DI nuotraukaMantujos ryžiai su kiaulienos dešra
Mantujos ryžių patiekalas su dešra, sviestu ir parmezanu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 350 g Ryžiai vialone nano arba kitos apvalių grūdų veislės
- 300 g Šviežia kiaulienos dešra
- 80 g Sviestas
- 100 g Parmezanas
- Druska pagal skonį
Žingsniai
Į puodą supilkite 600 ml vandens ir užvirinkite, įberkite druskos, tada supilkite ryžius, suformuodami kauburėlį.
Virkite ryžius apie 10 minučių, atsargiai judindami puodą, kad ryžiai pasiskirstytų tolygiai.
10 minNukelkite puodą nuo ugnies, uždenkite ryžius rankšluosčiu ir dangčiu, palikite 10 minučių pastovėti.
10 minKitame puode ištirpinkite sviestą, sudėkite supjaustytą ir nuluptą dešrą, apkepkite iki gražios rusvos plutelės, kol vidinė temperatūra pasieks 70 laipsnių.
Nuimkite rankšluostį nuo ryžių, sudėkite apkeptą dešrą ir didžiąją dalį parmezano, gerai išmaišykite.
Išdėliokite ryžius į lėkštes ir apibarstykite likusiu parmezanu.
Kas buvo pakeista
Originalo receptui reikalinga mantujietiška salamella, kurios vietinėse parduotuvėse nėra, todėl ji pakeista Šviežia kiaulienos dešra, kurią lengva rasti.
Čia nėra rizotas, nors ryžiai ir panašūs. Vandens iš viso tiek, kiek ryžiai sugeria, nė lašo daugiau, ir virimo mechanika kitokia: ryžiai verda trumpai verdant, o tikrąją transformaciją baigia garai po dangčiu. Pavadinimas „mantujos“ veikiausiai nurodo šeimos ar vietos receptą, o ne kažkokią griežtą techniką — svarbiausia čia ne pavadinimas, o santykis tarp vandens kiekio ir grūdo rūšies.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ryžių veislės, vandens kiekio tikslumo ir kantrybės po dangčiu. Apvalaus grūdo ryžiai (vialone, arba panašūs trumpagrūdžiai) turi daug krakmolo paviršiuje, todėl sugeria vandenį ir sutirštėja be papildomo maišymo, kurio reikalauja rizotas. Jei imsite ilgagrūdžius baltuosius ryžius, jie liks byrūs ir visas mechanizmas suirs — tekstūra nebebus ta.
Kai kas sako: ryžius reikia virti, kol visiškai suminkštės puode. Ne, nes čia virimas tyčia nutraukiamas per anksti — likęs drėgmės ir šilumos kiekis baigia darbą po dangčiu, rankšluosčio dėka. Jei virsite iki galo ant ugnies, ryžiai persivirs iš apačios, kol viršus dar bus kietokas.
Dešra čia neša riebalų ir skonio pagrindą — sviestas ir dešros riebalai susimaišo, ir tas mišinys vėliau „aplaisto“ ryžius, pakeisdamas rizoto sviesto-vyno emulsiją.
Ryžiai — tai, kas lemia viską. Reikalingas trumpas, apvalus grūdas su daug paviršiaus krakmolo: jis virdamas išskiria kleisterį, kuris po to sutirština visą masę be nuolatinio maišymo. Jei neturite vialone ar panašios veislės, ieškokite bet kokių ryžių, skirtų rizotui ar pudingui — požymis yra trumpas, beveik apvalus grūdas, o ne pavadinimas ant pakuotės. Ilgagrūdžiai netinka, nes jų krakmolas kitoks, jie liks pavieniai ir sausi.
Vanduo — 600 ml 350 g ryžių yra santykis, kuris turėtų būti pilnai sugertas iki virimo pabaigos, ne nupiltas. Čia nėra atsargos vandens kiekio „jei prireiktų daugiau“: jei supylėte per daug, ryžiai liks per skysti net po pastovėjimo; jei per mažai, apačia pridegs anksčiau, nei grūdas suminkštės. Kauburėlio formavimas pilant ryžius — ne estetika, o būdas vandeniui tolygiai apgaubti grūdus iš visų pusių vienu metu.
Dešra — čia riebalų ir skonio šaltinis. Šviežia kiaulienos dešra reiškia, kad joje yra pakankamai riebalų, kurie virš ugnies išlydys ir susimaišys su sviestu. Jei vietoj jos imsite liesesnę ar rūkytą dešrą, mechanizmas pasikeis: rūkyta duos per daug dūmų skonio, kuris užgoš parmezaną, liesa — nepaliks pakankamai riebalų, kad ryžiai pasidarytų kreminiai. Kriterijus pasirenkant pakaitalą: riebi, žalia, nerūkyta mėsos dešra su gera druskos pajauta.
Apkepimo temperatūros ženklas — 70 laipsnių vidinė temperatūra ir rusva plutelė iš išorės. Ant buitinės viryklės tai reiškia vidutinę-stiprią ugnį, kol matote, kad paviršius keičia spalvą iš rausvo į rusvą, o ne spėliojate minutes. Jei keps per silpnoje ugnyje, dešra išgaruos skystį ir taps gumine, o ne plutele apsitraukusia.
Rankšluostis po dangčiu — ne dekoratyvi detalė, o garsas: jis sugeria kondensatą, kuris kitaip nulašėtų atgal ant ryžių ir juos perdrėkintų, sugadindamas tekstūrą, kurią visą laiką stengiatės pasiekti. Kantrybė čia tikrai yra ingredientas — jei atidengsite anksčiau nei po 10 minučių, ryžiai bus kietoki centre, nes garai dar nebaigė darbo.
Parmezanas dedamas dviem etapais: didžioji dalis maišoma į karštus ryžius, kad ištirptų ir sutirštintų masę kartu su krakmolu, likusi dalis barstoma ant viršaus, kad liktų juntama sūrio tekstūra, o ne viskas ištirptų į vieną lygią masę. Jei parmezano neturite, ieškokite kieto, sūraus, gerai brandinto sūrio — požymis yra tai, kad jis trupa, o ne tįsta kepant.
Lietuviškoje virtuvėje šis patiekalas atrodys neįprastai šalia bulvių ar šaltibarsčių, bet mechanizmas tas pats, kaip verdant bet kokią tiršto krakmolo košę: svarbu vandens santykis, o ne tradicija iš kažkur atsivežta. Jei po patiekalu liktų daug skysčio, nebandykite gelbėti didesne ugnimi — geriau grąžinti ant silpnos ugnies ir pakaitinti dar minutę kitą, stebint, kaip masė sutirštėja.
·