Foto IAArroz mantuano con salchicha fresca
Receta tradicional de arroz con salchicha fresca de cerdo, mantequilla y parmesano.
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Ingredientes
- 350 g Arroz vialone nano, semiredondo
- 300 g Embutido fresco de cerdo tipo salchicha fresca, sin curar
- 80 g Mantequilla
- 100 g Parmesano
- Sal al gusto
Pasos
Vierta 600 ml de agua en una cazuela y lleve a ebullición, añada la sal y luego el arroz, formando un montículo.
Cueza el arroz unos 10 minutos, nivelándolo con movimientos suaves de la cazuela.
10 minRetire la cazuela del fuego, cubra el arroz con un paño y una tapa, y déjelo reposar 10 minutos.
10 minDerrita la mantequilla en otra cazuela, añada el embutido fresco de cerdo troceado y pelado, y sofríalo hasta que esté dorado y alcance 70 grados en su interior.
Retire el paño del arroz, añada el embutido sofrito y la mayor parte del parmesano, y mezcle bien.
Reparta el arroz en los platos y espolvoree con el parmesano restante.
Qué se cambió
Se sustituyó la salamella mantovana por Embutido fresco de cerdo, un embutido fresco de cerdo similar y disponible en España.
Esto no es un risotto, aunque el arroz y el parmesano hagan pensar en uno. Es más bien un arroz pilaf italiano de los de antes de que existiera la palabra "risotto": se cuece como se cuece el arroz en media Europa, con agua y sal, y luego se corona con lo que haya de bueno en la despensa, que aquí es mantequilla, salchicha fresca y queso. La gracia del plato está en que no se remueve casi nada: el arroz se deja tranquilo, hincha con su propio vapor, y el resultado es un grano entero, suelto, nada cremoso.
Que salga bien depende de dos cosas que no tienen que ver entre sí. Una, que el arroz no se pase: el vialone nano absorbe mucha agua y se abre con facilidad, así que el punto se nota antes de que termine el reposo, no al final. Dos, que la salchicha se dore de verdad por fuera antes de preocuparse por el centro, porque ahí está casi todo el sabor del plato: la grasa que suelta en la sartén es la que luego perfuma cada grano de arroz.
Hay quien cree que un arroz sin sofrito previo de cebolla o ajo sale soso. Pues no, porque aquí el sofrito lo hace la propia salchicha: su grasa se funde con la mantequilla y empapa el arroz al mezclarlo, y ese perfume de carne y cerdo hace el trabajo que en otras recetas hace la verdura.
Para cuatro personas con hambre normal, o como guarnición generosa para seis. Es plato de mediodía, de los que se comen calientes y de un tirón; recalentado pierde esa textura suelta que es la razón de ser de la receta.
El arroz: vialone nano es un semiredondo italiano, hermano del arborio pero con menos almidón suelto y más capacidad de mantener el grano entero aunque se cueza de más. Si no lo encuentra, un arroz bomba o calasparra funciona casi igual de bien, porque comparten esa cualidad de hincharse sin deshacerse; lo que no conviene es un arroz largo tipo basmati, que aquí queda seco y sin el punto meloso que da el almidón. La medida de agua, 600 ml para 350 g de arroz, es poca comparada con un arroz hervido normal, y es así a propósito: parte de la cocción la termina el vapor atrapado bajo el paño, no el agua en ebullición.
Formar el montículo con el arroz cuando hierve el agua no es un capricho estético: así el grano se reparte por capas en vez de amontonarse en el fondo, y cuece más parejo. Los movimientos suaves de la cazuela en vez de remover con cuchara evitan romper el grano y que suelte almidón de más, que es lo que convertiría esto en un arroz pegajoso en vez de suelto.
La salchicha fresca de cerdo, sin curar, es la que se vende para cocinar entera o troceada, no el embutido curado que se come en lonchas. En España se encuentra sin problema como longaniza fresca o butifarra fresca, y cualquiera de las dos sirve igual de bien; lo que hace falta es que sea fresca, porque es su grasa cruda la que se funde en la cazuela y arrastra sabor. Si solo hay salchichas tipo frankfurt, ya cocidas, el plato pierde ese fondo de sartén que es la mitad del sabor.
Dorar la salchicha hasta los 70 grados en el centro no es un capricho de termómetro: por debajo de esa temperatura la carne de cerdo puede no estar hecha del todo, y por encima se seca y suelta menos jugo. Si no tiene termómetro de cocina, la señal es visual: el trozo pasa de rosado y blando a opaco y firme al presionarlo, y el jugo que suelta al cortarlo sale claro, no rosado.
La mantequilla aquí hace de grasa de unión, no de protagonista; en una cocina habituada al aceite de oliva se puede sustituir parte de ella, pero no toda, porque la mantequilad aporta un ligado que el aceite no da del todo, y el plato, aunque italiano de espíritu, no es un sofrito mediterráneo sino algo más cercano a una manera centroeuropea de tratar el arroz. El parmesano, repartido en dos tiempos, cumple dos papeles distintos: el que se mezcla se funde con el calor del arroz y liga todo, el que se espolvorea encima queda entero y da ese punto salado y seco al primer bocado. Si no hay parmesano, un grana padano cumple casi igual; un queso rallado genérico de bolsa, en cambio, no funde ni sala de la misma manera y deja el plato plano.
El paño sobre el arroz durante el reposo no es decoración: absorbe el exceso de vapor para que no caiga de vuelta como agua sobre el grano y lo ablande más de la cuenta. Si no tiene un paño fino de cocina, sirve papel de cocina doblado, pero no un trapo grueso, que retiene demasiado calor y sigue cociendo el arroz por dentro cuando ya no toca.
La paciencia, aquí, está en el reposo: esos diez minutos tapados son los que terminan de cocer el centro del grano sin que el exterior se pase, y si se salta ese paso por prisa, el arroz sale crudo por dentro aunque por fuera parezca listo.
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