Фото від ШІВолован з муссом з шинки
Інгредієнти
- 12 од. волован
- 200 г Шинка нарізана
- 100 г Вершковий сир
- 50 г Пармезан
- 50 г Шинка для прикрашання кубиками
- 50 мл Молоко
- 30 г Вершкове масло
Кроки
Купіть готові воловани або приготуйте їх самостійно з листкового тіста, вирізавши й з'єднавши кружечки й кільця тіста
Покладіть нарізану шинку в блендер, додайте вершковий сир, пармезан і молоко, збийте до однорідної кремової консистенції
Додайте вершкове масло і збийте всі інгредієнти ще раз до однорідності
Поставте мус у холодильник
30 хвПерекладіть охолоджений мус у кондитерський мішок і наповніть воловани
Прикрасьте кожен волован кубиками шинки
Волован — це, по суті, їстівна коробочка з листкового тіста: пустий циліндр з кришечкою, придуманий французькими кухарями ще в позаминулому столітті, щоб покласти туди щось вологе й кремове так, аби воно не розповзлося по тарілці. Сама назва означає «летить на вітрі» — тісто таке легке, що ніби ширяє. Ось і вся магія, ніякої містики, звичайна інженерія: тонкі шари тіста піднімаються шаром пари й 
масла, а всередині лишається порожнина. Туди і ллємо мус.
Тут головна інтрига не в тісті — його можна й купити готовим, і ніхто вас за це не осудить, бо навіть у хороших ресторанах так роблять. Інтрига в мусі: 
шинка плюс вершковий 
сир плюс 
пармезан плюс 
молоко й масло, збиті в блендері до однорідності. Це по суті паштет-полегшений, тільки без довгого тушкування: смак дає не час готування, а поєднання жирного (масло, сир) із солоним і трохи сухуватим (шинка, пармезан) — молоко розводить це до кремової текстури, яку можна видавити з мішка.
Вийде чи не вийде — залежить від двох речей. Перша: чи встигне мус охолонути й загуснути — 30 хвилин у холодильнику це не формальність, а нижня межа, бо тепле масло в мусі — це рідина, і такий мус потече з волована, щойно ви його наповните. Друга: не передайте з молоком, інакше мус вийде рідким навіть охолоджений — тоді додайте ще сиру, щоб повернути густину.
Дехто вважає, що волован — це щось вишукано складне, ресторанна витребенька, яку вдома й пробувати нема сенсу. Ні, бо вся складність — то куплене тісто й блендер. Робота тут не кухарська, а складальна.
Шинка в мусі — основа, і її якість визначає все інше, бо нічого не перекриває її смак: ані сир, ані молоко тут не домінанта. Беріть шинку, яку їли б окремо, без хліба — якщо вона прісна чи надто волога, мус вийде таким самим. Другорядна порція шинки, та, що йде кубиками для прикраси, — тут навпаки, можна взяти трохи грубішу нарізку, бо вона не змелена, а лежить окремим шматком, і текстура важливіша за ніжність.
Вершковий сир — це той, хто тримає масу разом і не дає їй розсипатися на волокна шинки й крупинки пармезану. Якщо такого немає, підійде будь-який м'який некислий сир із жирністю не нижче за звичайний вершковий — зернистий сир із помітною кислинкою зіпсує баланс, бо тут потрібна саме м'якість, а не характер.
Пармезан додає солі й тієї горіхової гіркуватості, яку сама шинка не дає. Якщо пармезану нема, беріть будь-який твердий витриманий сир із подібною солоністю — молодий м'який сир сюди не годиться, він загусне, але смаку не додасть.
Молоко тут не для смаку, а для консистенції: воно розбавляє густу суміш шинки й сирів до стану, який можна прокачати крізь блендер без зусиль і потім видавити з мішка рівним струменем. Якщо молока немає, підійде вершки чи навіть трохи бульйону — головне, щоб рідина була нейтральною і не перебивала основний смак.
Масло додається після того, як решта вже збита, і це не випадковість: холодне масло, вмішане в теплу від блендера масу, починає плавитись нерівномірно, і саме це дає мусу ту шовковисту щільність, яка тримає форму при кімнатній температурі, але миттю тане в роті. Якщо збити все одразу, мус вийде пористим, з бульбашками повітря — не страшно, але текстура вже не та.
Воловани купуйте ті, що вже випечені й порожні всередині — перевірте пальцем, чи справді є порожнина, бо буває, що кришка запеклася разом з денцем, і тоді мус нікуди не влізе. Якщо робите тісто самі — стежте, щоб краї кілець і кружечків були змащені яйцем і щільно притиснуті, інакше шари розійдуться в духовці й коробочка розвалиться, щойно ви спробуєте її наповнити.
Ще від Elena Rossetti
·