AI fotografijaRižoto s narom
Kremasti rižoto s narom - svježa i elegantna varijanta klasičnog rižota.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 350 g Riža za rižoto
- 1 kom Luk
- 20 g Maslac
- 2 žlica Maslinovo ulje
- 1 kom Nar
- 120 ml Crno vino ili ružičasto vino
- Sol
- Crni papar
- Povrtni temeljac
- 1 žlica Parmezan
- Sušeni vlasac sušeno
Koraci
Iscijediti zrna nara i sok staviti na stranu, ostavljajući nekoliko cijelih zrna za ukras gotovog jela.
Na tavi na maslinovom ulju popržiti sitno nasjeckani luk.
Dodati rižu i kratko je popržiti.
Uliti vino i pustiti da potpuno ispari.
Dodati sok od nara i usitnjena zrna nara te dovršiti rižoto postupno dolijevajući povrtni temeljac.
Posoliti, popapriti i lagano posuti sušenim vlascem.
Skloniti s vatre i umiješati maslac i parmezan do kremaste konzistencije.
Dodati preostala zrna nara i odmah poslužiti.
Rižoto s narom je, u suštini, obični rižoto na koji su naljepili jedan neobičan sastojak - kiselo-slatki sok koji radi istu stvar kao i vino, samo malo drugačije. Ne dajte se zavarati egzotikom: mehanizam je isti kao u svakom rižotu, mijenja se samo tko daje kiselinu i boju.
Rižoto uspijeva ili propada na tri mjesta. Prvo - koliko ste popržili rižu dok je još suha, da zrno dobije tu laku staklenost prije nego što ulije tekućinu. Drugo - kako dolijevate temeljac, malo po malo, a ne sve odjednom, jer riža mora polako otpuštati škrob da dobijete kremu, a ne kašu ili vodenu juhu. Treće - u kojem trenutku skinete lonac s vatre i umiješate maslac i parmezan, jer to se radi dok je riža još vruća od vatre, ne na vatri.
Ovdje dolazi i glavni mit koji treba srušiti: netko će reći da se nar u rižotu stavlja samo za ukras, da je to "trend". Ne, nar nije ukras - njegov sok zamjenjuje dio kiseline koju bi inače dala limeta ili jače vino, a zrna pucaju pod zubom i daju teksturu koju riža sama nema. To je funkcija, ne dekoracija.
Riža za rižoto - ovo je jedini sastojak gdje nema zamjene bez promjene cijelog jela. Treba vam sorta bogata amilopektinom, onim škrobom koji se kuhanjem raspada u kremu, a ne u kašu. Ako nemate deklariranu rižotnu rižu, uzmite barem kratkozrnatu rižu - nikad dugozrnatu, jer ona ostaje suha i zrno po zrno, a vama treba da se zrna slijepe u jedinstvenu masu.
Luk ovdje nije glavni glumac, nego temelj mirisa. Sitno sjeckanje nije estetika - sitniji komad brže otpušta sok u ulje i ne ostavlja grude koje grizete posred kreme. Ako nemate luk, ljutika radi istu funkciju, samo blaže.
Vino u rižotu ide zbog kiseline koja probija težinu maslaca i parmezana na kraju - zato se mora pustiti da potpuno ispari, inače ostaje alkoholna oštrina koja nema veze s ukusom. Crno ili ružičasto, oba daju kiselinu; bijelo bi radilo istu funkciju, samo bi promijenilo boju jela.
Sok i zrna nara dolaze upravo zato što vino samo ne može dati dovoljno kiselo-slatke ravnoteže za ovaj rižoto - nar to nosi dalje. Birajte nar koji je težak za svoju veličinu, to znači pun sočnih zrna, a ne suh iznutra. Ako nara nema, sok od granatnog nara iz bočice može poslužiti za tekućinu, ali bez zrna gubite teksturu - tada dodajte malo više kiselog voća po ukusu, recimo kiselu višnju, samo da zub ima o što zagristi.
Povrtni temeljac je radni konj cijelog postupka - dolijeva se polako, obično dok ne prestane isparavati prije nego dolijete sljedeću količinu, i taj ritam je ono što pretvara rižu u kremu. Domaći je bolji jer nema nepotrebne soli koja vas ograničava kasnije kad posolite po svom osjećaju, ali kupovni je posve u redu ako pazite na sol.
Maslac i parmezan se umiješaju izvan vatre, i to je obrana od glavne mane koju vidim u kućnim rižotima - uljasti, razdvojeni rižoto umjesto kremastog. To se dogodi kad se maslac stavi na vatru i otopi se na prebrzoj temperaturi, pa se mast odvoji od škroba umjesto da se stopi s njim. Skinite lonac, pustite da vrelina riže sama otopi maslac, mješajte dok ne postane glatko - to je strpljenje koje recept traži, i tu nema prečice.
Sušeni vlasac ovdje radi malu, ali poštenu funkciju - svježinu koju bi svježi vlasac dao jače, ali u suhom obliku je blaži i traje duže u smočnici. Ako ga nemate, svježi vlasac ili čak malo mladog luka poslužit će, samo stavite više jer sušeno je koncentriranije po gramu.
Za obični stambeni štednjak - ključna stvar je da vatra bude dovoljno niska da temeljac kad ga dolijete tiho krčka, ne da naglo vrije i prska vas po ruci. Previsoka vatra osuši vanjski sloj zrna prije nego škrob stigne izaći, i dobijete rižu koja je izvana gotova, iznutra tvrda. Za ovu količinu, 350 grama riže s navedenim omjerom tekućine, dovoljno je za četiri osobe kao glavno jelo, ili kao lagani predjelo prije nedjeljnog pečenja, ako se držite navike da juha ili lagano jelo prethodi težem glavnom.
·