Yapay zeka fotoğrafıNarlı Risotto
Nar taneleriyle yapılan, kremamsı ve hafif ekşi tatlı bir Carnaroli pirinci risotto.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 350 g Risotto Pirinci (Carnaroli)
- 1 adet Soğan
- 20 g Tereyağı
- 2 yemek kaşığı Zeytinyağı
- 1 adet Nar
- 120 ml Kırmızı Şarap veya roze şarap
- Tuz
- Karabiber
- Sebze Suyu
- 1 yemek kaşığı Parmesan Peyniri
- Kuru Frenk Soğanı
Yapılışı
Nar tanelerini çıkarın ve suyunu ayırın, birkaç taneyi süslemek için kenara ayırın.
Tavada ince doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun.
Pirinci ekleyip kavurun.
Şarabı ilave edip tamamen buharlaşmasını bekleyin.
Nar suyunu ve ezilmiş nar tanelerini ekleyin, sıcak sebze suyunu azar azar ilave ederek risottoyu pişirin.
Tuz, karabiber ekleyin ve üzerine hafifçe kuru frenk soğanı serpin.
Ocaktan alıp tereyağı ve parmesan peyniri ile kremamsı kıvama gelene kadar karıştırın.
Kalan nar tanelerini ekleyip hemen servis edin.
Bu bir risotto ama mantığı pilavdan farklı. Bizde pilavı pişirip kapağını kapatır, demlenmeye bırakırız - tencere kendi işini görür. Risottoda öyle bir lüks yok, ocağın başında durursun, çünkü sır tam da o sabırsız gibi görünen hareket: sıcak suyu azar azar verip her ilavenin emilmesini beklemek. Nişasta ancak böyle, yavaş yavaş çözülüp etrafa yayılır ve o kremamsı dokuyu kendisi yaratır, kremayı sen eklemeden önce bile.
Narın işi burada süs değil. Suyu şaraptan sonra gelen asit katmanı, taneler ise son anda patlayan ferahlık - pişmiş tatlı zemine karşı duran canlı bir nota. Tutup tutmaması şuna bağlı: pirinci doğru seçmek, sıvıyı sabırla vermek, ateşi kaynatmadan kaynar halde tutmak. Üçü birden olmazsa ortaya yapışkan bir lapa ya da sert çekirdekli bir tane çorbası çıkar.
Kimileri "pirinci yıkamak lazım, nişasta fazla olmasın" der. Hayır, tam tersi: biz burada nişastayı istiyoruz, o kremamsı yapıyı o kuruyor. Yıkarsan tam da aradığın şeyi lavaboya akıtırsın.
Pirinç meselesi en başta çözülür. Carnaroli ya da arborio gibi yuvarlak, kısa taneli, nişastası bol pirinç gerekir - bizim pilavlık uzun taneli pirinçle (baldo, osmancık gibi) bu iş olmaz, çünkü o pirinç nişastasını saklar, kendini korur, sonunda tane tane kalır istersin istemezsin. Risotto tam tersini ister: tane dışarıdan yumuşayıp ortasında hafif bir diri çekirdek kalsın, ısırdığında anlarsın, kesmene gerek yok.
Soğanı zeytinyağında kavururken renk değiştirmemesi önemli - saydamlaşsın yeter, kızarırsa acılaşır ve o acılık sonunda bütün tabağa yayılır. Pirinci ekleyip kavurma adımı boşuna değil: tane dışı hafif ısınıp mühürlenir, böylece sıvıyı aldığında patlayıp dağılmaz, yavaşça açılır.
Şarap buharlaşana kadar beklenir, çünkü alkol kalırsa keskin bir ekşilik bırakır, pişmeden kalan şarabın tadı budur. Burada roze de olur kırmızı da, ikisinin ortak noktası asit ve meyvemsilik - o ölçütü arıyorsun, şişedeki etiketi değil.
Sebze suyu azar azar, kaynar halde eklenir - kaynamıyorsa her ekleme pişmeyi durdurur, pirinç soğuk suyla şok yer, nişasta düzgün açılmaz. İşaret basit: bir kepçe ekle, sıvı pirincin üstünü örtsün, karıştır, sıvı çekilip yüzey hafif mat göründüğünde yeni kepçe ekle. Bu ritim sabırla yapılır, aceleye gelmez - burada sabır gerçek bir malzeme, tarifte yazılı olmayan ama olmazsa olmaz bir madde.
Nar suyu ve ezilmiş taneler pişirme sırasında girer, böylece tatlı-asit zemin pirince işler; saklanan taneler ocaktan alındıktan sonra, servis anında eklenir, çünkü ısı onları hemen yumuşatır, o canlı patlamayı kaybedersin. Tereyağı ve parmesan ocak kapandıktan sonra karıştırılır - sıcaklık fazla olursa yağ ayrışır, kremamsı görünüm yerine yağlı bir tabaka kalır; ocaktan alıp, tencerenin kendi ısısıyla eritmek yeter.
Kuru frenk soğanı yalnızca üstte kalsın, pişirmeye girmesin - ısıyla aroması uçar, taze otların kaderi hep budur. Parmesan yoksa eski kaşar ya da benzeri sert, tuzlu bir peynir kullanılabilir; ölçüt tuzluluk ve sertlik, marka ya da isim değil.
Bu bir İtalyan tekniği ama mantığı hepimize yabancı değil: bizim pilavda da iyi pirinç, doğru yağ, ölçülü su meselesidir; sadece burada tencere sana iş bırakmaz, sen ocağın başında kalırsın. Kendim hiç yapmadım bu yemeği başka bir sofrada denemedim, bu yüzden tadı için söz veremem - sadece mekanizmayı anlatıyorum, mekanizma hep aynıdır.
·