Фото від ШІБіле різдвяне поліно
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 80 г Борошно
- 50 г Мигдальне борошно
- 1 ч. л. ванільний ароматизатор
- 450 г Молоко плюс трохи додатково для змащування коржа
- 40 г Кукурудзяний крохмаль
- 0.5 г Ванілін 1 пакетик
- 160 г Цукор
- 600 мл вершки для збивання
- Кокосова стружка за смаком
Кроки
Розбиваємо 4 яйця в мисці, додаємо цукор і збиваємо міксером доки маса не світліє і не кремується
Додаємо у два-три прийоми просіяне борошно, ароматизуємо ванільним ароматизатором і перемішуємо
Додаємо мигдальне борошно і ретельно вимішуємо тісто
Розподіляємо тісто рівним шаром на папір для випічки на деці
Випікаємо в розігрітій до 150 градусів духовці
15 хвНакриваємо корж рушником або папером для випічки для збереження вологості й даємо охолонути
У каструльці змішуємо 100 г цукру, кукурудзяний крохмаль і ванілін, поступово вливаємо молоко, помішуючи
Вмикаємо середньо-слабкий вогонь і доводимо до кипіння, помішуючи доки маса загусне
Знімаємо з вогню і охолоджуємо молочний крем у холодильнику
В окремій мисці збиваємо вершки із рештою 60 г цукру
Обережно додаємо молочний крем до збитих вершків і перемішуємо
Перевертаємо охолоджений корж, знімаємо папір для випічки і підрізаємо краї
Змащуємо корж молоком і розподіляємо половину крему, вирівнюючи лопаткою
Згортаємо корж у рулет і розділяємо його на дві частини
Розташовуємо обидві частини на тарілці так, щоб утворити форму поліна
Покриваємо рештою крему, роблячи поверхню нерівною, посипаємо кокосовою стружкою
Ставимо в холодильник до подачі
Різдвяне поліно — це бісквітний рулет, і вся його доля вирішується не в духовці, а в тій хвилині, коли ви згортаєте ще теплий корж. Бісквіт на 
яйцях без розпушувача тримається купи тільки завдяки білку, який згортається від тепла і тримає піну, що ви туди намолотили міксером. Поки корж гарячий — тісто ще пластичне. Охолоне без прикриття — втратить вологу, стане крихким папером, і при згортанні трісне, ось вам і вся «невдача», яку потім списують на «руки не ті».
Тому рушник чи папір зверху одразу з духовки — не естетика, а фізика: пара лишається всередині, корж не пересихає, желатинізований 
крохмаль з 
молока і крохмалю теж любить вологу, а не сухість. А змащування молоком перед кремом — це не примха, це страховка для того ж самого краю: він завжди сохне швидше за середину, бо найтонший і найближче до повітря.
Друга половина успіху — у кремі. Молочна частина (по суті, заварний крем-патисьє спрощений, без жовтків, на крохмалі) дає стабільність і смак, а збиті 
вершки — повітря. З'єднуйте їх тільки коли молочний крем холодний: гарячий одразу опустить піну вершків, і замість хмари ви отримаєте рідку кашку, яка потече з рулету при розрізанні.
Дехто скаже — поліно без розколів не буває, тріщина це ж класика, навіть красиво. Ні: тріщина — ознака пересушеного коржа або холодного згортання, а не традиція. Її можна замаскувати кремом, але краще не допустити.
Яйця тут — не просто «для зв'язки», а єдиний розпушувач цього тіста: збиваючи їх з цукром до світлого кремового стану, ви вбиваєте в масу бульбашки повітря, які потім зафіксує тепло духовки. Якщо збити недостатньо — бісквіт сяде, стане щільним і гумовим, бо нема чому тримати структуру, крім клейковини 
борошна, а її тут і так мало.
Борошно додається частинами і просіяним не для краси, а щоб не осідала піна, яку ви щойно намолотили: якщо всипати все одразу і важкою грудкою, вона просто продавить бульбашки вниз. Мигдальне борошно тут не декоративна добавка — воно без клейковини, тому додає ніжність і трохи горіховий смак, не роблячи тісто тугим. Немає мигдального — замініть ще звичайним пшеничним у тій самій вазі, бісквіт вийде трохи щільнішим, але рулет так само згорнеться.
Духовка на 150 градусів для тонкого шару тіста на деці — це м'який, рівномірний жар: тонкий корж пропікається наскрізь раніше, ніж встигне підгоріти зверху. У домашній плиті, де реальна температура часто гуляє на 10-15 градусів від того, що показує шкала, орієнтуйтесь не на цифру, а на вигляд: край підрум'янився, середина пружинить під пальцем і не липне — готово, а 15 хвилин тут саме нижня межа, далі дивіться самі.
Крохмаль у молочному кремі — загусник, і працює він лише при нагріванні до кипіння: саме тоді його зерна набухають і зв'язують рідину. Вогонь середньо-слабкий не випадково — на сильному крохмаль схопиться плямами раніше, ніж встигне прогрітися все молоко, і ви отримаєте грудки замість гладкого крему. 
Ванілін тут — другий, зимовий аромат поряд із ароматизатором у тісті, можна лишити тільки щось одне, якщо не любите подвійну ванільність.
Вершки для збивання беріть із жирністю не нижче 33%: нижча жирність просто не тримає форму, скільки не бий міксером, бо немає достатньо жиру, щоб стабілізувати піну. 
Цукор у них додають ближче до кінця збивання, коли маса вже загусла, — так піна стабільніша. Кокосова 
стружка зверху — не обов'язковий елемент смаку, а радше імітація снігу на корі поліна: якщо немає, підійде какао-порошок через сито або подрібнені горіхи, суть та сама — текстура «кори», а не ідеальна гладка поверхня.
Ще від Nora Vasquez
·