Фото від ШІРізотто зі спаржею і горгонзолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 л Бульйон
- 100 г Горгондзола дольче
- 1 ст. л. Пармезан
- Оливкова олія за смаком
- 300 г Спаржа
- 1 од. Цибуля
- 1 ч. л. Петрушка
- 0.5 склянка біле вино
- за смаком Сіль за смаком
- за смаком Чорний перець за смаком
Кроки
Спаржу нарізати шматочками, прибравши тверду частину стебла, і відварити в підсоленому окропі.
У сковороді розігріти 2 ст. л. оливкової олії й обсмажити подрібнену цибулю.
Додати рис і злегка підсмажити його, влити вино і дати йому повністю випаруватися.
Варити різотто, поступово підливаючи бульйон.
За 5 хвилин до готовності додати шматочки й верхівки спаржі.
5 хвПосолити, поперчити і додати петрушку.
Заправити горгонзолою дольче та пармезаном, добре перемішати до кремової консистенції і подавати.
Різотто — це не каша з 
рисом, а емульсія крохмалю, жиру і 
бульйону, яку ви будуєте шар за шаром прямо в сковорідці. Карнаролі тримає форму краще за арборіо саме тому, що в нього більше амілози зовні і менше всередині — зерно не розвалюється, а поступово віддає крохмаль у бульйон, згущуючи його. Тому мішати треба — не для краси, а щоб крохмаль рівномірно вийшов у рідину і зв'язав її.
Вдасться це тоді, коли ви перестанете заливати рис бульйоном одразу весь. Підливати потроху, чекаючи, поки рідина майже вся увійде в рис — ось у чому весь механізм. Заллєте одразу літр — отримаєте рисовий суп, бо крохмаль розчиниться у надлишку рідини й не встигне загуснути.
Дехто каже — різотто обов'язково мішати без зупинки весь час. Ні, бо постійне перемішування радше заважає рису рівномірно вбирати бульмон малими порціями. Мішайте регулярно, але дайте кожній порції бульйону побути з рисом хвилину-другу в спокої.
Спаржа тут не для кольору. Вона варена окремо й додається в кінці, бо в бульйоні з рисом вона б розварилась до каші за ті двадцять хвилин, що рис набирає крохмаль. А 
горгонзола дольче, на відміну від пікантної, плавиться м'яко і не розпадається на 
олію й білок — тому саме вона тут, а не випадково.
Рис карнаролі — головний інгредієнт, і заміни тут по суті немає, хоча арборіо підійде за тим самим критерієм: короткозерний, з високим крохмалем, продається з написом "для різотто". Довгозерний рис сюди не кладуть — у нього інша структура крохмалю, він просто розвариться і не дасть кремовості.
Бульйон — овочевий, гарячий, і це важливо: холодний бульйон охолоджує сковороду, рис перестає варитися рівномірно, і ви отримуєте нерівномірно зварені зерна — десь тверде, десь розповзлося. Тримайте бульйон на сусідній конфорці в киплячому стані й підливайте гарячим.
Цибуля й олія — це база, і тут механізм простий: цибуля повинна стати прозорою й м'якою, а не підгорілою, бо горіла цибуля дає гіркоту на весь кілограм продукту. Олія оливкова — за смаком, тобто й мета не просмажити, а дати аромат; якщо олії немає, візьміть будь-яку рослинну без власного запаху, смак трохи зміниться, та механізм не постраждає.
Вино — додається після рису, і йому треба повністю випаруватися, перш ніж підете далі. Це не прикраса, а спосіб прибрати різкий спиртовий запах, залишивши кислотність, яка балансує жирність сиру наприкінці. Якщо вина немає, можна пропустити, але тоді додайте трохи більше лимонного соку в кінці — якоюсь кислотою різотто треба зрівноважити, інакше сир зробить страву приторною.
Спаржа варена заздалегідь окремо, твердий кінець стебла прибирають, бо він дерев'янистий і не розм'якне навіть за годину варіння — це не каприз, а фізіологія рослини. Якщо спаржі немає, беріть будь-який овоч, який вариться швидко й тримає легку хрумкість — зелений горошок, брокколі, цукіні, головне додавати його теж наприкінці, а не на початку готування рису.
Горгонзола дольче і 
пармезан вкидають у самому кінці, коли вогонь уже можна прибрати майже до нуля — сир топиться теплом рису і бульйону, а не прямим вогнем, інакше він розшарується на олію й білкові крупинки замість рівної кремової текстури. Якщо горгонзоли немає, беріть будь-який м'який вершковий сир із плавкою м'якою текстурою — камамбер, тальджо, навіть густий вершковий крем-сир у крайньому разі, хоча характерної гостроти вже не буде. 
Петрушку додають не заради краси, а для свіжості, яка розбиває жирність сиру — без неї страва важчає на смак.
Ще від Inès Lambert
·