Zdjęcie AIRyż mantuański z kiełbasą
Klasyczny mantuański ryż z kiełbasą, masłem i parmezanem.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 350 g Ryż vialone nano lub inny ryż średnioziarnisty
- 300 g Surowa kiełbasa wieprzowa bez osłonki, zamiast salamelli mantuańskiej
- 80 g Masło
- 100 g Parmezan
- Sól do smaku
Kroki
Wlej do garnka 600 ml wody i zagotuj, dodaj sól, a następnie wsyp ryż, formując kopczyk.
Gotuj ryż około 10 minut, wyrównując go delikatnymi ruchami garnka.
10 minZdejmij garnek z ognia, przykryj ryż ściereczką i pokrywką, zostaw na 10 minut do dojścia.
10 minRozpuść masło w innym garnku, dodaj pokrojoną kiełbasę bez osłonki, podsmaż do rumianej skórki, do wewnętrznej temperatury 70 stopni.
Zdejmij ściereczkę z ryżu, dodaj podsmażoną kiełbasę i większość parmezanu, dobrze wymieszaj.
Rozłóż ryż na talerze i posyp resztą parmezanu.
Co zostało zmienione
Zastąpiono salamellę mantuańską Surowa kiełbasa wieprzowa, ponieważ nie jest dostępna w polskich sklepach.
Ryż mantuański to nie risotto, choć Polacy często próbują go tak gotować i wtedy wychodzi klej. To ryż parzony – metoda uboższa, prostsza, z czasów, kiedy nikt w Mantui nie miał czasu stać pół godziny przy garnku i dolewać bulion łyżką. Wsypujesz ryż do wrzątku, gotujesz krótko, zdejmujesz z ognia i resztę roboty robi para pod ściereczką. To cała filozofia: nie warzysz ryżu do końca na ogniu, tylko pozwalasz mu dojść samemu, bo skrobia pod przykryciem wciąż pracuje przy wodzie, którą już wchłonęła.
Powodzenie zależy od trzech rzeczy. Pierwsza: ryż musi być średnioziarnisty, bo tylko taki ma dość skrobi, żeby po dojściu został kremowy, a nie rozpadł się na papkę jak długoziarnisty jaśminowy. Druga: nie wolno zdjąć ściereczki za wcześnie z niecierpliwości – tu czekanie jest składnikiem tak samo jak ryż, bez tych dziesięciu minut pod przykryciem środek ziarna zostanie twardy, nieważne jak długo gotowałeś wcześniej. Trzecia: kiełbasa i parmezan wchodzą na końcu, nie są dodatkiem do smaku, są tym, co zamienia parzony ryż w pełne danie, bo sam ryż bez tłuszczu i słoności byłby nijaki.
Niektórzy mówią, że trzeba to mieszać jak risotto, żeby "puściło kleik". Nie, bo to zupełnie inna technika – tu kleik robi para, nie ruch łyżki, a mieszanie w trakcie gotowania tylko połamie ziarna i zrobi breję.
Na polskiej kuchence licz się z tym, że palniki rzadko dają równy, mocny żar na całej powierzchni garnka, więc "kopczyk" z ryżu i delikatne obracanie garnka ma sens praktyczny – wyrównuje gotowanie tam, gdzie środek płyty grzeje inaczej niż brzegi.
Ryż: szukaj średnioziarnistego, nie musi być z Mantui – liczy się ziarno krótsze i pucołowate, bogate w skrobię, które po ugotowaniu i dojściu pod przykryciem zostaje kleiste, ale nie rozpada się. Jeśli nie masz typowej odmiany do risotto, weź najbliższy ryż okrągławy, jaki znajdziesz – długoziarnisty się tu nie sprawdzi, bo ma za mało skrobi i wyjdzie sypki, a powinien być gładki.
Kiełbasa: oryginalnie to surowa salamella mantuańska, czyli świeża kiełbasa wieprzowa z przyprawami, która ma się smażyć na skórce, a nie gotować w środku jak kotlet. Zamiennik wybieraj po kryterium "surowa kiełbasa wieprzowa bez konserwantów do smażenia", nie po nazwie – zwykła biała kiełbasa parzona po usunięciu osłonki też się nada, ważne żeby miała własny tłuszcz, bo to on łączy się z masłem i daje bazę smaku dla całego dania.
Masło: nie jest tu ozdobą, tylko medium smażenia kiełbasy i nośnikiem smaku, który potem łączy się z parmezanem w jedną maź oklejającą ziarna. Jeśli zastąpisz je olejem, stracisz tę kremowość – masło ma tłuszcz mleczny, który inaczej wiąże się ze skrobią niż olej roślinny.
Parmezan: daje sól, umami i dodatkową kleistość przez to, że topi się w cieple ryżu. Kryterium zamiennika: twardy, dojrzewający ser o wyraźnym, słonym smaku, który się ściera, nie kroi w kostkę – jeśli nie masz parmezanu, sprawdzi się każdy twardy ser podpuszczkowy o podobnym charakterze, ale unikaj serów miękkich, bo nie dadzą tej samej tekstury przy ścieraniu.
Temperatura wewnętrzna kiełbasy 70 stopni to nie kaprys, to pewność, że wieprzowina jest bezpieczna do jedzenia, a rumiana skórka powstaje nie od temperatury wewnętrznej, a od kontaktu powierzchni mięsa z gorącym masłem – stąd dwa cele na raz: rumieni się zewnątrz, dochodzi wewnątrz.
W polskim obiedzie to danie ma sens jako osobny posiłek, nie dodatek do ziemniaków czy kaszy, bo sam w sobie ma już skrobię, tłuszcz i białko. Jeśli zupa idzie pierwsza, ten ryż śmiało może być drugim daniem, ale nie dokładaj do niego kiszonek na talerz – kwas zabije kremowość, którą tak starannie się tu budowało przez parzenie i dojście pod ściereczką.
·