Фото від ШІСкручені пончики
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 75 г Вершкове масло
- 90 г Цукор
- 25 г вершки для збивання
- 1 щіпка ванільний порошок
- 0.5 ч. л. Кардамон
- 1 щіпка Сіль
- 0.5 од. Лимон 1 ч. л. соку та 1 ч. л. дрібно тертої цедри
- 1 од. Яйця
- 0.5 ч. л. Оленячий ріг розпушувач
- 250 г Борошно
- 1 л Рослинна олія
- 2 ст. л. Борошно
Кроки
Збийте в мисці масло, цукор, вершки, ванільний порошок, кардамон, сіль і терту цедру лимона, а потім вбийте яйце.
У маленькій мисці розмішайте оленячий ріг у лимонному соку та з'єднайте з тістяною сумішшю.
Поступово підмішуйте борошно і добре вимісіть тісто.
Поставте тісто в холодильник у чистій мисці під кришкою.
60 хвРозкачайте тісто на посипаному борошном столі у прямокутник приблизно 40×25 см.
Наріжте клейнери видовженими ромбиками завдовжки близько 8-10 см. Зробіть невеликий отвір та протягніть наполовину.
Розігрійте олію в каструлі до 170-175 градусів.
5 хвСмажте клейнери невеликими партіями в гарячій олії близько хвилини до світло-коричневого кольору.
1 хвВиймайте гарячі клейнери шумівкою і давайте їм стекти на паперовому рушнику.
Клейнери — це хрустке смажене печиво з тонкого тіста, скручене вузлом чи протягнуте крізь прорізь, звідки й краса, і сенс. Форма тут не прикраса. Тонка смужка, скручена сама через себе, обсмажується рівномірно з усіх боків за ту саму хвилину, бо 
олії ніде ховатись — товщина всюди однакова. Покладіть товстий шматок тіста замість тонкої стрічки — і середина лишиться сирою, а краї вже горітимуть.
Вийде — якщо тісто буде еластичним, а не крутим, і якщо олія буде саме такою гарячою, як треба, а не «на око гарячою». Не вийде — якщо тісто перетримати на теплому столі до розкочування або полінуватися з холодильником: 
масло в тісті розм'якне, тісто стане липким, і замість хрусткої скоринки отримаєте масний млинець.
Дехто каже — чим довше тісто вимішуєш, тим ніжніше печиво. Ні, бо тут не дріжджове тісто з клейковиною, яку треба розвинути заради пишності. Тут навпаки: вимішуєте рівно стільки, щоб інгредієнти з'єдналися, і зупиняєтесь. Перестараєтесь — клейковина стягнеться, тісто стане гумовим, і при розкочуванні воно буде пружинити назад, а не лежати слухняно під качалкою.
На 40 штук цього вистачить для доброго застілля з чаєм, не на одну родину й на один вечір — печиво зникає швидко, тому розраховуйте, що частину доведеться ховати заздалегідь, якщо плануєте дожити до гостей.
Масло тут холодне, не розтоплене — воно збивається з цукром і 
вершками в кремоподібну основу, яка потім тримає 
яйце і 
борошно разом, не даючи тісту стати ні крутим, як на пельмені, ні рідким, як на млинці. Якщо масла в домі нема, а є маргарин — беріть, тільки той, що для випічки, без зайвої вологи, інакше тісто попливе.
Оленячий ріг — це аптечний розпушувач на основі амонію, старий трюк кондитерів ще до соди й розпушувача на основі винного каменю. Він дає тісту легкість і той особливий, трохи інший хрускіт, якого сода не дає. Розмішайте його саме в лимонному соку, бо кислота і допомагає йому розчинитись, і одразу запускає реакцію — тому з'єднуйте з тістом без зволікань. Немає оленячого рогу — підійде звичайний розпушувач для тіста, тільки смак вийде трохи інакшим, менш крихким.
Кардамон і цедра 
лимона тут не для аромату загалом, а щоб перебити жирність олії, в якій смажитиметься печиво. Смажене в великій кількості жиру завжди трохи важке на смак, і прянощі з цитрусовою ноткою цю важкість урівноважують — це стара економіка кухні, де прянощі коштували дорого, але виправдовували себе тим, що рятували страву від одноманітності смаку.
Борошна в рецепті два записи — основна порція в тісто і дві ложки на підсипання при розкочуванні. Це не помилка і не зайвина: підсипання потрібне, щоб тісто не прилипало до стола й качалки, а не щоб змінити склад тіста. Якщо будете підсипати більше, ніж треба, — тісто стане сухішим, ніж задумано, і печиво втратить ніжність.
Олію беріть будь-яку без власного запаху — не обов'язково соняшникову, годиться рафінована з будь-якого насіння чи навіть зернова, аби не перебивала смак тіста своїм ароматом. Температура 170-175 градусів — це той поріг, коли тісто миттю схоплюється скоринкою й більше не встигає напитатися жиром зсередини, а всередині встигає пропектися парою, що утворюється від вологи тіста. Нижче — олія просотує тісто наскрізь, і клейнер виходить важким і масним. Вище — скоринка темніє раніше, ніж середина встигне пропектися.
Градусника в хаті немає — не біда. Кинете шматочок тіста в олію: якщо він одразу спливає і навколо нього йдуть дрібні бульбашки — готово, можна смажити. Якщо лежить на дні й мовчить — зарано, олія ще холодна. Терпіння тут складник смаку в прямому сенсі: не кваптеся розігрівати олію на повній потужності — вона прогріється нерівномірно, і верх буде гарячішим за дно, а ви цього не побачите, доки не почнете смажити.
Ще від Marta Kowalczyk
·