Фото від ШІДзампоне з сочевицею
Інгредієнти
- 1 кг дзампоне попередньо приготовлений
- 400 г Сочевиця
- 1 од. Цибуля
- 2 од. Селера
- 1 од. Морква
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Приготуйте дзампоне за інструкцією на упаковці, переконайтеся, що внутрішня температура досягла 70 °C.
Залийте сочевицю водою на 2 години, якщо потребує замочування, потім відкиньте на друшляк.
Дрібно наріжте цибулю, черешкову селеру та моркву.
Розігрійте оливкову олію в антипригарній сковороді й додайте нарізані овочі.
5 хвДодайте сочевицю і дайте їй просякнутися смаком овочів.
Влийте гарячу воду й готуйте все разом.
35 хвПрисмачте сіллю та чорним перцем за смаком, за потреби доливайте воду.
Наріжте дзампоне скибочками, додайте до сочевиці та готуйте разом.
5 хвПодавайте одразу.
Дзампоне — це фарширована свиняча нога чи гомілка, традиційна страва Модени, яку на Новий рік в Емілії-Романьї подають майже обов'язково разом із 
сочевицею. Тут немає містики: сочевиця схожа на монети, і її їдять, щоб рік був із грошима. Прикмета, але корисна — вона пояснює, чому ці дві речі взагалі опинилися на одній тарілці, а не просто для краси.
Вийде страва чи ні — залежить не від сочевиці, вона тут практично не підведе. Залежить від дзампоне: якщо воно вже приготоване (а воно у вас саме таке), головне — не поспішати на останньому етапі і дати йому прогрітися всередині, а не просто обвалятися в гарячій сочевиці зверху.
Страва проста і не заплутана, але саме тому в ній легко схалтурити — додати сочевицю одразу у воду без обсмажування овочів, наприклад. Тоді вийде просто варена сочевиця з ковбасою поруч, а не страва, де смаки одне в одного ввійшли.
Дзампоне заявлене як "попередньо приготоване" — тобто виробник уже довів м'ясо до готовності, і ваша робота не готувати його, а прогріти наскрізь, без холодного центру. 70°C всередині — це не примха, а межа, нижче якої всередині лишається та сама сировина, яку начебто вже обробили: колаген ще не перейшов у желатин по всій товщині, і текстура буде нерівною — зовні м'яко, в центрі туго. Термометр тут чесніший за годинник на упаковці.
Сочевицю варто замочувати — лише якщо на пакованні так написано, не всяка цього потребує, і дрібна червона чи зелена часто обходиться без замочування взагалі. Дивіться на пакет, а не на звичку.
Цибуля, 
селера, 
морква — це не "для смаку" в розмитому сенсі, це основа, яка варить сочевицю в ароматі, а не в простій воді. Обсмажування на 
олії перед тим, як додати сочевицю, потрібне для того, щоб овочі віддали частину смаку в жир, а жир цей потім розійшовся по всій каструлі разом з рідиною. Якщо просто кинути всі овочі з сочевицею у воду одночасно — вони зваряться, а не просмажаться, і той самий смак просто не з'явиться, бо для карамелізації потрібна суха гаряча поверхня сковороди, а не вода.
Олія — будь-яка без власного запаху, якщо олійна якихось улюблених олив немає; оливкова тут традиційна через географію, не через магію.
Остання варка дзампоне разом із сочевицею — це не про те, щоб доварити м'ясо (воно вже готове), а про те, щоб сік зі скибочок встиг піти в сочевицю, а сочевиця віддала трохи свого тепла назад. П'ять хвилин — нижня межа, і орієнтуйтесь на те, що скибочки мають стати гарячими наскрізь, а не просто теплими зверху.
Селера черешкова, якщо такої немає — підійде звичайний корінь селери, дрібно нарізаний, смак буде трохи інакший, різкіший, але основну роль — гіркувату свіжість в компанії солодкуватої моркви — він все одно виконає.
Ще від Elena Rossetti
·