Фото від ШІЗепполе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг борошно дурум
- 1 л Молоко
- 25 г Дріжджі
- 1 од. Апельсин або лимон
- 1/2 чарки Граппа
- 1/2 чарки Мараскіновий лікер
- Сіль за смаком
- Соняшникова олія за смаком, або арахісова олія
- Цукор за смаком
Кроки
У склянці теплого молока розчиніть дріжджі, помішуючи чайною ложкою, щоб суміш стала однорідною.
Натріть цедру апельсина або лимона, попередньо добре вимитого, і відкладіть убік.
У велику ємність всипте борошно, влийте решту молока й перемішайте до однорідності. Додайте розчинені дріжджі й вимішуйте тісто.
Додайте натерту цедру, граппу та лікер мараскіно. Продовжуйте вимішувати.
Накрийте тісто харчовою плівкою або рушником і залиште підходити, поки воно не збільшиться вдвічі.
120 хвСформуйте з тіста бублики руками або за допомогою спеціальної машинки для пончиків, формуючи у вигляді спіралі.
Розігрійте олію в сковороді на середньо-високому вогні. Викладіть тісто у олію і смажте з обох боків до золотистої скоринки.
Вийміть зепполе з олії та викладіть на паперові рушники, щоб прибрати зайвий жир.
Щедро обваляйте в цукрі з усіх боків, щоб він рівномірно прилип до поверхні.
Зепполе — це італійські пончики-бублики, смажені, а не печені, і тому все рішення тут приймається не в духовці, а в каструлі з 
олією. Тісто дріжджове, рідке, майже як на оладки, і саме ця рідкість — головна складність: воно ліпиться в руках погано, зате чудово тримає форму спіралі, коли його просто видавлюють в олію.
Вийде чи ні — вирішується на етапі підйому тіста і на етапі температури олії. Якщо 
дріжджі не розбудити теплим 
молоком як слід, тісто підніметься мляво, і зепполе вийдуть щільними, без того повітряного нутра, заради якого все затівалося. Якщо олія буде недогріта — тісто вбере в себе жир, як губка, і замість хрусткого бублика ви отримаєте масний млинець.
Головний міф тут — що смажене тісто обов'язково важке й «забиває» шлунок. Ні, бо важким воно стає не від самого смаження, а від недогрітої олії: тісто падає в холодний жир, довго в ньому сидить, поки зовнішня скоринка нарешті схопиться, — і за цей час просочується наскрізь. У гарячій олії скоринка хапається миттєво, і всередині залишається повітря, а не жир.
Цедра, граппа й лікер мараскіно — це не прикраса для смаку, а спосіб забрати в тіста прісний запах сирого 
борошна та молока, поки воно смажиться. Без цього присмаку зепполе теж будуть їстівними, просто простішими — ближчими до звичайного пончика, ніж до святкового.
Молоко тут виконує подвійну роботу: воно і розчиняє дріжджі, і замінює воду як рідину для тіста. Теплим воно має бути настільки, наскільки терпить палець, — гаряче вб'є дріжджі, а холодне їх просто не розбудить, і тоді все замішування — марна справа. Орієнтир на чуття, а не на градусник: торкнулися склянки — тепло, але не пече.
Дріжджі беріть свіжі пресовані, якщо є; сухі теж підійдуть, але їх треба менше і розчиняти обережніше — вони активніші. Головне не кількість, а те, що вони живі: якщо старі, тісто просто не підніметься вдвічі, скільки не чекайте, і доведеться визнати втрату, а не продовжувати надію.
Цедру знімайте тільки з добре вимитого фрукта — тому так наполегливо і сказано в рецепті, бо на шкірці 
апельсина чи лимона їде віск і пил з прилавка, і це все потрапить у тісто разом із ароматом. Якщо немає ні апельсина, ні лимона — підійде будь-який цитрус із щільною ароматною шкіркою, аби тільки не була оброблена для довгого зберігання.
Граппа й лікер мараскіно — алкоголь, який під час смаження майже весь википає, залишаючи тільки аромат. Якщо немає саме цих двох — критерій простий: будь-який міцний алкоголь без різкого власного смаку, що не заб'є цедру. Зовсім без алкоголю теж можна обійтися, просто смак стане простішим, без тієї легкої гіркуватинки, яку дає мараскіно.
Олія для фритюру має бути без власного запаху, щоб не сперечатися з цедрою й лікером, — соняшникова годиться якраз тому, що мовчить. Арахісова цінується в цьому рецепті не за моду, а за те, що витримує вищу температуру, не починаючи горіти й гіркнути, а значить дозволяє смажити швидше й суходавіше.
У звичайній квартирі кришка фритюрниці вам не потрібна, бо зепполе смажаться відкрито й вимагають перевертання — тут радше потрібна широка сковорода з високими бортами і терпіння стояти поруч, бо відволіклися на хвилину — і скоринка з золотої пішла в коричневу, а звідти вже недалеко до гіркої. Рівень олії має бути такий, щоб бублик вільно плавав, а не чіплявся дном за сковороду, — інакше одна сторона підгорить, поки друга ще бліда.
Цукор на останньому кроці — не просто солодкість, а ще й спосіб приховати нерівномірність скоринки: тепла, щойно обсмажена поверхня трохи волога від жиру, і цукор чіпляється до неї сам, без води чи яйця. Класти зепполе в цукор треба гарячими, поки є на що чіплятися, — охолола скоринка цукор уже не візьме так охоче.
Ще від Luca Martelli
·