AI-fotoMantuanskt ris med salsiccia
En omtyckt risrätt från Mantova, där krämigt ris möts av salsiccia och smält smör.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
Gör så här
Häll 600 ml vatten i en kastrull och koka upp, tillsätt salt och häll sedan i riset i en hög.
Koka riset i cirka 10 minuter och jämna till det genom att försiktigt skaka kastrullen.
10 minTa bort kastrullen från värmen, täck riset med en handduk och lock, låt stå i 10 minuter för att svälla klart.
10 minSmält smöret i en annan kastrull, tillsätt den skurna och putsade fläskkorven, stek tills den fått fin stekyta och nått en innertemperatur på 70 grader.
Ta bort handduken från riset, lägg i den stekta fläskkorven och det mesta av parmesanen, blanda väl.
Fördela riset på tallrikar och strö över resten av parmesanen.
Vad som ändrades
Vi har bytt ut den mantuanska salamellan mot Fläskkorv eftersom den är en färsk korv som svenska köpare lättare hittar som motsvarighet.
Det här är ris som lagas som gröt, inte som pilaff. Vialone nano är ett halvrunt ris, fullt av stärkelse, och det är poängen: riset ska svälla och bli nästan krämigt utan att man rör i det hela tiden. Det kommer från Mantua i norra Italien, en trakt med rissfält och grisuppfödning, så ris och fläskkorv i samma skål är inte ett påhitt, det är vad gården hade.
Det här lyckas eller misslyckas på en enda punkt: vilar riset tillräckligt länge under handduken efter kokningen. Kokar du det färdigt i vattnet blir det till sörja när smöret och korven blandas i. Lägger du lock och handduk och väntar, så suger riset upp den sista fukten själv, i sin egen ånga, och blir fast men mjukt på samma gång. Det är den tekniken, inte en hemlig ingrediens, som gör rätten.
Fläskkorven ska ha stekyta, inte bara vara genomstekt. Det är skillnaden mellan smak och bara protein.
Ta kokningen i tur och ordning. Vattnet ska koka när riset går i, annars sjunker temperaturen och riset ligger och drar i sig vatten utan att stärkelsen sätter sig ordentligt — det blir grötigt i fel bemärkelse. Tio minuter i det kokande vattnet är en nedre gräns, inte ett facit: känn efter, ett riskorn ska gå att trycka sönder mellan tummen men ha en liten kärna kvar. Sen av med värmen. Handduken under locket är inte sentimentalitet, den suger upp kondensen så att droppar inte faller tillbaka ner i riset och gör det vattnigt igen. De sista tio minuterna är riset egentligen klart med sig själv, du stör det bara om du lyfter på locket för ofta.
Salsiccian steker du i smält smör tills ytan fått färg, brun, inte grå. 70 grader inne är rätt mål om du har termometer, annars skär i en bit: ingen rosa saft, köttet släpper lätt. Myten att man ska koka korven först för att den blir "säkrare" — nej, då kokar man ut smaken i vattnet i stället för att behålla den i pannan, och man förlorar stekytan helt.
Riset ska vara halvrunt, med mycket stärkelse i kornet, det är det som ger krämigheten utan att man gör en risotto av det. Saknar du vialone nano tar du ett annat halvrunt ris med liknande stärkelsehalt, arborio fungerar om du har det i skafferiet, men långkornigt ris ger aldrig samma resultat, det håller sig för torrt och löst.
Parmesanen rivs själv om du kan, den säckfärdiga sorten smälter sämre och smakar mindre. Den är inte bara smaksättning, den binder ihop fettet från smöret och korven med riset till en sammanhängande massa i stället för separata komponenter på tallriken.
En vanlig svensk spis klarar det här utan problem, det är ingen rätt som kräver hög effekt eller stor kastrull. Men håll ett öga på plattans eftervärme när du tar bort kastrullen — gjutjärn och tjockbottnade kastruller fortsätter att dra värme en stund, så lyft av den helt från plattan under vilan, annars kokar botten vidare och bränner fast.
Tålamodet sitter i väntetiden efter kokningen. Den som lyfter på locket efter två minuter för att "kolla" har redan sabbat halva poängen. Tio minuter, hela tiden, är en ingrediens precis som riset.
·