Մանտուայի բրինձ թարմ խոզի երշիկով

Բրինձը այստեղ պետք է լինի կլորահատիկ, ոչ երկարահատիկ. կլորահատիկն ունի ավելի շատ օսլա մակերեսին, ինչը թույլ է տալիս հատիկներին կպչել իրար թեթեւակի, առանց քայքայվելու, եւ հենց դա է տալիս բրնձին այն «կրեմայնությունը», որից կախված է ամբողջ ուտեստի հյուսվածքը։ Եթե տանը միայն երկարահատիկ բրինձ կա, ուտեստը դուրս կգա ավելի «փշուր», բայց դա էլ մեղք չէ, պարզապես այլ կերպար կունենա։

Երշիկը պետք է լինի իսկապես թարմ, չապխտած, որովհետև ապխտածը ուրիշ համային ուղղություն կբերի եւ կխլի այն նրբությունը, որ պարզ խոզի միսն ու յուղը տալիս են կարագի հետ միասին։ Եթե տանը թարմ երշիկ չունես, կարող ես վերցնել պարզ աղացած խոզի միս, քիչ աղով ու պղպեղով համեմված, սկզբունքը նույնն է մնում՝ թարմ միս, որը տապակելիս ինքն է ջուրը-յուղը տալիս։

Կարագը այստեղ ոչ միայն երշիկը տապակելու համար է, այլ նաեւ հետո՝ բրնձի մեջ խառնելիս, տալիս է այն փայլն ու փափկությունը, որից հետո բրինձը չի «չորանում» սեղանին։ Պարմեզանը բաժանված է երկու մասի՝ մի մասը խառնվում է ներսում, որ ամբողջ զանգվածը կապվի իրար, մյուսը մնում է վերեւում՝ ընդամենը զարդարանքի եւ թարմ համի համար, որ ամեն պատառում առանձին զգացվի։

Եթե պարմեզան չկա, կարելի է վերցնել որեւէ կարծր, աղի պանիր, որը լավ է հալվում եւ ունի ընդգծված համ, բայց սկզբունքը մնում է նույնը՝ ոչ թարմ, փափուկ պանիր, այլ հասունացած, որ ուտեստին տա խորություն, ոչ թե պարզապես յուղայնություն։

Հայաստանյան խոհանոցում այս ուտեստը լավ է ընկալվում կողքին մի կտոր լավաշով ու թարմ կանաչիով, դրանք ոչինչ չեն փոխում բուն պատրաստման մեջ, բայց հավասարակշռում են սեղանը՝ բրնձի ու երշիկի ծանրությունը մի քիչ թեթեւացնելով։

Համբերությունը այստեղ բաղադրիչ է, ոչ պակաս, քան բրինձը կամ երշիկը. եթե շտապես ու բրինձը չթողնես հանգստանալու փակ կաթսայի տակ, ամբողջ ջանքը կորչում է մեկ քայլի վրա։