Фото від ШІЗіті по-неаполітанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Наріжте черешкову селеру, моркву та цибулю дрібними кубиками й обсмажте у каструлі з оливковою олією до м'якості
Додайте шматки м'яса і обсмажте на сильному вогні з обох боків до рум'яної скоринки
Влийте червоне вино і дайте йому повністю випаруватися
Додайте томатну пасату, посоліть за смаком
Накрийте каструлю, доведіть до кипіння, потім тушкуйте на повільному вогні щонайменше 3-4 години. Готовність: усередині 70 °C.
Закип'ятіть велику кількість підсоленої води й поламайте зіті руками на шматки
Відваріть зіті до стану аль денте, відкиньте на друшляк
Заправте зіті рагу та посипте тертим пармезаном
Зіті по-неаполітанськи — це той самий недільний соус, який в Неаполі варять зранку, а їдять увечері, бо справжнє рагу так влаштоване: м'ясо на кістці віддає смак довго, і коротше нічого не виходить. Тут вирішальна не техніка, а терпіння — три-чотири години тихого булькання, і соус сам стає густим і темним, без крапельки крохмалю чи томатної пасти для густоти.
Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте вогню бути слабким. Дехто думає, що «тушкувати довго» означає сильніше кипіння для економії часу. Ні, бо на сильному вогні вода випарується швидше за те, як колаген з кісток встигне розійтись по соусу — отримаєте рідку підливу і жорстке м'ясо замість того, щоб м'ясо саме відпало від кістки.
У звичайній квартирі замість казана — широка каструля з товстим дном, і накривайте її щільно, бо тонке дно й нещільна кришка — це вода, що випаровується швидше за ваш план на вечір. Якщо після трьох годин соус ще рідкий — просто знімайте кришку і дайте йому підсохнути, час тут другий номер, перша ознака — м'ясо саме відходить від кістки, а соус вкриває ложку, не стікаючи.
Селера, 
морква й 
цибуля дрібним кубиком — це не декорація і не «для смаку», це основа, яка віддає соусу солодкість без цукру: цибуля у теплій 
олії переходить з гострого в солодкий, морква розм'якшується й утрачає крохмалисту ноту. Якщо немає черешкової селери — беріть звичайну коренеплідну, принцип той самий: овоч, що розварюється й розчиняється в соусі, а не той, що хрумтить насамкінець.
М'ясо тут — ковбаска, свинячі 
ребра і яловичі реберця разом, і це не випадковий набір: кожен вид дає свій тип жиру і желатину, і разом вони роблять соус багатшим, ніж будь-який один сорт поодинці. Обсмажуйте на сильному вогні саме до рум'яної скоринки — це реакція Майяра, вона дає соусу глибину й колір, яких не отримати, якщо кинути м'ясо прямо в томат. Немає реберець — беріть будь-яке м'ясо на кістці з прошарком жиру, суть у кістковому мозку й колагені, що розходяться в соус за години тушкування.
Вино вливають не для аромату алкоголю, а щоб воно випарувалось повністю й забрало з собою різкість, залишивши кислотність, яка балансує жирне м'ясо. Якщо вина немає — можна обійтись без нього, просто додайте трохи більше часу на обсмажування м'яса, щоб скоринка сама дала потрібну глибину.
Пасата має бути густою і без зайвої води — якщо ваша рідкувата, дайте соусу просто довше постояти на вогні без кришки наприкінці, і він сам зжметься до потрібної консистенції. 
Сіль кладіть на старті, а не в кінці: вона витягує сік з овочів і допомагає їм розм'якшитися рівномірно, а не лежати цілими шматками.
Зіті ламають руками не з примхи — це довга порожниста макаронина, і коротший шматок зручніше накручувати на вилку разом із соусом, без цього рагу просто стікатиме з тарілки. Al dente перевіряйте зубом, а не секундоміром на пачці: макаронина має трохи пружинити, а не м'яко розвалюватись. Немає зіті — беріть будь-яку товсту порожнисту пасту, пенне чи ригатоні підійдуть, бо соусу потрібно за що триматися зсередини.
Ще від Nora Vasquez
·