Foto IARisotto de Romã
Um risotto cremoso e colorido, com sumo e sementes de romã, finalizado com manteiga e parmesão.
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Ingredientes
- 350 g Arroz para risotto
- 1 un. Cebola
- 20 g Manteiga
- 2 c. sopa Azeite
- 1 un. Romã
- 120 ml Vinho tinto ou vinho rosé
- Sal
- Pimenta preta
- Caldo de legumes
- 1 c. sopa Parmesão
- Cebolinho seco
Preparação
Retire as sementes da romã e reserve o sumo, guardando algumas sementes inteiras para decorar o prato final.
Numa frigideira, refogue a cebola picada finamente no azeite.
Junte o arroz e refogue-o.
Regue com o vinho e deixe evaporar completamente.
Adicione o sumo de romã e as sementes trituradas e termine o risotto, juntando aos poucos o caldo de legumes.
Tempere com sal, pimenta e polvilhe levemente com cebolinho seco.
Retire do lume e misture com a manteiga e o parmesão até obter uma textura cremosa.
Junte o restante das sementes de romã e sirva imediatamente.
Um risotto que troca o habitual branco seco por romã — e por isso sai cor de vinho, agridoce, com aquele travo que não se confunde com mais nada. É um risotto cremoso de arroz, acabado com manteiga e parmesão, mas puxado para o lado ácido-adocicado pelo sumo da fruta, e com as sementes a estalarem na boca a meio da garfada. O resultado depende de uma coisa só, sempre: o arroz tem de ficar em creme, nem papa nem bago solto a nadar em caldo líquido.
Isso consegue-se juntando o caldo pouco a pouco — uma concha de cada vez — e só acrescentando mais quando o arroz já quase secou a anterior. Não se despeja o caldo todo de uma vez: isso é o erro que dá risotto aguado por fora e dentro cru, porque o grão precisa de ir libertando o amido devagar, a cada adição, para criar aquela cremosidade sem nata nenhuma. Prove o arroz a espaço: quando perde o centro duro e cede sob o dente mas ainda tem uma leve resistência, está no ponto — e é essa mordida, não o relógio, que manda parar.
Há quem ache que risotto é só «arroz com caldo mexido». Não é bem assim: o mexer constante é o que esfrega o grão contra o grão e liberta o amido à superfície, é isso que engrossa o molho sozinho, sem roux nem natas. Pare de mexer e o risotto fica solto; mexa de mais com lume alto de mais e o arroz parte e empapa. É um equilíbrio pequeno, mas é o truque todo.
O arroz é o esqueleto disto tudo e aqui não há grande margem para trocas: tem de ser um arroz rico em amido, dos que se vendem mesmo como "arroz para risotto" ou arroz carnaroli/arborio — o arroz comum solta pouco amido e nunca cria aquele creme, fica sempre em bagos soltos num caldo. Se não tiver em casa nenhum destes, um arroz agulha de grão curto ainda se safa melhor do que um basmati, que é feito justamente para o oposto: ficar solto.
A cebola picada bem miúda é a base de sabor silenciosa — não se sente isolada no prato final, mas sem ela o risotto sabe a pouco, a arroz nu. Refoga-se em azeite até ficar macia e translúcida, nunca dourada: se escurecer, amarga, e esse amargo não sai mais do prato. Se não houver cebola, uma chalota faz o mesmo papel com um toque mais suave.
O vinho tinto (ou rosé, diz a receita) entra para desglaçar a frigideira e somar um fundo mais profundo à romã — sem ele o prato fica demasiado unidimensional, só doce e ácido de fruta, sem aquela nota mais escura por baixo. Quem não goste de cozinhar com vinho pode substituir por um pouco mais de caldo com um fio de vinagre, mas perde-se parte do carácter.
A romã é claro a protagonista: o sumo das sementes espremidas dá a cor e o fundo agridoce, e as sementes trituradas juntam-se ao sumo para engrossar esse mesmo líquido com um pouco de polpa. As sementes inteiras reservadas para o fim não são decoração vazia — estalam entre os dentes e dão um contraste de textura que o creme sozinho não tem. Escolha uma romã pesada para o tamanho, com a casca já um pouco seca e seiosa: são sinal de que está bem madura e as sementes vêm cheias de sumo.
O caldo de legumes é o líquido que vai cozendo o arroz aos poucos — use-o quente, não frio, porque despejar caldo gelado sobre o arroz a meio da cozedura trava a cozedura e estende o tempo sem necessidade. Se só tiver caldo de carne ou um cubo em pó, serve, mas o sabor fica menos limpo ao lado da romã.
Manteiga e parmesão entram sempre fora do lume, no fim — é a chamada "mantecatura", o gesto que faz o risotto brilhar e engrossar uma última vez sem cozer mais o queijo nem separar a gordura. Mexer com o tacho ainda quente mas já sem chama por baixo é o que evita que o parmesão derreta mal e deixe grumos oleosos em vez de se fundir no creme. Uma colher de sopa de parmesão é pouco para quem gosta de queijo mais presente — pode duplicar sem medo, o prato aguenta.
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