Фото від ШІПеченя з телятини з білими грибами
Інгредієнти
- 2 кг телятина для печені кострець або огузок
- 3-4 од. Розмарин
- 2 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- 1 л Вода
- 100 мл Біле вино
- 50 г Білі гриби
- 300 г Білі гриби
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Налийте трохи оливкової олії в каструлю й злегка обсмажте часник і розмарин, щоб вони віддали аромат.
Викладіть м'ясо та обсмажте з усіх боків до рум'яної скоринки, не проколюючи і не притискаючи його.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися протягом кількох хвилин.
5 хвРівномірно посоліть і поперчіть м'ясо, після чого додайте гарячу воду так, щоб вона покривала його приблизно наполовину.
Готуйте близько 2 годин, перевертаючи м'ясо кожні 30 хвилин, поки м'ясо не буде готове (внутрішня температура щонайменше 74 °C).
120 хвПротріть зовні білі гриби вологою серветкою, зріжте жорсткішу нижню частину ніжки та приберіть залишки землі щіточкою.
Наріжте білі гриби скибочками завтовшки близько півсантиметра.
Замочіть сушені білі гриби в теплій воді щонайменше на 30 хвилин.
30 хвЗа 30 хвилин до завершення приготування м'яса додайте навколо м'яса розмочені сушені гриби.
Додайте також свіжі білі гриби і готуйте ще близько 30 хвилин, даючи соусу загуснути.
30 хвЗагорніть м'ясо у фольгу і дайте відпочити 5 хвилин.
5 хвНаріжте м'ясо скибочками і подавайте з грибами як гарніром.
Печеня з телятини — це не стейк і не рагу, а щось середнє: великий кусень м'яса, який спочатку обсмажили, а потім довго тушкували у власному соку з 
вином і грибами, поки він сам не почав розповідати, що готовий. Телятина для цього підходить ідеально, бо вона молодша і нахабніша за яловичину — волокна тонші, колагену менше, тож він перетвориться на желатин швидше, і вам не треба тримати каструлю на вогні півдня.
Вирішує тут не час, а температура всередині куска. 74°C — це не забаганка, а межа, за якою міоглобін остаточно згорнувся і м'ясо з рожевого стало сірим наскрізь, а колаген у сполучній тканині розм'як у желатин, через що кострець чи огузок (жорсткі самі по собі відрізи) стають соковитими, а не сухими. Якщо вийняти раніше — волокна ще тугі й жуються, як підошва. Якщо пересидить — м'ясо розсиплеться, втративши форму, а вам потрібні скибочки, не клапті.
Друга половина успіху — гриби, і тут цікаво, що сушені й свіжі 
білі додають у різний момент не для краси, а бо в них різна робота: сушені за 30 хвилин до кінця встигають віддати бульйону концентрований грибний смак (
вода, в якій вони мокли, теж туди йде — викидати її шкода), а свіжі за ці ж 30 хвилин просто доходять, лишаючись пружними, а не перетворюючись на кашу.
Почнемо з м'яса. Кострець і огузок — це задня частина, яка в живій тварині постійно працює, тому там багато сполучної тканини. Для швидкого обсмаження це погано (вийде жорстко), а для довгого тушкування — якраз добре, бо саме ця тканина, розм'якаючи, дає соусу густоту і тому присмаку, який ви звикли називати "насичений". Якщо візьмете вирізку чи інший м'який відріз — це буде марнотратство: вона просто розпадеться там, де огузок тримає форму.
Обсмажування на початку — не для краси скоринки саму по собі, а щоб закрити поверхню білка до того, як м'ясо почне віддавати соки у воду. Не проколюйте і не притискайте його лопаткою під час обсмажування: кожен прокол — це дірка, через яку сік піде в каструлю раніше часу, і кусень всередині буде сухішим, ніж міг би. Вино, яке йде після обсмаження, має випаруватися кілька хвилин саме тому, що алкоголь виварюється, а кислота й ароматичні сполуки лишаються — вливати воду відразу по вину означає розбавити ще не встановлений смак.
Чому вода наливається лише до половини м'яса, а не повністю покриває його — тут економія і механіка одночасно. Частина куска, що над рідиною, готується парою й власним соком, тим часом частина у воді — варінням, і обертання кожні 30 хвилин зрівнює цю різницю, щоб усі боки дійшли однаково. Якщо залити повністю — отримаєте варене м'ясо, а не печеню, смак буде пустіший, бо частина ароматики піде у великий об'єм води замість того, щоб лишитися концентрованою навколо куска.
Свіжі білі гриби (porcini) чистяться вологою серветкою, а не промиваються під струменем води — губчата шапочка всотує воду як губка (бо вона і є губка), і мокрий гриб при обсмажуванні чи тушкуванні буде не тушкуватися, а варитися у власній волозі, втрачаючи щільність. Якщо свіжих білих немає — беріть будь-які щільні печериці чи інші лісові гриби з вираженим запахом, просто розуміючи, що частину глибини смаку втратите, бо саме порчіні дає той горіховий відтінок.
Сушені білі гриби замочуються щонайменше на 30 хвилин не з примхи — суха грибна тканина набирає воду поступово, і якщо кинути їх сухими просто в каструлю, вони матимуть різку, не розкриту текстуру, а частина смаку лишиться "запечатаною" всередині клітин. Воду від замочування варто додати в печеню разом із грибами — у ній уже розчинена половина того смаку, за який ви купували сушені гриби, і виливати її в раковину — все одно, що викинути бульйонний кубик.
Фольга наприкінці і п'ять хвилин відпочинку — це не церемонія, а те, що дає сокам, які зібралися по краях куска під час готування, рівномірно розійтися по всьому об'єму, поки м'ясо ще тримає тепло. Розріжте гаряче м'ясо відразу — й половина соку витече на тарілку замість того, щоб лишитися в скибочці. Терпіння тут у буквальному сенсі складник смаку: ці п'ять хвилин коштують вам нічого, крім очікування, а дають соковитість, за яку інакше треба було б платити зайвим жиром чи соусом.
Ще від Luca Martelli
·