Фото від ШІЗепполе без вилежування тіста
Інгредієнти
- 400 г Борошно
- 250 г Рікота
- 100 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 50 мл Яблучний сік
- 1 од. лимонна цедра
- 1 од. Апельсинова цедра
- 8 г Розпушувач
- Арахісова олія за смаком
Кроки
У великій мисці розімніть рікоту виделкою разом з яйцем і цукром до однорідної кремоподібної маси.
Додайте лимонну та апельсинову цедру й яблучний сік, добре перемішайте.
Всипте борошно з розпушувачем і вимішайте руками або ложкою до м'якого однорідного тіста.
Розділіть тісто на шматочки вагою приблизно 60–70 г і розкачайте кожен у ковбаску завдовжки близько 20 см.
З'єднайте кінці кожної ковбаски, добре скріпивши їх, щоб вийшло кільце-зепполе.
У високій каструлі розігрійте арахісову олію до 170 градусів і смажте зепполе невеликими партіями, рівномірно підрум'янюючи з усіх боків.
Викладіть готові зепполе на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія, а потім обваляйте з усіх боків у цукрі.
Зепполе — це пончики-кільця з 
рікотою замість дріжджового тіста, і вся їхня краса саме в тому, що тут нема вилежування. Рікота й 
розпушувач дають підйом хімією, а не ферментацією: поки дріжджове тісто годину сидить під рушником, ви вже обжарюєте перші кільця. Це десерт для тих, хто вирішив щось солодке "на зараз", а не планував здалегідь.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: вологості тіста і температури 
олії. Рікота буває різної густини, і якщо вона водяниста — тісто попливе, кільце розвалиться в гарячій олії замість того, щоб тримати форму. А якщо олія недогріта — зепполе наберуть у себе жиру й будуть важкими, замість хрусткої шкірки й легкої всередини.
Дехто каже — рікоту треба обов'язково віджати через марлю. Ні, не завжди: якщо ви купуєте щільну рікоту (а не ту, що продають як "м'який крем"), вона вже достатньо суха. Перевірка проста: тісто після вимішування не повинно липнути до рук настільки, що ви не можете скачати ковбаску — якщо липне, добавте трохи 
борошна, і все.
Рікота тут не смаковий акцент, а конструктор тіста. Вона дає вологу й жирність без дріжджового запаху, і завдяки їй тісто м'яке навіть без тривалого вимішування — на відміну від звичайного дріжджового, де клейковину треба розвинути часом і руками. Якщо рікоти нема, можна взяти м'який некислий кисломолочний сир, протертий через сито, — головне, щоб він був густий, а не рідкий.
Яйце в цій системі — зв'язка. Без нього тісто кришилося б при розкачуванні в ковбаску, бо білок під час смаження схоплюється й тримає кільце цілим. 
Цукор у тісті (не плутайте з обвалюванням наприкінці) — це не стільки солодкість, скільки м'якість м'якуша: цукор затримує вологу й не дає тісту стати гумовим.
Цедра лимона й апельсина — звідси аромат, який не можна замінити есенцією без втрати: ефірні олії цедри працюють тільки живі, тому цедру знімайте безпосередньо перед використанням, а не з запасу в холодильнику. Яблучний 
сік додає трохи кислоти й вологи водночас — за потреби можна взяти будь-який несолодкий фруктовий сік або навіть просто молоко, це радше рідина для консистенції, ніж принциповий інгредієнт.
Розпушувач тут робить роботу дріжджів, тільки швидше й грубіше: бульбашки газу утворюються хімічно в контакті з вологою й теплом, а не за годину ферментації. Тому зважте точно — 8 г на 400 г борошна — перебір дасть металевий присмак, а недобір — тісто без пружності.
Арахісова олія обрана не випадково: у неї висока точка димлення і нейтральний горіховий відтінок, який тут доречний. Критерій заміни — будь-яка олія без власного яскравого запаху й з витримкою високої температури: рафінована соняшникова чи кукурудзяна підійде так само. На звичайній плиті в широкій каструлі тримати стабільно 170 градусів важче, ніж у фритюрниці — орієнтуйтеся на шматочок тіста: кинутий у розігріту олію, він має одразу піти бульбашками й почати підніматися, а не лежати мовчки на дні.
Партіями смажити — не забаганка, а фізика: занадто багато кілець одразу знижують температуру олії, і зепполе почнуть вбирати жир замість того, щоб запечататися скоринкою. Рівномірне підрум'янювання з усіх боків означає, що кільця треба перевертати — колір підкаже готовність краще за секундомір: з блідо-золотого в рівний рудувато-коричневий.
Обвалювання в цукрі одразу після серветки — поки поверхня ще трохи тепла й волога від залишків олії, цукор чіпляється рівномірно. Якщо зачекати, поки зепполе остигнуть, цукор ляже плямами, а не шубою.
Ще від Inès Lambert
·