AI fotoRizoto ar granātābolu
Krēmīgs rizoto ar granātābola graudiem un sulu — gan sātīgs, gan svinīgs.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 350 g Karnaroli rīsi
- 1 gab. Sīpols
- 20 g Sviests
- 30 ml Olīveļļa
- 1 gab. Granātābols
- 118 ml Sarkanvīns vai rožvīns
- Sāls
- Melnie pipari
- Dārzeņu buljons
- 1 ēd.k. Parmas siers
- Žāvēts maurloks
Soļi
Izspiest granātābola graudus un sulu atlikt malā, atstājot pāris veselu graudu gatavā ēdiena rotāšanai
Pannā uz olīveļļas apcept smalki sagrieztu sīpolu
Iebērt rīsus un apcept tos
Ieliet vīnu un ļaut tam pilnībā izgarot
Pievienot granātābola sulu un sasmalcinātos graudus un pagatavot rizoto, pakāpeniski pieliekot dārzeņu buljonu
Sālīt, piparot un viegli pārkaisīt ar žāvētu maurloku
Noņemt no uguns un iejaukt sviestu un parmas sieru, līdz izveidojas krēmīga konsistence
Pievienot atlikušos granātābola graudus un pasniegt uzreiz
Rizoto ir rīsu un šķidruma saruna, kas notiek lēni, maisot. Granātābols šoreiz ir tas, kas parasti ir baltvīns vai citrons — skābā nots, kas pārgriež rīsu cieti un neļauj ēdienam būt tikai treknam un smagam. Vai izdosies, ir atkarīgs no viena: vai tu spēj noturēt pacietību un neaizskriet pēc pulksteņa, bet skatīties katlā.
Daži saka, ka rizoto vāra tāpat kā putru — iebērt visu šķidrumu uzreiz un gaidīt. Nē, jo rīsu ciete atbrīvojas tikai tad, kad grauds pastāvīgi berzējas pret citu grauda un pret karoti, un šo berzi rada tieši pakāpeniska šķidruma pielikšana, ne reizē visu iegāžot. Tāpēc buljonu liek pa karotei, ne ar kausu.
Latvijas virtuvē tas nozīmē vienu konkrētu lietu — stāvēt pie plīts pusstundu un nelikt citam darbam traucēt. Nav citas ierīces, nav multikatla trika, kas to paātrina, nezaudējot krēmīgumu. Tas ir godīgi jāpasaka: šis ēdiens prasa tavu laiku, ne tikai sastāvdaļas.
Karnaroli rīsi šeit nav nejaušība — tiem ir augsts cietes saturs un stingrs serdenis, kas ļauj ilgi vārīties, neizjūkot putrā. Ja tādu nav, meklē citu apaļgraudu rīsu šķirni ar līdzīgu īpašību: grauds, kas ārpusē mīkstina, bet vidū patur vieglu pretestību zobam. Parasti virtuves rīsi, kas domāti sadrupšanai, šeit nederēs — tie dos biezeni, ne rizoto.
Sīpols uz sviesta un eļļas kombinācijas apcepts tāpēc, ka sviests dod garšu un eļļa paceļ sviesta dūmošanas temperatūru — tā sīpols nesadeg, kamēr paspēj kļūt caurspīdīgs un mīksts, nevis zeltains. Šeit nevajag krāsu, vajag mīkstumu — tas ir cits defekts nekā sīpolu cepot citur, un tas ir jāatšķir.
Vīns, ko ielej pēc rīsu apcepšanas, nedrīkst palikt šķidrs rīsu masā — tas jāļauj pilnībā izgarot, jo citādi alkohola rūgtums paliks ēdienā līdz galam. Zīme ir dzirdama un redzama: šņākšana apstājas, mitrums pannas dibenā pazūd.
Granātābola sula aizstāj daļu no skābā elementa, kas rizoto parasti nāk no baltvīna vai citrona — bez tās ēdiens būtu smagnējs, tikai sviests un siers. Ja granātābola nav sezonā, meklē aizstājēju pēc tā paša principa: kaut ko skābu un nedaudz saldu reizē, ne tikai skābu vien.
Buljonu piever karoti pa karotei, un katru reizi gaida, kamēr iepriekšējā daļa iesūcas — šī ir rizoto pati būtība, un tur nekāda saīsinājuma nav. Rīsa gatavību pazīsi nevis pēc pulksteņa, bet pēc tā, kā tas sakožas: viegla pretestība vidū, neviena cietā serdeņa.
Noņemot no uguns, sviestu un parmas sieru iejauc ārā no liesmas tāpēc, ka karstums tieši uz uguns sierus var saraut graudainībā — ārpus uguns tie kūst lēnāk un vienmērīgāk, radot to krēmīgo, nevis eļļainu virsmu, ko rizoto meklē. Ja parmas siera nav, der jebkurš ciets, sālīts un izteikti garšīgs siers, kas kūstot nerausās pavedienos.
·