Фото від ШІЛазанья з рагу з індички та моцарелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Листи лазаньї
- 100 г суміш для соффрітто
- Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
- 200 г томатна пасата
- 250 г Фарш індичий
- 200 г Фіор ді латте
- 40 мл бешамель
- 2-3 од. Базилік
- Пармезан
- Вершкове масло
- 1/2 склянка біле вино
Кроки
У сотейнику обсмажте овочі для соффріто на двох столових ложках оливкової олії.
Додайте індичий фарш і влийте біле вино, щоб деглазувати.
Дайте вину випаруватися і готуйте на повільному вогні.
10 хвВлийте томатну пасату, додайте подрібнений базилік, посоліть, поперчіть і готуйте.
10 хвЗмастіть форму для запікання оливковою олією, викладіть ложку соусу і ложку бешамелю.
Викладайте шарами: листи лазаньї, рагу, бешамель, нарізану кубиками моцарелу і тертий пармезан.
Завершіть верхнім шаром рагу, бешамелем, тертим пармезаном і кількома шматочками вершкового масла.
Запікайте за температури 200 градусів.
25 хвПодавайте, притрусивши тертим пармезаном.
Лазанья — це, по суті, задача на вологість. Є сухий лист тіста, і є обмежена кількість рідини в формі, яка мусить цей лист розм'якшити за час запікання. Якщо рідини мало або вона не там, де треба — лист залишиться жорсткуватим по краях, хоч би ви тримали форму в духовці ще пів години. У цьому рецепті з індичкою завдання навіть делікатніше: фарш пісний, жиру в ньому мало, тому вся робота з вологістю лягає на соус і бешамель, а не на жир із м'яса, як буває зі свининою.
Вийде, якщо рагу вийде не густим, а трохи "мокрішим", ніж здається правильним у сотейнику. Воно загусне ще й у формі, коли листи потягнуть вологу на себе. Якщо зробити рагу "ідеально густим" на сковороді — у лазаньї воно стане сухим.
Не вийде, якщо пошкодувати бешамель або розмазати її нерівномірно: сорок мілілітрів на всю форму — це мало, і це той випадок, де краще мати трохи запасу, бо бешамель тут не для смаку, а для вологості між шарами сухого тіста.
Соффріто з овочів — це не прикраса, а основа смаку соусу, і готувати його треба на олії, а не на сухій сковороді: овочі віддають аромат у жир, і цей жир потім несе смак по всьому рагу. Яка саме олія — будь-яка без власного запаху, звичайна соняшникова теж підійде, оливкова тут радше данина звичці, ніж необхідність.
Деглазування вином — це не для градусу, а для того, щоб зняти зі дна сотейника те, що прилипло й підгоріло при обсмажуванні фаршу. Той коричневий наліт — концентрований смак, і якщо його просто змити водою, він піде в раковину. Вино розчиняє його швидше й додає кислотності, якої пісному індичому фаршу якраз бракує. Дехто каже — алкоголь випаровується, тож вино в соусі "неважливе". Ні, бо справа не в градусах, а в кислоті й ароматичних речовинах, які залишаються після випаровування спирту.
Індичий фарш — вибір економний і пісний: менше жиру, менше калорій, але й менше смаку "від себе". Тому тут настільки важливі соус і сіль із перцем — вони компенсують те, чого фаршу бракує природно. Якщо індички немає, курячий фарш поведеться так само, а от яловичий чи свинячий дадуть зовсім інший, жирніший результат — доведеться зменшувати олію в соффріто.
Fior di latte — це, по суті, свіжа моцарела з коров'ячого молока, менш волога, ніж буйволяча. Для лазаньї це плюс: буйволяча моцарела пускає забагато рідини при запіканні, і форма ризикує попливти. Якщо у вас тільки буйволяча — обсушіть її добряче перед нарізкою, інакше зайва волога або компенсує брак бешамелі, або, навпаки, зробить середину водянистою замість кремової.
Бешамель тут виконує подвійну роль: зволожує шари і зв'язує сир із соусом, не даючи їм розшаруватися на олію й воду при запіканні. Сорок мілілітрів — це дуже мало на чотири порції, тож розподіляйте тонко, але рівномірно по всій площі, а не ложкою в центр — інакше краї форми залишаться сухими, а середина — надто м'якою.
Температура 200 градусів у звичайній духовці — це той рівень, за якого волога всередині форми перетворюється на пару швидше, ніж випаровується з поверхні, і саме ця пара розм'якшує сухі листи зсередини. Якщо духовка слабша або нерівномірна — орієнтуйтесь не на час, а на те, чи рум'яниться сир зверху: золотиста скоринка з бульбашками — ознака готовності, а не таймер. Двадцять п'ять хвилин — нижня межа, не фінал.
Ще від Kofi Asante
·