Фото від ШІБаккала з пюре та артишоками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Тріска вимочена солона
- 4 од. Артишок
- 400 г Картопля
- 1/2 склянка Молоко
- Петрушка за смаком
- 1 зубчик Часник
- 50 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Очищаємо картоплю, розрізаємо на шматки і кладемо в підсолену киплячу воду.
У невеликій каструльці на слабкому вогні підігріваємо молоко, а артишоки нарізаємо тонкими скибочками.
На сковороді розігріваємо оливкову олію, додаємо артишоки та часник і тушкуємо.
8 хвСолимо, додаємо петрушку, накриваємо кришкою і залишаємо в теплі.
Готуємо пюре: кладемо вершкове масло та розім'яту картоплю, перемішуємо, підливаючи молоко, і солимо за смаком.
Викладаємо тріску на пергамент, поливаємо оливковою олією і запікаємо в духовці за 180-190 °C.
Подаємо тріску з картопляним пюре та тушкованими артишоками.
Баккала — це солона тріска, і вся суть рецепту не в духовці, а в каструлі з водою, яка стоїть десь збоку ще з учорашнього вечора. Рибу просолювали не з примхи, а щоб вона пережила дорогу з моря в гори, де свіжу рибу ніхто б і не побачив. 
Сіль — консервант, вимочування — спосіб повернути рибі прісність назад. Ось і весь фокус, без містики.
Вийде страва чи ні — вирішується не в духовці, а до неї, біля крана з водою. Якщо рибу не домочити, ви отримаєте не делікатну тріску, а солону підошву, яку й пюре не врятує. Якщо передержати у воді — риба стане прісною й млявою, як варена ганчірка. Все інше — пюре, 
артишоки — вже справа техніки, яку важко зіпсувати.
Страва не бенкетна, а буденна — риба, 
картопля, овоч. На чотирьох їдців цього вистачить якраз на вечерю, без добавки.
Тріску беріть ту, що називається баккала чи просто солона тріска — вона продається задубіла, майже як дошка. Вимочувати її треба заздалегідь, у холодній воді, з частою зміною води: сіль виходить поступово, і скільки годин на це піде — залежить від товщини шматка, а не від годинника. Орієнтир простий: скуштуйте краєчок. Якщо солоно, як море — ще рано. Якщо ледь відчутно — готово.
Картопля тут не гарнір для годиться, а друга половина страви: вона бере на себе рибну сіль і 
масло, стає тим нейтральним тлом, на якому риба не губиться. Беріть розсипчасті сорти — ті, що в супі розварюються в кашу, тут якраз доречні. 
Молоко в пюре гріють окремо й підливають теплим, а не холодним з холодильника: холодне молоко остуджує картоплю і робить пюре клейким, ніби ви мішали клейстер, а не вечерю.
Вершкове масло кладуть у пюре не для жирності, а для гладкості: масло обволікає крохмальні зерна й не дає їм злипатися між собою, тому пюре виходить ніжним, а не тягучим. Якщо масла шкода або нема — замінити можна будь-якою 
олією без власного запаху, хоча смак, звісно, буде вже інший, простіший.
Артишоки нарізають тонко й тушкують на повільному вогні під кришкою — тут якраз той випадок, де кришки у квартирі часто нема, і підійде звичайна тарілка зверху на сковороду, аби пара не йшла в стелю, а працювала на овоч. 
Часник кладуть разом з артишоками не для гостроти, а щоб олія встигла взяти його аромат, поки овоч м'якшає.
Тріску в духовці при 180–190°С не варять і не смажать — вона там підпікається зверху й пропікається зсередини рівно настільки, щоб м'якуш розпадався на пластівці від виделки. Готовність рибі видно по тому, як вона тримається купи: тверда й ціла — ще рано, розсипається шматками — саме час. Дванадцять хвилин — лише орієнтир знизу, для шматка середньої товщини, а не точна команда таймеру.
Якщо солоної тріски у вас нема й шукати нема де — беріть звичайне філе білої риби, досоліть легенько саму рибу перед запіканням, і страва вийде інша, простіша, але чесна. Тільки це вже буде не баккала, а просто риба з пюре, і це нормально — назви тут не головне.
Ще від Matteo Brandt
·