Фото від ШІКрепи з кабачками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 500 мл Молоко
- 3 од. Яйця
- Сіль щіпка
- 40 г Вершкове масло
- Вершкове масло для змащування сковороди
- 200 мл Бешамель
- 4 од. Кабачок
- 150 г Козяча рікота
- 2 од. Яйця
- 120 г Ементаль
- 20 г Вершкове масло
- 40 г Пармезан
Кроки
Змішайте борошно, молоко та яйця, збиті з сіллю; перемішуйте від центру до краю до однорідності
Накрийте тісто рушником і залиште відпочивати в прохолодному місці
20 хвДодайте розтоплене вершкове масло й енергійно перемішайте тісто
Розігрійте антипригарну сковороду зі змащенням, налийте половник тіста й розподіліть рівномірно
Коли млинець підрум'яниться, обережно переверніть на другий бік; повторюйте до використання всього тіста
Натріть вимиті кабачки на тертці з великими отворами
З'єднайте бешамель, натертий кабачок, рікотту романа, емменталь, яйця й половину пармезану; перемішайте
На пекарському папері розкладіть млинці один на одного, накладаючи краями в прямокутник
Рівномірно розмастіть начинку по поверхні млинців
Скрутіть млинці в рулет, допомагаючи папером; обгорніть папером
Покладіть рулет у форму і випікайте при 180 °C
30 хвНаріжте рулет на кружечки діаметром ~2 см, посипте рештою пармезану й розкладіть масло
Поставте під гриль
5 хвПодавайте крепи гарячими, прикрасивши подрібненою петрушкою за бажанням
Крепи — це французькі млинці, яких тут зібрали в рулет, як узбецький рулет з тіста й начинки, тільки замість баранини — 
кабачок із сиром. По суті, це лазанья, яку згорнули в трубу замість того, щоб класти шарами в прямокутну форму. Та ж логіка: тонкий шар тіста, шар начинки, духовка. Форма інша — суть та сама.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, на сковороді. Млинцеве тісто без відпочинку — це тісто, в якому клейковина ще напружена й тягне млинець у різні боки, тому він рветься й лягає нерівно. Двадцять хвилин у спокої — не забобон, а фізика: 
борошно встигає напитися 
молоком, клейковина розслабляється, і млинець починає слухатись сковороди, а не опиратись їй.
Другий момент істини — начинка. Кабачок на 90% складається з води, і якщо її не прибрати, рулет при випічці попливе рідиною, а шари розповзуться. 
Бешамель і сир тут не просто смак — вони зв'язують цю воду, беруть її на себе, поки сир плавиться й тримає структуру. Тому пропорція сиру до кабачка — не питання жадібності, а питання, чи рулет буде рулетом, чи супом у рулоні.
Дехто вважає, що млинці можна робити грубо, «і так зійде» — все-таки всередині начинка, не видно. Ні, бо тонкий млинець пропускає тепло рівномірно й швидко просочується бешамелем, а грубий лишається сирим по центру рулету, навіть коли краї вже підгоріли під грилем.
Тісто для млинців — стандартна французька пропорція: борошно, молоко, 
яйця як зв'язка, трохи 
масла для еластичності й смаку. Масло додають не на початку, а після відпочинку тіста — якщо влити його раніше, жир обліпить частинки борошна й заважатиме клейковині розвинутись, тісто вийде слабким і рватиметься на сковороді. Тому порядок тут не випадковий: спочатку структура, потім гладкість.
Яйця беріть звичайні, кімнатної температури — холодні гірше з'єднуються з молоком і дають дрібні згортки білка в тісті, через які млинець стає нерівним на вигляд. Якщо молоко є тільше 2.5%, рідкого — тісто буде менш ніжним, але на структуру млинця це не критично.
Сковороду беріть широку, з антипригарним дном — без нього млинець прилипне й порветься при перевертанні, а в звичайній квартирі казана під млинці ніхто не тримає, то хоч сковорода хай не підводить. Масла для змащування потрібно мало, тонким шаром — зайве масло не дає млинцю підрум'янитись, бо тепло йде спершу на випаровування жиру, а не на нагрів тіста.
Кабачки натирайте на великій тертці й одразу змішуйте з рештою — дрібна тертка дає кабачкову кашу, яка пускає воду ще швидше. 
Рікотта романа — це сухий овечий сир, типово італійський; якщо такого немає, беріть будь-яку щільну, не вологу рікотту чи навіть сухий домашній сир — головне, щоб він не додавав ще більше рідини в начинку, де вже є бешамель і кабачок.
Емменталь можна замінити будь-яким твердим сиром, що добре тягнеться при нагріванні — чеддером, гауда, навіть 
пармезаном у більшій кількості, якщо хочете різкішого смаку. Бешамель тут виконує роль клею й буфера для вологи одночасно, тому готуйте її густою, а не рідкою — рідка бешамель не втримає кабачкову воду, і рулет після нарізки розповзеться на тарілці.
Гриль наприкінці — не для готовності, вона вже досягнута в духовці при 180°C, а для скоринки з пармезаном і маслом зверху: сухе верхнє тепло швидко карамелізує сир, поки середина рулету ще гаряча й не встигла охолонути. П'ять хвилин під грилем — орієнтир, а не закон: дивіться на сир, він має пойти рудими бульбашками, а не чорним.
Ще від Inès Lambert
·