Фото від ШІЯблучні равлики з лакрицею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 мл Молоко
- 20 г Дріжджі
- 1 од. Яйця
- 50 г Цукор
- 1 ч. л. Кардамон
- 1 щіпка Сіль
- 450 г Борошно
- 80 г Вершкове масло
- 3 од. Яблуко грубо натерті
- 1 ч. л. порошок солодки
- 75 г Вершкове масло
- 60 г цукор мускавадо
- 1 од. Яйця збите для змащування
- 75 г цукрова пудра
- 1 ст. л. Вода для глазурі
- 1 щіпка порошок солодки для посипки
Кроки
Розчиніть дріжджі в молоці, додайте яйце, кардамон, цукор, сіль та половину борошна, перемішайте.
Добре вимішайте тісто.
Додайте вершкове масло, нарізане дрібними кубиками, та решту борошна, вимішуйте тісто міксером 10 хвилин до м'якого стану.
10 хвЗалиште тісто підійматися в мисці під чистим рушником на 2 години.
120 хвВідіжміть сік із грубо натертих яблук і змішайте з порошком солодки, м'яким вершковим маслом та цукром мускавадо.
Розкачайте тісто у великий прямокутник на посипаному борошном столі.
Розподіліть яблучну начинку по всій поверхні, залишивши 4 см вільного краю вздовж однієї довгої сторони прямокутника.
Згорніть тісто в рулет, закінчуючи стороною без начинки.
Наріжте рулет на шматочки завтовшки 3 см і викладіть на деко з пергаментом.
Залиште булочки з корицею підійматися на кухонному столі протягом 1 години під чистим рушником.
60 хвВипікайте в розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією приблизно 17–20 хвилин.
18 хвДайте булочкам трохи охолонути на решітці, тим часом збийте міксером густу білу глазур.
Нанесіть трохи глазурі на булочки і присипте порошком солодки перед подачею.
Равлики — це та сама дріжджова здоба, що й цинамонові булочки, тільки замість кориці тут 
яблука і лакриця. Для когось лакриця — екзотика з аптечної полиці, для скандинавів — звичайний смак дитинства, такий же буденний, як у нас — ванільний 
цукор. Тут вона не головна скрипка, а приправа, яка витягує солодкість яблука й 
масла на новий рівень, трохи схоже на те, як 
сіль у карамелі робить її глибшою, а не солонішою.
Вийде це чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, в тісті. Дріжджове тісто не прощає поспіху: якщо не дати йому двох повних підйомів, булочки вийдуть щільні, важкі, ніби з них забули випустити повітря. А випустити — це і є сенс обминання та другого підйому: тісто росте бульбашками вуглекислого газу, і якщо не дати йому часу їх назбирати, структура залишиться тугою.
Другий момент, де все або складається, або розсипається, — волога начинка з яблук. Сирі яблука течуть соком, і якщо не відтиснути його заздалегідь, цей сік під час випічки розмочить тісто знизу, і замість пухкого равлика ви отримаєте глевку підошву. Відіжміть сік — і начинка стане концентрованою, а не рідкою.
Дріжджі в теплому 
молоці — це не просто «розчинити», а розбудити. 40–45°C — межа, вище якої дріжджові гриби просто гинуть, а не активізуються: 
білок у їхніх клітинах згортається так само, як білок яйця на сковороді. Тому тепле молоко, а не гаряче — перевіряйте не термометром, а рукою: приємно тепло, терпимо тримати палець, не обпікає.
Дехто каже — чим більше цукру в опарі, тим швидше піднімається тісто. Ні, бо цукор у надлишку, навпаки, забирає 
воду в дріжджів осмосом і гальмує їхню роботу. Тут цукру в тісті небагато, основна солодкість — у начинці й глазурі, і це правильно: солодке тісто довше бродить і гірше тримає форму.
Масло додають після опари, а не разом із нею, тому що жир обволікає частинки 
борошна і заважає клейковині формуватися з перших хвилин замісу. Спочатку борошну треба дати зчепитися з водою й розвинути клейковину — ту саму еластичну сітку, яка потім розтягується бульбашками газу і тримає форму равлика. А вже тоді масло вмішується для м'якості.
Яблука трете грубо не з лінощів, а щоб відтиснути сік і залишити тільки м'якоть — дрібно натерте яблуко перетвориться в кашу, з якої і соку не відіжмеш, і текстура щезне. Якщо лакричного порошку немає, краще взяти справжню лакричну пасту чи цукерки-лакрицю, розтоплені в маслі, бо сухі замінники типу аніпорошку дадуть зовсім інший, різкіший смак — анісу не бракує гіркуватої карамельної нотки, якою й цінна лакриця.
Масло в начинці і масло в тісті — різне за роллю. У тісті воно робить м'якуш ніжним, у начинці — зв'язує яблучний сік із цукром і не дає начинці бути сухою крихтою. Беріть вершкове, без замінників: маргарин тут дасть смак, якого ви не захочете.
175°C з конвекцією — не довільна цифра, а той поріг, за якого поверхня здоби встигає підрум'янитися й утворити скоринку раніше, ніж середина пересохне. Конвекція тут важлива — вона рівномірно обвіває кожну булочку гарячим повітрям, а без неї краї деку підрум'яняться швидше за центр. Якщо у вас звичайна духовка без конвекції — піднімайте температуру градусів на 10-15, щоб компенсувати повільніше прогрівання, і стежте очима, а не по таймеру: готовність — це рум'яний, а не блідий верх, трохи пружний на дотик, а не твердий.
Глазур наносьте тільки на охололі булочки — на гарячі вона розтане і стече, замість того щоб лягти шаром. Терпіння тут і справді складник смаку: п'ять хвилин очікування рятують вигляд усієї випічки.
Ще від Daniel Okoye
·