Фото від ШІОладки з дикої спаржі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Спаржа
- 1 од. Яйця
- 3 ст. л. Борошно
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
Ретельно промиваємо спаржу й зрізаємо тверді кінчики стебел.
Відварюємо спаржу в підсоленій воді близько 7-8 хвилин, щоб зберегти її смак і текстуру.
8 хвВідкидаємо на друшляк, обсушуємо рушником і даємо повністю охолонути.
Розрізаємо стебла вздовж, видаляємо волокнисті нитки, а тоді дрібно нарізаємо або подрібнюємо м'якуш.
Перекладаємо подрібнену спаржу в миску, додаємо яйце, сіль, чорний перець і мускатний горіх.
Всипаємо борошно і вимішуємо до пишної консистенції.
Розігріваємо рослинну олію на сковороді до температури близько 170 градусів.
Ложкою формуємо невеликі кульки з тіста й обережно опускаємо їх у гарячу олію, смажимо приблизно 3-4 хвилини.
4 хвВиймаємо оладки шумівкою, даємо стекти зайвій олії, за потреби досолюємо і подаємо гарячими.
Дика 
спаржа — це не той товстий культурний стрижень із супермаркету, а тонкі пагони, які самі лізуть із землі на початку весни, поки їх не з'їла трава навколо. Гіркуватість і трав'яний дух у неї сильніші, тому її й не їдять просто відвареною зі сметаною — її заводять у тісто, де 
яйце й 
борошно присипляють різкість, а мускатний 
горіх додає тепла, яке цю гіркість обіймає, а не перекриває.
Оладки тут не про ситість. Чотири порції — це не на вечерю, це на стіл поруч із чимось головним, або самі по собі з чаєм, поки весна ще не скінчилась і спаржа ще росте.
Вийде страва чи ні — вирішується не в сковороді, а раніше: на тому, скільки вологи ви залишили в спаржі після варіння. Не обсушите добре — тісто потече, оладки розповзуться млинцем замість кульки. Це єдине вузьке місце рецепта, решта — звичайна смаженина.
Спаржу варять коротко — не для того щоб зварити, а щоб зняти з неї сирість і зайву гіркоту, лишивши хрускіт. Дехто каже — чим довше варити, тим ніжніше. Ні, бо спаржа втрачає структуру й починає розвалюватися у воді, а вам потім це місиво ще й подрібнювати і ліпити з нього кульки. Гнучкий, а не розварений стрижень — ось орієнтир, і довше восьми хвилин тут ніхто не тримає не з забаганки, а тому що сенсу немає.
Волокнисті нитки видаляють не з примхи, а тому що вони не розжовуються — лишаться такими ж жорсткими і в смаженому вигляді, тільки гарячими. Якщо спаржа молода й тонка, цих ниток може й не бути взагалі — тоді крок просто пропускаєте, рецепт на це не ображається.
Яйце тут в'яже, а не «для смаку» — без нього подрібнена маса просто розсиплеться в 
олії. Борошна три ложки — орієнтир, а не закон: якщо спаржа соковитіша, ніж зазвичай, підсипте ще трохи, щоб тісто тримало форму ложкою, а не розтікалося. Пишна консистенція — це коли грудка тримається купи, але не стає крутим тістом для пельменів.
Мускатний горіх — не екзотика заради екзотики, а давній спосіб приборкати траву в овочах: так само його кладуть у шпинат і в капусту. Якщо горіха немає, обійдетесь і без нього — спаржа просто залишиться трохи різкішою, це не зіпсує страву, тільки зробить її прямолінійнішою.
170 градусів олії — це та межа, при якій тісто одразу береться скоринкою й не встигає напитися жиру зсередини. Перевірити без термометра просто: кинута крихта тіста має зашипіти й одразу спливти, а не лежати на дні й не чорніти за секунду. Олія підійде будь-яка без власного запаху — соняшникова рафінована, кукурудзяна, — головне, щоб вона не перебивала спаржу своїм ароматом, як це зробила б нерафінована чи оливкова.
Широка сковорода з високими бортиками замінить тут глибоку фритюрницю без жодної втрати — олії наливають стільки, щоб кульки плавали, а не торкалися дна. Шумівка і паперовий рушник замість неї — щоб зайвий жир стік, а не лишився хрустіти разом з тістом. Терпіння тут у тому, щоб не смажити всі оладки одразу однією купою — олія охолоне, і замість хрусткої скоринки отримаєте варене тісто в жирі.
Ще від Luca Martelli
·