Fotka od AIMantovská rýže s klobásou
Jednoduchá rýžová příloha s klobásou, máslem a parmazánem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 350 g Rýže vialone nano, polokulatozrnná
- 300 g Čerstvá vepřová klobása
- 80 g Máslo
- 100 g Parmazán
- Sůl podle chuti
Postup
Do hrnce nalijte 600 ml vody a přiveďte k varu, přidejte sůl a poté nasypte rýži, aby vytvořila hromádku.
Vařte rýži asi 10 minut a opatrnými pohyby hrnce ji vyrovnávejte.
10 minSundejte hrnec z ohně, přikryjte rýži utěrkou a poklicí a nechte 10 minut odpočinout.
10 minV jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte nakrájenou a očištěnou klobásu a opékejte do zlatova, dokud vnitřní teplota nedosáhne 70 °C.
Sundejte utěrku z rýže, přidejte opečenou klobásu a většinu parmazánu, dobře promíchejte.
Rozdělte rýži na talíře a posypte zbylým parmazánem.
Co bylo změněno
Mantovskou salamellu jsme nahradili běžně dostupnou čerstvou vepřovou klobásou Čerstvá vepřová klobása.
Tohle je mantovská rýže — ne pilaf, ne rizoto, něco mezi tím, co se vaří tak, jak se vařila rýže v severní Itálii dřív, než přišla móda věčného míchání u rizota. Rýže se uvaří v přesně odměřené vodě, bez slívání, a pak se nechá dojít pod poklicí vlastní párou. To je celý trik. Žádné "vař dokud je hotová a pak slij" — tady se počítá s tím, že rýže vypije všechnu vodu a zbytek dodělá teplo, které v ní zůstane.
Povede se to podle dvou věcí: podle rýže a podle poměru vody k rýži. Vialone nano je polokulatozrnná odrůda, která drží tvar, ale zároveň pouští škrob — proto z vody a škrobu vznikne krémovitost bez přidávání smetany. Dáte-li sem dlouhozrnnou rýži na přílohu k masu, bude to buď tuhé jako kamínky, nebo kaše, protože ta rýže se chová jinak s vodou.
Druhá věc je ten odpočinek pod utěrkou a poklicí. Deset minut vaření rýži jen nahodí, zbytek vlhkosti a tepla do zrna vtáhne pára, která se chytí pod utěrkou — ta totiž vsává kapky kondenzace z poklice, aby nekapaly zpátky a rýže nerozbředla na kaši. Kdo poklici sundá hned a rýži nechá vystydnout na talíři, zjistí, že střed zrna zůstal tvrdý — nedovařil ji pára, protože ji vypustil.
Klobása sem nepatří jako příloha vedle, ale jako tuk a chuť, která se rozpustí do výsledku spolu s parmazánem. Bez ní je to jen slaná rýže.
Rýže vialone nano se pozná podle zrna — je kratší a kulatější než basmati nebo jasmínová, ale ne tak kulaté jako rýže na sushi. Nemáte-li ji po ruce, hledejte náhradu podle kritéria, ne podle jména: potřebujete odrůdu s vysokým obsahem škrobu, co drží tvar i po uvaření a nerozpadá se na kaši. Arborio nebo carnaroli, rýže na rizoto, co bývá v českých obchodech snáz k sehnání, poslouží stejně dobře — jen počítejte, že zrno je o něco větší, tak možná přidáte minutu vaření, než se ohne mezi prsty místo aby křuplo.
Voda je tu v poměru skoro 2:1 k rýži, a to není náhoda — má se celá vsáknout, žádná se neslévá. Pokud osolíte vodu až po tom, co se rýže začne vařit, sůl se do zrna nedostane rovnoměrně. Osolte dřív, jak recept říká, a hlídejte, že voda chutná jako lehce slaná polévka — to je správná míra, protože tahle voda je jediná šance ochutit rýži zevnitř.
Vepřová klobása má být čerstvá, ne uzená ani fermentovaná — jinak se vám tuk nerozpustí stejně a chuť bude jiná, ostřejší, než má být. Vnitřní teplota 70 °C není rozmar, je to hranice, při které je vepřové maso bezpečně propečené a zároveň ještě šťavnaté — přes ni už jen tuhne a vysychá. Nemáte-li teploměr na maso, hledejte kritérium: šťáva, co vytéká při nakrojení, je čirá, ne růžová, a maso uvnitř ztratilo lesklou syrovou barvu.
Parmazán dodává slanost a tu lepkavou texturu, která drží rýži pohromadě bez smetany. Je tvrdý sýr s výraznou solí a kyselostí — náhradu hledejte v tomhle směru, ne v jakémkoli strouhaném sýru. Grana padano je nejbližší bratranec a v Česku ho seženete skoro všude, jen počítejte s mírně jemnější chutí, tak možná přidáte o trochu víc.
Máslo tu dělá dvě práce — rozpouští se a stává se médiem, ve kterém se opéká klobása, a pak znásobuje tu krémovitost spolu s parmazánem. Normální máslo na vaření stačí, žádné přepuštěné ghí, protože tady chceme, aby se spálilo jen málo a hlavně zůstalo v pokrmu, ne aby odpařilo vodu z masa rychlým ostrým teplem.
Na českém sporáku nejspíš nebudete mít hrnec s takovou hmotou dna, jaká drží rovnoměrné teplo jako litinový kastrol — tak hlídejte rýži blíž, mícháním hrncem spíš než lžící, jak recept radí, aby se dno nespálilo dřív, než se voda vsákne. A poklice s utěrkou dole funguje jen tehdy, když těsně sedí — jinak pára unikne a odpočinek nebude mít co dodělat.
·