AI fotóMantuai rizs kolbásszal
Mantuai eredetű rizottószerű rizsétel, amelyben friss kolbászhúst pirítanak vajban, és parmezánnal keverik a rizshez.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
Elkészítés
Öntsünk egy lábasba 600 ml vizet, és forraljuk fel, adjunk hozzá sót, majd szórjuk bele a rizst, kupacot formálva.
Főzzük a rizst körülbelül 10 percig, óvatos mozdulatokkal elegyengetve a lábasban.
10 percVegyük le a lábast a tűzről, fedjük le a rizst egy konyhai törlővel és a fedővel, hagyjuk állni 10 percig.
10 percOlvasszuk fel a vajat egy másik lábasban, adjuk hozzá a nyers kolbászhúst, pirítsuk aranybarnára, amíg a belső hőmérséklete eléri a 70 fokot.
Vegyük le a törlőt a rizsről, tegyük rá a pirított kolbászhúst és a parmezán nagy részét, keverjük jól össze.
Osszuk szét a rizst tányérokra, és szórjuk meg a maradék parmezánnal.
Mi változott
A Nyers kolbászhús mantuai nyers kolbászt friss kolbászhússal pótoltuk, mivel az eredeti nem elérhető.
Ez nem a megszokott kavargatós rizottó. Itt a rizs egyszer felforr, aztán lehúzod a tűzről, és a saját gőzében fejezi be magát, letakarva, mint egy takaró alatt szunyókáló gyerek. A siker azon múlik, hogy hagyod-e békén: nem kevergeted újra, nem nézegeted percenként, hanem bízol a páratartalomban.
A másik fele a kolbász, ami vajban pirul aranybarnára – ez adja a zsiradékot és az ízmagot, amibe a rizs belesimul a végén. A kettő csak az utolsó lépésben találkozik, parmezánnal összefogva.
Egyesek szerint a rizottót állandóan kevergetni kell, különben odaég vagy kásás lesz. Nem, mert ez itt nem is rizottó a szó klasszikus értelmében – ez egy állni hagyott rizs, ahol a lezárt fedő alatt a gőz dolgozik helyetted, nem a kanál.
A rizottórizs nem véletlen választás: a gömbölyű szem több keményítőt enged ki, ami a vízzel sűrű, kötött állagot ad, miközben a szem belseje még enyhén harapható marad. Hosszú szemű rizzsel ez az összetartó krémesség elmarad, inkább szétesik, úgyhogy ha nincs rizottórizs, inkább keress bármilyen kerek szemű főzőrizst, mint hogy hosszú szeműre válts.
A 600 ml víz és a 350 g rizs aránya azért fontos, mert itt nincs utánaöntés – egyszer felforr, a rizs beissza, amit kell, a maradékot a pihentetés alatt szívja magába. Ha kevesebb vizet öntesz, a rizs középen kemény marad az állás után is; ha többet, hígan fog úszni. A tíz perces főzés után a hajlékonyság a jel: egy szem rizs a foga közt már ne ropogjon, de ne is essen szét – középen még legyen egy aprócska makacs mag, mert az utolsó simítást a pihentetés végzi el.
A letakarás – törlő, aztán fedő – nem formaság. A törlő felfogja a páralecsapódást, hogy ne csöpögjön vissza híg lébe a rizsre; a fedő tartja bent a meleget. Ez a tíz perc a türelem hozzávalója: ha korábban nyitod fel, a rizs közepe nyers marad, ha türelmes vagy, magától puhul tovább meleg nélkül is.
A nyers kolbászhús itt nem előfőzött, füstölt darab, hanem a húsból kibontott, fűszeres nyers massza, amit vajban sütsz szét – ez adja a zsírt és a fűszerezést a rizsnek, tehát ízben ez váltja ki azt a szerepet, amit más rizottóknál a hagyma és a bor tölt be. Ha nincs ilyen nyers kolbászhús, bármilyen friss, fűszeres darált hús működik helyette, a lényeg, hogy zsíros legyen és jól fűszerezett, mert a rizs önmagában szelíd, ebből kapja a karakterét. A vaj mennyisége sem elhanyagolható – ez teszi fényessé és összeállóvá a végeredményt, olívaolajjal ugyanaz nem jön ki, mert hiányzik a vaj kötő, krémesítő hatása.
A parmezán két lépésben kerül bele: a nagy része belekeverve köti össze a rizst a hússal, a maradék a tetejére szórva friss, sós réteget ad. Ha nincs parmezán, bármilyen kemény, érlelt, reszelhető sajt helyettesítheti, a szempont az, hogy legyen benne elég só és karakter, mert ez zárja le az egész tál ízét, nem csak díszít.
A háztartási tűzhelyen ez a módszer kifejezetten hálás, mert nem kell a lángot folyamatosan figyelni, mint egy klasszikus rizottónál – egyszer felforralod, egyszer lehúzod, és a fedő alatt magától történik a többi. Nincs szükség különleges edényre, elég egy lábas, ami jól zár.
·