Gin

Le gin, c'est d'abord une odeur. Approche le verre, respire : le genièvre doit arriver en premier, net, résineux, presque froid. Derrière, les autres plantes se révèlent, une à une, comme les épices d'un plov bien fait. Si tu ne sens rien de précis, juste de l'alcool plat, passe au suivant.

On entend souvent dire : le gin, c'est tout simplement de la vodka parfumée au genièvre, on peut l'utiliser pareil en cuisine. Non ! La vodka est neutre, elle porte un plat sans jamais le dominer. Le gin part de la même base, mais il arrive chargé d'herbes, d'agrumes parfois, de racines. À l'odeur, les deux n'ont rien à voir.

Cette idée fausse pousse à l'erreur classique : remplacer la vodka par du gin dans une sauce ou une marinade, en pensant gagner juste une note boisée. Avant d'en verser une rasade, goûte le gin seul, à la cuillère : si ses herbes dominent déjà le nez, elles domineront le plat, mieux vaut alors doser à la goutte.

Pour la cuisine, choisis un gin dont le parfum te plaît pur, au nez, avant même de penser au verre qui va avec. Dans un dessert, une goutte suffit, pas un trait.