Фото від ШІПаста, запечена з радичо та салсіччою
Інгредієнти
- 800 г коротка паста
- 600 г Ковбаса без оболонки
- 0.5 од. Цибуля
- 180 г радичо
- Оливкова олія за смаком
- 150 г Пармезан
- 1 л Молоко
- 80 г Борошно
- 100 г Вершкове масло
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
У сковороді з'єднати подрібнену половину цибулі, салсічу без оболонки та оливкову олію. Готувати 10 хвилин, розминаючи салсічу дерев'яною лопаткою до температури 70°C.
10 хвДодати радичо до салсічі та готувати ще 10 хвилин, періодично перемішуючи.
10 хвДовести до кипіння каструлю з водою, посолити та висипати коротку пасту. Варити до стану аль денте та злити воду.
Довести молоко до кипіння. У іншій каструльці розтопити вершкове масло, додати борошно, помішувати кілька хвилин.
Перелити масляно-борошняну суміш у гаряче молоко, додати мускатний горіх та сіль. Перемішати до кремової консистенції та зняти з вогню.
Злити пасту та перекласти у велику миску. Додати салсічу з радичо, бешамель та 100 г пармезану. Перемішати.
Перекласти суміш у форму для запікання, посипати залишками пармезану, полити оливковою олією. Запікати в розігрітій духовці при 220°C.
18 хв
Запечена паста — це не "макарони в духовці", а спосіб зібрати три окремі смаки, які самі по собі нудні, в один, де кожен тягне інший. 
Салсіча дає жир і м'ясний смак, бешамель — кремову основу, радичо — гіркоту, яка не дає всьому цьому бути просто ситним і жирним. Без гіркоти радичо це була б важка паста з ковбасою, і все.
Вийде чи ні — вирішується до духовки, не в ній. Якщо бешамель рідкий, а паста сира "аль денте" з запасом, то в духовці вона витягне рідину з соусу і стане кашею на дні з сухим верхом. Духовка тут не варить — вона підсушує верх і зводить смаки, які вже готові.
Головна помилка — варити пасту до звичного "аль денте" так само, як для тарілки. Тут паста ще раз готується — у духовці, під соусом, 18 хвилин при 220°C. Якщо вона вже м'яка з каструлі, у формі вона розвалиться. Тож ту хвилину-другу, яку зазвичай додають "до готовності", тут навпаки віднімають.
Салсіча без оболонки — це просто м'ясний фарш, уже приправлений виробником (часто фенхелем, перцем, іноді вином), тому 
сіль у перший крок майже не кладуть — вона там уже є. Якщо у вас звичайний фарш без спецій, додайте фенхель або хоча б чорний перець і трохи сіллю не жалійте — інакше втрачається весь сенс "ковбаски", а не просто м'яса. Розминаєте лопаткою не заради краси, а щоб жир вийшов рівномірно і сковорода не пересихала локально — комусь підгорить, комусь ні.
Радичо — не салатний лист для свіжості, а гірка 
цибулина родом із Трeвізо, яку в Італії їдять саме смаженою чи грильованою, бо сира вона різка до нестерпності, а тепло забирає частину гіркоти і залишає рівно стільки, скільки потрібно для контрасту з жирним м'ясом. Якщо радичо немає — беріть будь-яку гірку салатну зелень з щільним листом, яка не розвалюється від тепла: цикорій, ендивій. Звичайний салат тут не працює — він просто розм'якне у воду, бо в ньому немає тієї внутрішньої щільності.
Бешамель — класична французька основа, яку італійці запозичили собі для запіканок, бо вона робить те, чого томатний соус не вміє: тримає пасту вологою зсередини без зайвої кислоти, яка б спорила з сиром. 
Борошно у розтопленому 
маслі треба тримати на вогні кілька хвилин не для кольору, а щоб прогрілося достатньо — сирий крохмаль у готовому соусі дає присмак клейстеру, і ви це відчуєте, навіть якщо не зрозумієте, що саме не так. 
Молоко вливають гарячим в гарячу основу навмисно — холодне молоко в гарячу мучну пасту дає грудки, бо крохмаль хапається нерівномірно.
Пармезан тут не прикраса, а сольова та смакова основа — його сіль заміняє частину тої соли, яку ви не докладаєте в бешамель. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир, що плавиться і дає солоність — грана падано, старий гауда. М'який сир типу моцарели сюди не підходить, бо він дає тягучість, а не смак, і в запіканці це просто резина.
Масло в бешамелі можна замінити будь-яким жиром без різкого запаху — та сама 
олія з попереднього кроку годиться, якщо не хочете другого жиру на кухні. Але вершковий смак масла тут важливий для балансу з гіркотою радичо, тож якщо є вибір — лишайте масло.
Форму для запікання вдома замінює будь-яка жаростійка посудина з високими бортами — глибока скляна форма, чавунна пательня, навіть широка каструля, якщо духовка дозволяє туди поставити щось без ручки з пластику. Головне — щоб паста лежала шаром, а не тонким блином, інакше 18 хвилин висушать її до скрипу замість рум'яної шкірки зверху при вологій середині.
Ще від Luca Martelli
·