DI nuotraukaRizotas su granatu
Kreminis rizotas su granato sėklomis ir sultimis – saldžiarūgštis ir efektingas patiekalas.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 350 g Rizoto ryžiai
- 1 vnt. Svogūnas
- 20 g Sviestas
- 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
- 1 vnt. Granatas
- 125 ml Raudonas vynas arba rožinis vynas
- Druska
- Juodieji pipirai
- Daržovių sultinys
- 1 šaukštas Parmezanas
- Džiovinti laiškiniai česnakai
Žingsniai
Išspausti granato sėklas, sultis atidėti į šalį, keletą sveikų sėklų palikti patiekalo papuošimui
Keptuvėje smulkiai pjaustytą svogūną apkepti alyvuogių aliejuje
Suberti ryžius ir juos apkepti
Supilti vyną ir leisti jam visiškai išgaruoti
Įpilti granato sulčių ir sutrintų sėklų, virti rizotą iki paruoštumo, palaipsniui pilant daržovių sultinį
Pagardinti druska, pipirais ir lengvai pabarstyti džiovintais laiškiniais česnakais
Nukelti nuo ugnies ir išmaišyti su sviestu ir parmezanu, kol taps kreminis
Sudėti likusias granato sėklas ir patiekti iš karto
Rizotas yra ne troškinys ir ne košė, o kontroliuojamas krakmolo išsiskyrimas. Ryžio grūdas turi du sluoksnius: išorėje minkštą krakmolą, viduje – kietesnę šerdį. Virdamas palaipsniui, po truputį pilant skystį, tu priversi išorinį krakmolą tirpti į aplinkinį skystį ir virsti kremu, o šerdis išlieka su lengvu pasipriešinimu dantyse. Granatas čia atlieka du darbus iš karto: sultys duoda rūgštį, kuri atsveria sviesto ir parmezano riebumą, o sėklos duoda garsą – traškesį, kurio rizotas pats savaime neturi.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: nuo to, ar sultinys visą laiką šiltas (ne verdantis, o garuojantis – matai lengvą garo stulpelį virš puodo), nuo to, ar pili po truputį ir lauki, kol ryžius „sugers“ ankstesnę porciją, ir nuo momento, kada nukeli nuo ugnies. Pastarasis yra svarbiausias – per vėlu, ir rizotas sustings į bloką, per anksti, ir jis bus skystas kaip sriuba.
Kai kas sako, kad rizotą reikia maišyti be perstojo nuo pradžios iki galo. Ne, nes pirmaisiais ryžių apkepimo minutėmis ir pilant vyną maišymas tik trukdo – svarbiau, kad vynas tolygiai išgaruotų, o ne kad ryžius be perstojo suktųsi. Nuolatinis maišymas prasminga tik paskutiniame etape, kai reikia iš trinamo krakmolo išspausti kremą.
Kantrybė čia yra ne frazė, o ingredientas sąraše, kurio nėra tarp produktų – be jos rizotas tiesiog neišeis, kad ir kiek geros parmezano turėtum.
Ryžiai turi būti riebūs krakmolu – tai, ko reikalauja rizotas iš grūdo, paprasto ilgagrūdžio ryžiaus neturi, jis per sausas ir liks byrantis kad ir kiek skysčio pilsi. Jei neturi tikro rizoto ryžiaus, ieškok bet kurio trumpagrūdžio, apvalaus ryžiaus – kriterijus yra grūdo forma ir drumstas vanduo po plovimo, ne pavadinimas ant pakuotės.
Svogūnas keptuvėje – tai ne skonis savaime, o pagrindas, ant kurio užsistato riebalų sluoksnis, leidžiantis ryžiui tolygiai apkepti, nepridegant. Čia tinka bet koks buitinis aliejus ir buitinė keptuvė, viryklės galia nesvarbi, svarbu matyti: svogūnas turi tapti permatomas, bet ne rudas – rudas reiškia, kad karštis buvo per didelis ir dabar jaučiamas degėsių kartumas visame patiekale.
Vynas, supiltas po ryžių apkepimo, atlieka valymo darbą – jo alkoholis ir rūgštis nuplauna keptuvės dugne susikaupusį riebalų ir cukraus sluoksnį, kol jis garuodamas susigeria atgal į ryžius. Svarbu leisti jam visiškai išgaruoti – uoslė čia patikimesnė už laikrodį, kol jauti alkoholio kvapą, tol dar ne laikas pilti sultinį.
Granato sultys ir sutrintos sėklos įeina į patiekalą tuo pačiu momentu kaip ir sultinys, nes nuo čia prasideda pagrindinis virimo etapas – skysčio pylimas po truputį, laukiant, kol ankstesnė porcija beveik išnyks, matoma kaip sausas takelis, kurį padaro mentelė per puodo dugną. Jei sultinio neturi po ranka, tinka ir paprastas vanduo su druska, bet tada rizotas neteks gelmės, kurią duoda ilgai virę daržovių kaulai ar lupenos.
Parmezanas ir sviestas pilami nukėlus nuo ugnies – tai svarbu, nes ant karštos viryklės sviestas tiesiog ištirptų į skystį, o ne susimaišytų su krakmolu į kremą. Vietoj parmezano tinka bet koks kietas, sūrus, gerai trintas sūris, kriterijus – kad jis tirptų, o ne virstų gumuliukais.
Lietuviškoje virtuvėje granatas rizote yra svečias, ne įprastas svečias prie bulvių ar ruginės duonos, bet būtent todėl jis čia ir veikia – jo rūgštis pakeičia tai, ką paprastai duoda raugintas kopūstas ar šaltibarščių actas, tik lengvesne, saldesne forma.
·