AI fotoMantujas rīsi ar svaigu desu
Itāļu sātīgs ēdiens — krēmīgi rīsi ar svaigu desu un parmezānu.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 350 g Rīsi vialone nano šķirne, pusapaļi graudi
- 300 g Svaigā desa
- 80 g Sviests
- 100 g Parmezāns
- Sāls pēc garšas
Soļi
Ielejiet katlā 600 ml ūdens un uzvāriet, pievienojiet sāli, tad iebēriet rīsus, veidojot kaudzīti.
Vāriet rīsus apmēram 10 minūtes, uzmanīgi izlīdzinot tos ar katla kustībām.
10 minNoņemiet katlu no uguns, apsedziet rīsus ar dvieli un vāku, atstājiet uz 10 minūtēm ievilkties.
10 minCitā katlā izkausējiet sviestu, pievienojiet sagrieztu svaigo desu, apcepiet līdz zeltainai garoziņai un iekšējai temperatūrai 70 °C.
Noņemiet dvieli no rīsiem, pievienojiet apcepto desu un lielāko daļu parmezāna, labi samaisiet.
Sakārtojiet rīsus šķīvjos un pārkaisiet ar atlikušo parmezānu.
Kas tika mainīts
Oriģinālā svaigā mantujas salami aizstāta ar Svaigā desa, jo tā nav pieejama vietējos veikalos.
Šis nav risotto, lai gan pirmajā acumirklī tā izskatās. Mantujas rīsi ir pavisam cits mehānisms — rīsus vāra ūdenī kā putru, pēc tam noceļ no uguns un atstāj ievilkties ar vāku un dvieli. Dvielis te nav dekors, tas sūc mitrumu no vāka iekšpusē, lai kondensāts nekrīt atpakaļ rīsos un tie nepaliek liekti. Šī ir virtuve, kur nav laika stāvēt pie plīts un pusstundu maisīt — rīsi gatavojas sevī, bez uzraudzības, un tieši tas padara šo ēdienu sadzīvē lietojamu.
Izdošanās ir atkarīga no diviem punktiem: cik precīzi notur 10 minūtes vārīšanā un pēc tam 10 minūtes tvaicēšanā ar vāku, un no desas — tai jāapceps līdz zeltainai garoziņai, nevis vienkārši jāuzsilst. Garoziņa ir ne tikai garša, tā ir pierādījums, ka tauki no desas ir izkusuši katlā un sajaukušies ar sviestu, un tieši tie taukie pēc tam apvelk rīsus, aizstājot risotto tipisko maisīšanas-krēmīguma darbu.
Daži teiks, ka rīsus vajag skalot pirms vārīšanas, lai tie nelīp kopā. Nē, tieši tas ciete uz graudu virsmas, kas skalošanā pazūd, šeit palīdz rīsiem pēc vārīšanas sasaistīties ar sviestu un parmezānu. Mazgāti rīsi šajā recepte paliks sausi un nesaistīti.
Rīsu šķirne nav nejauša izvēle — vialone nano ir pusapaļš, īsgraudu rīss ar augstu cietes daudzumu, kas vārīšanā uzsūc ūdeni lēnām un neplīst. Latvijas veikalā tādu šķirni var nesatikt, bet meklēšanas kritērijs ir vienkāršs: der jebkurš īsgraudu, apaļgraudu rīss ar augstu cietes satura marku, kāds tiek pārdots putrai vai risotto gatavošanai, nevis garaudu basmati vai jasmīna rīss, kas šeit sabirs atsevišķi un nesasaistīsies.
Svaigā desa dod šim ēdienam pamatu un taukumu. Svarīgi, ka tā ir svaiga, nevis žāvēta vai kūpināta — svaigajai desai ir mīksts tauku un gaļas maisījums, kas apcepot izlaiž taukus katlā, un tieši tie taukie kopā ar sviestu pēc tam ieziež rīsus. Iekšējā temperatūra 70 °C ir drošības robeža, nevis garšas mērķis — zem tās gaļa var palikt neizcepusies, pāri tai desa sāk kļūt sausa un cietā. Aizstājējs te ir jebkura svaiga, neapstrādāta cūkgaļas vai jauktas gaļas desa ar pietiekamu tauku daudzumu, lai tā apcepot dotu garoziņu, nevis izžūtu uzreiz.
Sviests šeit strādā divreiz — vispirms kā cepamais tauks desai, tad kā sasaistītājs rīsiem. Tas ir iemesls, kāpēc recepti nevar aizstāt ar augu eļļu bez zaudējuma: eļļa nedod to pašu ziežamību un smaguma sajūtu, ko sviests atstāj uz mēles pēc atdzišanas.
Parmezāns dalīts divās daļās nav nejaušība — lielākā daļa iet iekšā un izkūst, saistot rīsus kopā ar sviesta taukiem, mazākā paliek pārkaisīta virspusē, lai paliktu redzama un sajūtama tekstūra, nesakūstot pilnībā. Ja parmezāna nav, der cietais, sālītais siers ar izteiktu, nogatavinātu garšu — jaunais, mīkstais siers šeit neieņems to vietu, jo neizkusīs tāpat un nedos to pašu sāļumu.
Pacietība ir sastāvdaļa, kaut tās nav uz etiketes. Desmit minūtes zem vāka un dvieļa nav formalitāte, ko var paātrināt — tieši tajā laikā rīsi iztvaicē atlikušo mitrumu un nostājas uz pareizo konsistenci. Pacelt vāku pārāk ātri nozīmē redzēt mitrus, lipīgus rīsus, nevis irdenus, kas viens no otra atdalās, bet pie sviesta un siera turas kopā.
Sāls daudzums paliek atvērts ar nolūku — vārāmais ūdens ir vieta, kur var sabojāt visu, pārsālot vai nesasālot nepietiekami, un tikai garošana, nevis mērs, parāda, kad pareizi. Desa un parmezāns paši atnes sāļumu, tāpēc ūdeni sālīt drīkst vieglāk nekā parastajai putrai vai makaroniem.
·