AI fotografijaMantovanski riž z mantovansko klobaso
Preprost riž, ki ga obogatita mantovanska klobasa in parmezan za dišečo prilogo.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
Postopek
V kozico nalijte 600 ml vode in jo zavrite, dodajte sol, nato stresite riž in ga oblikujte v kupček.
Kuhajte riž približno 10 minut, pri tem ga previdno izravnajte z nagibanjem kozice.
10 minKozico odstavite z ognja, pokrijte riž s kuhinjsko brisačo in pokrovko ter pustite 10 minut, da se dokonča.
10 minV drugi kozici stopite maslo, dodajte narezano in očiščeno klobaso ter jo pražite do zlato rjave skorjice, dokler notranja temperatura ne doseže 70 stopinj.
Odstranite brisačo z riža, dodajte prepraženo klobaso in večino parmezana, nato dobro premešajte.
Riž razdelite po krožnikih in potresite s preostalim parmezanom.
To je mantovanski riž — jed, ki jo poznajo tam, kjer riž ni bil nikoli glavni pridelek, zato so ga Italijani iz Mantove naredili čim bolj varčno: en lonec vode, en lonec klobase, malo masla in sira, nič več. Ne gre za rizoto, kjer vlivaš juho po žličkah pol ure in mešaš do onemoglosti — tu riž skuhaš na kratko v vodi, nato ga pustiš, da se dokonča sam, pod pokrovko, s pomočjo lastne pare in toplote. Mehanizem je preprost: zrno vpije vodo in nabrekne, ko pa ogenj umakneš, se škrob na površini umiri in riž postane kremast brez tvojega truda.
Uspe ali ne uspe, je odvisno predvsem od dveh stvari. Prva je riž — potrebuješ sorto, ki prenese to čakanje brez pokrovke na ognju in se ne razkuha v kašo, torej nekaj s trdim, polokroglim zrnom. Druga je klobasa — ta mora res zarjaveti na robovih, ne le postati siva, ker se tam skriva okus, ne v mesu samem.
Nekateri rečejo, da je to »rizota brez mešanja«, torej neka olajšana različica. Ne, ker rizota živi od počasnega vpijanja vroče juhe, kjer škrob sproščaš z mešanjem vsako minuto, tole pa živi od pare in počitka v zaprtem loncu. Druga tehnika, drug rezultat — podoben videz, druga zgodba.
Za slovensko kuhinjo: to je samostojna jed, ne priloga k juhi in štruklju, ker že ima meso, maslo in sir v sebi — če jo postavite poleg juhe, bo kosilo težko, ne praznično. Lonec za kuhanje riža naj bo širši in nizek, ne globok ekspresni, ker se riž v ozkem loncu kuha neenakomerno po sredini in robovih.
Vialone nano je tu ključen, ne okras na seznamu. To je sorta s krajšim, bolj okroglim zrnom, ki vpije vodo hitro, a zrna ostanejo ločena in trdna v sredici še po desetih minutah vrenja — zato prenese tisti drugi del, počivanje pod pokrovko, brez da bi se sprijela v kašo. Če ga ni v trgovini, vzemite drugo kratkozrnato rižoto sorto, ne pa dolgozrnatega riža za prilogo — ta nima dovolj škroba na površini, da bi dal tisto kremasto teksturo, in bo po desetih minutah že razpadel.
Mantovanska klobasa je druga nosilna sestavina, ne dodatek. Gre za grobo mleto svinjsko klobaso z izrazitim okusom po česnu in poprovkah, mišljena je za pečenje, ne za kuhanje v vodi. Merilo za zamenjavo: potrebujete svežo, grobo mleto svinjsko klobaso, ki pri peki spusti maščobo in naredi skorjico — ne tanko, suho salamo in ne fino mleto hrenovko, ker ta nima dovolj maščobe, da bi zarjavela, le posivi.
Maslo ni tu zaradi okusa po maslu, je medij za peko klobase in hkrati veže zrnca riža na koncu, ko dodate sir. Brez njega se parmezan ne poveže z rižem enakomerno, ostane v kepicah. Parmezan naj bo sveže nadrgnjen, ne tisti v vrečki — ta se sprime v kepe od škroba za preprečevanje sprijemanja in ne stopi lepo.
Napaka, ki se tu najpogosteje zgodi, je, da ljudje med desetminutnim počivanjem dvigujejo pokrovko, da preverijo, kako je. Vsak dvig spusti paro, ki dela delo namesto vas, in riž na vrhu ostane presuh, trd. Zato brisača pod pokrovko ni okras — lovi kondenz, da kapljice ne padajo nazaj v riž in ga ne razredčijo na enem mestu.
Druga napaka je prenagla peka klobase na premočnem ognju — zunaj zagori, znotraj ostane sirova. Znamenje, ki ga iščete, ni barva na zunanji strani, je notranja temperatura okoli 70 stopinj — če nimate termometra, prerežite najdebelejši kos, sredica naj bo enakomerno siva, brez rožnatega jedra.
Potrpljenje je tu dejanska sestavina, ne fraza: tistih deset minut počitka po kuhanju je enako pomembnih kot deset minut vrenja, in če jih prehitite, boste imeli riž, trd na vrhu in mehek na dnu. Za štiri osebe to zadostuje kot glavna jed, s solato ob strani, ne poleg juhe in štruklja — preobilno bi bilo.
·