Фото від ШІТірольські ньоккетті зі шпеком і радичо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г тірольські ньоккетті, готові, упаковані готові, упаковані
- 1 од. Шалот
- 150 г Бекон
- 1 качан Радіккіо
- 200 мл Рослинна олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Пармезан за смаком, тертий
Кроки
На сковороді обсмажте шалот на оливковій олії до м'якості.
Додайте шпек і смажте до хрусткої скоринки (70 °C внутрішня температура).
Додайте радіккіо кьоджа і тушкуйте, підливши гарячої води.
Влийте рослинні вершки, досоліть трохи і притрусіть чорним перцем.
Закип'ятіть підсолену воду, закиньте ньоккетті і виловіть шумівкою щойно після спливання.
Перекладіть ньоккетті у сковороду з соусом, перемішайте і подавайте з грана падано.
Ньоккетті — це маленькі галушки-клецки з борошна, яєць і трохи картоплі, альпійський родич наших вареників, тільки без начинки. Вони з тих виробів, які не варять до готовності — готові вже до того, як потрапили в каструлю, а в окропі лише розігріваються і розм'якають. Тому тут рецепт вирішується не на плиті, а в холодильнику: куплено нормальні ньоккетті чи ті, що розповзуться кашею — і це ви дізнаєтесь уже в сковороді, пізно щось міняти.
Друге, від чого залежить результат — це радиккіо. Качан гіркий сам по собі, і ця гіркота — не дефект, якого треба позбутись, а той контраст, заради якого страву взагалі готують. Якщо вимочити радиккіо у воді до зникнення гіркоти, як дехто радить "для м'якості" — вийде просто фіолетова капуста без характеру, і сенсу у стравах не буде.
Шпек тут не для ситості, а для 
солі й диму — тірольська шинка з гір, де м'ясо коптили й солили, бо інакше воно б не дожило до весни. Хрустка скоринка на ньому — ознака, що вода з м'яса випарувалась, а не ознака "готовності" саме по собі: шпек уже готовий, сирим у холодильнику не лежав.
Страва на чотирьох — компанія невелика, сковорода звичайна, каструля для води теж звичайна. Нічого екзотичного в техніці тут немає, вся хитрість — у виборі продуктів і в тому, щоб не передержати ньоккетті у воді.
Шалот береться замість цибулі не з понту, а тому що він м'якший і солодший — засмажка з нього не перебиває делікатний смак вершків і шпеку. Нема шалоту — беріть звичайну цибулю, тільки дрібнішу нарізку і трохи довше тримайте на вогні, щоб вийшла та сама м'якість без зайвої різкості.
Шпек обсмажують після цибулі, і тут головне — не плутати рум'яну скоринку з пересушеним м'ясом. Жир зі шпеку повинен витопитись і дати хрускіт по краях, а не перетворити шматочки на сухарі. Орієнтуйтесь на колір і запах смаженого жиру: з'явився — все, досить, далі піде вже не смак, а гіркота від перепаленого. Немає шпеку — панчетта чи навіть хороший бекон підійдуть, вони з того ж принципу: солоне копчене сало з м'ясними прожилками.
Радиккіо кьоджа — та кругла фіолетова капустка з білими прожилками, схожа на маленький качан капусти, тільки зі смаком, ближчим до цикорію. Тушкується він на гарячій воді, а не на бульйоні чи вині, бо тут важливо саме пом'якшити листя, не додаючи нового смаку поверх того, що вже є від шпеку і цибулі. Якщо такого радиккіо не знайшли — підійде будь-який гіркий листовий салат з щільним листям: цикорій, ендивій, навіть молода капуста з краплею оцту для кислинки, яку радиккіо дає сама по собі.
Рослинні вершки тут — не примха для вегетаріанців, а звичайний спосіб зробити соус оксамитовим без зайвої жирності тваринних вершків, які поруч із жирним шпеком могли б дати забагато. Якщо під рукою тільки звичайні молочні вершки — беріть, різниця buде мінімальна, головне не кип'ятити довго, бо вони можуть розшаруватись.
Сіль у цій страві — справа обережна: шпек і грана падано самі по собі солоні, тому досолюють вершки "трохи", як і написано, а не за звичкою. 
Перець чорний — свіжомелений, якщо є млинок: мелена пилюка з пакетика пахне набагато слабше і швидше вивітрюється.
І головне — ньоккетті закидають в окріп уже тоді, коли соус майже готовий, бо час їх варіння — хвилина-дві, не більше. Щойно вони спливли — це і є сигнал: виловлюйте одразу шумівкою, не чекаючи, поки спливуть усі до одної, і відразу в сковороду. Чекати "ще трохи для певності" тут шкідливо: передержані ньоккетті втрачають форму й стають клейкими грудками замість окремих м'якеньких клецок.
Ще від Nora Vasquez
·