Фото від ШІШтрудель з горіхами
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 250 г Маргарин або вершкове масло
- 250 мл Молоко
- 30 г Розпушувач
- 1 ст. л. Цукор
- 120 г Волоський горіх
- кілька од. Мигдаль
- 30 г Родзинки
- 100 г Панірувальні сухарі
- 1/2 од. цедра лимона
- 1 од. Яйця
- 200 мл цукровий сироп
- цукрова пудра за смаком
Кроки
Замочіть родзинки в трохи теплій воді, щоб розм'якли.
Розм'якшений маргарин з'єднайте з борошном, додайте розпушувач розмішаний у молоці та цукор. Замісіть тісто до гладкого стану.
Дайте тісту відпочити.
30 хвУ мисці змішайте панірувальні сухарі з грубо подрібненим волоським горіхом і цедрою половини лимона. Нагрійте цукровий сироп і влийте його до суміші, додайте розм'якшені родзинки.
Розкачайте тісто качалкою у прямокутний пласт завтовшки близько 5 мм.
Викладіть начинку посередині тіста, потім згорніть його з довшого боку.
Збийте яйце в невеликій мисці і змастіть ним поверхню штруделя.
Дайте штруделю відпочити.
15 хвВипікайте в духовці за температури 170 градусів.
35 хвПоки духовка ще гаряча, підсмажте в ній мигдаль і викладіть його зверху на штрудель.
Дайте штруделю охолонути і подавайте, за бажання притрусивши цукровою пудрою.
Штрудель — це по суті спосіб запакувати в тісто купу дешевих 
горіхів і 
сухарів так, щоб кожен шматок пирога смакував горіхами, а не тістом. Тому начинки тут більше, ніж здається доречним: горіх, сухарі, цинамонно... ні, тут лимонна цедра і сироп — все це тримає начинку вологою й не дає їй висипатись при розрізанні.
Тісто не дріжджове і не листкове — це так зване розсипчасте тісто на 
розпушувачі, яке не має підійматись, а має лишитись м'яким і трохи щільним, щоб тримати форму рулету. Воно вирішує одне: чи рулет розгорнеться в духовці, чи стримається.
Вийде це тоді, коли ви не поспішаєте на двох місцях — дати тісту відпочити перед розкачуванням і дати йому відпочити вже скрученому перед духовкою. Пропустите — тісто порветься при скручуванні або рулет розповзеться на листі.
Маргарин чи масло — тут це не про смак, а про механіку. Жир обліплює частинки 
борошна і не дає клейковині розвинутись у тугу сітку, як у хлібному тісті. Тому тісто виходить ламке, а не еластичне — саме це і потрібно, бо еластичне тісто при скручуванні тягнеться назад і рулет розкручується. Масло дасть трохи кращий смак, маргарин — трохи стабільнішу структуру. Обидва варіанти працюють, різниця не критична.
Розпушувач розмішують саме в 
молоці, а не сиплять у борошно напряму — щоб він розійшовся рівномірно і подіяв одразу по всій масі тіста, а не окремими бульбашками в одному місці. Дехто каже — можна й так, і так, різниці нема. Ні, бо нерівномірний розпушувач дає тісто з плямами пухкого й плямами щільного — штрудель тоді кришиться нерівно.
Горіх беріть сирий, не смажений — він дійде під дією гарячого сиропу і в духовці, а якщо взяти вже підсмажений, при випіканні він пересохне і втратить соковитість, яку мав би дати сироп. Сироп тут не для солодкості — цукру в тісті й так досить — а щоб зв'язати сухарі й горіх у вологу масу, яка не розсипається при розрізанні. Якщо сиропу вдома нема — розчиніть 
цукор у гарячій воді, механіка та сама.
Сухарі в начинці — це не наповнювач для об'єму, а абсорбент: вони вбирають зайву вологу з горіха і сиропу, щоб начинка не перетворилась на кашу і не намочила тісто знизу. Подрібнюйте горіх грубо, а не в пил — бо дрібний горіх змішається з сухарями в однорідну пасту, і ви втратите те відчуття горіха на зуб, через яке весь цей пиріг і готують.
Родзинки замочують у теплій воді не заради смаку, а щоб вони не витягували вологу з тіста навколо себе під час випікання — суха родзинка в тісті працює як маленька губка і лишає по собі сухий кратер.
Яйцем змащують поверхню для рум'яної, а не бліднуватої скоринки — яєчний білок швидко згортається від жару і дає той глянець і колір, якого саме борошняна поверхня без допомоги не дасть. 
Мигдаль підсмажують окремо в уже вимкненій, але ще гарячій духовці — це економія: духовка все одно охолоджується, тож чому б не використати залишковий жар замість того, щоб вмикати його знову.
Ще від Inès Lambert
·