AI画像ざくろのリゾット
ざくろの甘酸っぱさが効いた、見た目も華やかなクリーミーなリゾット。
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材料
作り方
ザクロの実を取り出し、果汁を絞って取っておく。仕上げの飾り用に実をいくつか残しておく。
5 分フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒める。
5 分米を加えて炒める。
2 分赤ワインを加え、完全に煮詰める。
3 分ザクロの果汁と刻んだザクロの実を加え、野菜ブイヨンを少しずつ注ぎながらリゾットを炊き上げる。
15 分塩、こしょうで味を調え、乾燥チャイブを軽く振りかける。
1 分火から下ろし、バターとパルメザンチーズを加えてクリーミーになるまで混ぜる。
2 分残りのザクロの実を加え、すぐに盛り付ける。
1 分
変更点
下準備の時間を明記しました。
リゾットというのは、米でとろみのスープを作るような料理です。パスタのようにゆでて湯を捨てるのではなく、米自体から出るでんぷんで鍋の中身をクリーミーにします。だから米は洗いません。洗えば表面のでんぷんが流れて、仕上がりがさらさらの雑炊になってしまいます。これが一番多い失敗の原因です。
成否を分けるのは水分の入れ方です。ブイヨンを一気に注ぐ人がいます。でも違います。なぜなら米が急に冷えた水分に浸かると、外側だけふやけて芯まで火が通らないからです。少しずつ、米がひたひたになるくらいまで吸ったら次を足す。この繰り返しが、米の芯に熱をじわじわ届け、同時に表面のでんぷんを少しずつ鍋の水分に溶かし出します。これがクリーミーさの正体で、生クリームでも粉でもありません。
ざくろはここでは酸と甘みの両方を担います。赤ワインを煮詰める工程も同じ理由です。アルコールだけでなく水分も飛ばして、酸味を凝縮させてから米に吸わせる。生のまま入れたら、酸っぱさが尖って米の甘みと喧嘩します。
火を止めてからバターとチーズを入れるのには理由があります。沸いている鍋にバターを落とすと油が分離して、舌触りがざらつきます。余熱でゆっくり溶かし込む、これだけです。
米はカルナローリ米、あるいはアルボリオ米。見分け方は粒の中心に白い芯（不透明な点）があるかどうかです。この芯のでんぷんが硬く、中心にコリッとした歯ごたえを残したまま外側だけ柔らかくなる。普通の日本米は粒が小さく、でんぷんの構成も違うので、同じ時間で煮ると全体がべたつきます。代わりに使うなら、同じく粒が大きく粘りの出すぎない米を探すのが基準で、短粒種での代用はおすすめしません。
玉ねぎはみじん切りにして、オリーブオイルでしんなりさせます。ここで色づけてはいけません。狙いは甘みを引き出すことであって、焦げの香ばしさではないからです。透明になる、あるいはほんのり金色になるところで止める。もし茶色くなってきたら火が強すぎます。家庭用コンロは業務用より火力にムラがあるので、強火と思って使う火は実際は中火相当のことが多い、と覚えておくと加減しやすいです。
ざくろは実を取り出して果汁を絞る作業が一番面倒ですが、ここをけちると酸味の軸がぼやけます。果汁は搾りたてのほうが香りが立ちます。手に入らない時期は、ザクロシロップ（グレナデンではなく無糖のもの）を薄めて代用できますが、実の食感は別物なので、飾り用の実だけは缶詰のザクロでも探す価値があります。
赤ワインをロゼにしてもいいと書いてあるのは伊達ではなく、色と酸味の強さの問題です。赤は渋みとコクを足し、ロゼは軽やかに仕上がります。どちらもなければ、白ワインに少量の酢を足して酸味だけ再現する手もありますが、これは私がこの料理で試したことはなく、理屈の上での話です。
ブイヨンは市販の顆粒でも、野菜くずで取った出汁でも構いません。基準は「塩気が強すぎないこと」です。最後に塩で味を調える余地を残しておきたいので、ブイヨン自体が塩辛いと、仕上げの調整が利かなくなります。
パルメザンチーズは大さじ1と控えめです。これはリゾットの主役が乳製品のコクではなく、ざくろの酸味と米の甘みのバランスだからです。多く入れたくなる気持ちは分かりますが、増やすとチーズの塩気と脂肪が酸味を覆ってしまいます。チャイブは香りのアクセントで、乾燥でも生でも、仕上げに振るタイミングさえ守れば十分です。煮込んでしまうと香りが飛びます。
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