Foto me AIRizoto me shegë
Rizoto kremoze me kokrra shege, e lehtë dhe me shije të freskët pak të ëmbël e të thartë.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 350 g Oriz Carnaroli
- 1 copë Qepë
- 20 g Gjalpë
- 2 lugë gjelle Vaj ulliri
- 1 copë Shegë
- 120 ml Verë e kuqe ose verë rozé
- Kripë
- Piper i zi
- Lëng perimesh
- 1 lugë gjelle Parmixhan
- Qepujkë e thatë
Hapat
Shtrydhni kokrrat e shegës dhe ndajeni lëngun, duke lënë disa kokrra të plota për zbukurim.
Në një tigan, skuqni qepën e grirë hollë në vaj ulliri.
Shtoni orizin dhe skuqeni lehtë.
Hidhni verën dhe lëreni të avullojë plotësisht.
Shtoni lëngun e shegës dhe kokrrat e shtypura, dhe gatuajeni rizoton derisa të gatuhet, duke shtuar gradualisht lëng perimesh.
Kripni, piperosni dhe spërkatni lehtë me qepujkë të thatë.
Hiqeni nga zjarri dhe përziejeni me gjalpë dhe parmixhan deri në konsistencë kremoze.
Shtoni kokrrat e mbetura të shegës dhe shërbejeni menjëherë.
Rizoto është çështje mekanizmi, jo rrethi. Orizi Carnaroli ka në bërthamë niseshte që nuk tretet shpejt — ai mban kafshatë edhe pas gjysmë ore zjarri. Rreth tij ka niseshte sipërfaqësor që lirohet me përzierje dhe formon atë lëng kremoz që nuk vjen nga asnjë salcë, vjen nga vetë kokrra. Prandaj rizoton s'e lë vetëm, i bën kompani, e trazon shpesh.
Suksesi varet nga tre gjëra: oriz që mban formën, lëng që shtohet pak nga pak dhe jo me vrik, dhe durim deri në fund, kur hiqet nga zjarri dhe trazohet me gjalpë e djathë derisa të bëhet e lëngshme si valë, jo si qull.
Shega këtu nuk është zbukurim poetik, është aciditet dhe ëmbëlsi që zëvendëson pjesërisht atë që zakonisht e bën vera — fresko që pret dhjamin e gjalpit dhe djathit. Disa thonë se shega i takon vetëm ëmbëlsirave. Jo, sepse në kuzhinë ajo që numëron është ekuilibri i shijes, jo zakoni ku e ke parë më parë.
Oriz Carnaroli — ky është përbërësi që nuk zëvendësohet pa humbje. Kriteri: duhet oriz me kokërr të shkurtër, me shumë niseshte në sipërfaqe. Nëse s'e gjen, Arborio bën punë të ngjashme, por mban pak më pak formë nga Carnaroli. Oriz i gjatë, lloji që përdoret për pilaf, nuk e bën këtë gjellë — s'ka niseshte të mjaftueshëm, dhe rizoto bëhet pa shpirt, thjesht oriz në lëng.
Qepa skuqet ngadalë, jo për t'u skuqur fort por për t'u zbutur — nëse nxiton zjarrin, ajo digjet në skaje para se të bëhet e ëmbël në mes, dhe hidhësia e asaj djegieje mbetet në gjithë tenxheren. Shenja e gatishmërisë: qepa bëhet e tejdukshme, pothuajse xhami, jo e artë e thellë.
Vera hidhet pasi orizi është skuqur pak në vaj — kjo mbulon çdo kokërr me një shtresë të hollë vaji, që e mban orizin të mos ngjitet dhe të lëshojë niseshtenë ngadalë, jo menjëherë në fillim. Vera duhet të avullojë plotësisht; nëse e lë erën e alkoolit ende të fortë, gjella mbetet me shije të papërfunduar, si diçka e nisur e lënë përgjysmë.
Lëngu i shegës dhe kokrrat e shtypura hyjnë pas verës, dhe këtu fillon pjesa e durimit: lëng perimesh shtohet pak nga pak, jo gjithçka njëherësh. Nëse e mbyt orizin me lëng të tepërt që në fillim, ai zien në vend që të thithë ngadalë, dhe kremozitetin e humb — bëhet supë orizi, jo rizoto. Shenja për të shtuar më shumë lëng: sipërfaqja thahet, orizi "kërkon" lagështi.
Lëngu i perimeve zëvendësohet me ujë të ngrohtë nëse s'e ke — kriteri është lëng i ngrohtë, sepse lëngu i ftohtë ndal zierjen papritur dhe orizi gatuhet në mënyrë të pabarabartë. Mungesa e lëngut të perimeve nuk prish gjellën, mungesa e ngrohtësisë së tij po.
Gjalpi dhe parmixhani shtohen vetëm pasi tenxherja hiqet nga zjarri — kjo quhet "mantecatura" në vende ku e bëjnë shpesh, por këtu them thjesht: ngrohtësia e vetë orizit i shkrin ato, pa i çarë. Nëse i shton në zjarr të hapur, yndyra ndahet nga lëngu dhe rizoto bëhet vajore në vend që të jetë kremoze. Nëse s'ke parmixhan, çdo djathë i fortë e i kripur, i grirë hollë, bën të njëjtën punë — kriteri është djathë që shkrihet pa u bërë fije.
Kokrrat e shegës që mbahen anash dhe hidhen në fund japin kafshatë të freskët e të papritur mes kremozitetit — nëse i hedh të gjitha që në fillim, ato zbuten nga nxehtësia dhe humbasin pikërisht atë kontrast që i jep gjellës kuptim.
·