Фото від ШІКіш із кабачків та йогурту
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розкласти тісто бризе прямо з папером для випічки у форму для запікання.
Нарізати кабачки скибочками та обсмажити разом із дрібно нарізаною цибулею до м'якості.
Дати начинці охолонути.
Додати до охолодженої начинки йогурт, пармезан, яйце та базилік, нарізаний ножицями. Посолити за смаком.
Викласти суміш рівномірно на тісто.
Випікати при 180 градусах до золотистого кольору.
20 хв
Кіш — це французька відповідь на питання "що робити, коли в холодильнику лежать 
кабачки, а гостей чекати лишилось годину". 
Тісто бризе береться готове, начинка не вимагає точності до грама — і саме тому це рецепт для буднього вечора, а не для демонстрації майстерності.
Головне тут не кабачки і не тісто — головне 
йогурт замість звичних вершків. Це зовсім інша механіка: вершки загущуються жиром при випічці, а йогурт — своїм 
білком, і коагулює він різкіше, тому начинка з йогуртом швидше "хапається" і менше ризикує лишитися рідкою всередині. Якщо начинку перегріти в духовці, вона піде пластівцями, як перекип'яче молоко. Цього і допомагає уникнути охолодження начинки перед змішуванням з яйцем — пункт 3 у рецепті не для краси, а щоб яйце не почало сворочуватись завчасно, ще в мисці.
Вийде — коли верх кіша рівномірно рудий, а не плямистий: плями означають, що начинка всередині ще рідка, а зверху вже підгоріло. Не вийде — коли поспішили з тістом ще теплим кабачком: тоді низ розмокне раніше, ніж встигне пропектися.
Кабачки — овоч, який на 90% складається з води, і це визначає всю логіку кроку 2. Обсмажувати їх треба не до "готовності" взагалі, а до того моменту, коли волога випарувалась достатньо, щоб кіш потім не поплив під тістом. Ознака — кабачок втратив скрипучу пружність і став м'яким, а на дні сковороди вже немає рідини, яка булькає. Якщо кинути їх сирими в начинку — тісто внизу розмокне і ніколи не стане хрустким, хоч скільки його запікай.
Цибуля тут — не окремий інгредієнт, а партнер кабачка: вона солодшає й карамелізується трохи швидше, тому її ріжуть дрібно і кладуть одночасно з кабачком, щоб обидва встигли дійти разом, а не так, що цибуля вже горить, а кабачок ще сирий.
Йогурт беріть звичайний, без цукру й фруктових добавок — грецький чи натуральний, жирність має значення тільше для смаку, не для результату. Якщо йогурту немає — підійде сметана, вона теж загущується кислотою та білком, хоч смак вийде трохи інший, різкіший.
Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром із вираженим смаком — пекоріно, старий гауда. М'який сир типу моцарели тут не спрацює: йому нема чим "зв'язати" начинку, він просто розтопиться в лужу.
Базилік ріжуть ножицями не з пижонства — ножем на дошці листя базиліка тут же темніє від окислення на зрізі, а ножиці мінімізують контакт із металом і повітрям, і зелень лишається яскравою. Якщо базиліка немає, кладіть будь-яку свіжу зелень із характером — петрушку, кропу, навіть руколу вже після випічки.
Яйце — єднальна ланка між йогуртом і сиром: без нього начинка при нагріванні просто розшаруватиметься, вода піде окремо від жиру. Одного яйця на таку кількість начинки вистачає, бо багато яєчного білка дало б щільну текстуру запіканки, а тут потрібна саме м'яка, майже кремова.
180 градусів — це температура, при якій тісто встигає пропектись знизу раніше, ніж верх начинки перетвориться на суху кірку. Двадцять хвилин — орієнтир, не присяга: дивіться на колір, а не на таймер, бо духовки брешуть по-різному.
Ще від Tomás Ferreira
·