Foto AIRiso mantovano con salamella
Un primo piatto rustico mantovano: riso cotto a perfezione, mantecato con burro, salamella rosolata e parmigiano.
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Ingredienti
- 350 g Riso vialone nano, semifino
- 300 g Salamella fresca
- 80 g Burro
- 100 g Parmigiano
- Sale q.b.
Procedimento
Versate in una pentola 600 ml d'acqua e portate a ebollizione, aggiungete il sale, poi versate il riso formando un cumulo.
Cuocete il riso per circa 10 minuti, livellandolo con movimenti delicati della pentola.
10 minTogliete la pentola dal fuoco, coprite il riso con un canovaccio e il coperchio, lasciate riposare 10 minuti.
10 minSciogliete il burro in un'altra pentola, aggiungete la salamella tagliata e spellata, rosolate fino a doratura e fino a raggiungere una temperatura interna di 70 gradi.
Togliete il canovaccio dal riso, aggiungete la salamella rosolata e la maggior parte del parmigiano, mescolate bene.
Distribuite il riso nei piatti e cospargete con il restante parmigiano.
Cosa è stato modificato
Abbiamo sostituito la salamella mantovana con la Salamella fresca, facilmente reperibile nelle macellerie locali.
Questo è un riso pilaf, non un risotto, e la differenza non è di stile ma di fisica. Il riso vialone nano, quello semifino, assorbe acqua come una spugna organizzata: ha abbastanza amido da legare ma non così tanto da sciogliersi in crema se lo tratti bene. Qui l'acqua è fissa, 600 ml per 350 g, non "a occhio e si aggiunge se serve" come nel risotto: il riso beve tutto quello che gli dai, punto. Se ne versi di più, il riso resta molle; se ne versi meno, resta duro al cuore. Il rapporto è il meccanismo, non un capriccio.
La riuscita sta tutta nel riposo. Dieci minuti di bollore aprono il chicco, dieci minuti di canovaccio e coperchio, lontano dal fuoco, finiscono il lavoro per inerzia: il vapore trattenuto termina la cottura dall'interno senza bruciare il fondo né impastare la superficie. È lo stesso principio del cous cous o del riso basmati lasciato a vapore: il calore residuo è un ingrediente, non un tempo morto. Chi toglie il coperchio prima per "controllare" si ritrova chicchi crudi al centro, perché ha fatto scappare proprio il calore che doveva finire il lavoro.
La salamella va rosolata nel burro fino a che non è più rosa dentro: il segnale è il colore che cambia da dentro, non il tempo sul fuoco. Il burro che resta in pentola, insieme al grasso che esce dalla salamella, è il condimento vero del riso: non serve altro olio, non serve altro grasso, perché il piatto è già completo così.
Il riso vialone nano è scelto per il suo amido: abbastanza da dare corpo quando il parmigiano si scioglie dentro, ma un chicco che resta comunque riconoscibile, non un porridge. Se non lo trovi, un semifino qualunque, tipo quello che usi per le minestre asciutte, tiene lo stesso comportamento: assorbe acqua in proporzione fissa e matura col riposo. Un riso lungo come il basmati cambia gioco, assorbe meno e si sfalda diversamente: non è un sostituto, è un altro piatto.
La salamella fresca porta grasso e sapore insieme, ed è lei il motivo per cui in questa ricetta non serve altro condimento. Se non la trovi, una salsiccia di maiale fresca non affumicata fa lo stesso lavoro: il punto è che sia cruda e grassa, non stagionata, perché deve rilasciare il suo grasso in cottura, non portarselo già asciutto.
Il burro scioglie la salamella e raccoglie i suoi succhi: è il legante fisico tra carne e riso. Attenzione sul piano cottura di casa, perché il burro brucia in fretta se il fuoco è troppo vivo: deve sciogliersi e poi la salamella deve dorare piano, senza che il burro annerisca sul fondo. Se lo vedi scurirsi prima che la salamella sia pronta, il fuoco è troppo alto, non serve aspettare che si aggiusti da solo.
Il parmigiano chiude il piatto: dà sapidità e lega visivamente il riso, fatto sciogliere nel calore trattenuto, non sul fuoco vivo, altrimenti diventa gommoso invece che cremoso. Metterne la maggior parte dentro e un po' sopra è solo una questione di presentazione, non cambia il risultato in bocca.
Il sale va calcolato pensando al parmigiano che arriva dopo, già saporito di suo: se esageri nell'acqua di cottura del riso, il piatto finisce salato due volte. Meglio restare leggeri all'inizio e aggiustare, se serve, alla fine.
Questo è un piatto mantovano povero nella logica, anche se oggi non lo sembra: riso, un salume di maiale da cortile, burro e formaggio locale. Nessuna spezia, nessuna erba, perché la zona ha sempre avuto queste quattro cose in casa e il piatto nasce da lì, non da un'idea di eleganza. La pazienza qui è l'ingrediente invisibile: il riposo coperto non si accorcia, perché è lui che fa il lavoro che altrove fa il mestolo che mescola in continuazione.
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