Фото від ШІЗапечена свиняча гомілка з картоплею
Інгредієнти
- 4 од. Свиняча гомілка
- 1 кг Картопля
- 4 зубчик Часник неочищені
- 1 од. Розмарин гілочка
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1 од. Цибуля
- 1/2 ст. л. Чорний перець
- 1 щіпка Сіль
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець молотий, за смаком
Кроки
Моркву очищаємо і нарізаємо великими шматками, цибулю розрізаємо навпіл, черешкову селеру нарізаємо скибочками.
Складаємо овочі у велику каструлю і заливаємо холодною водою так, щоб вона повністю покрила овочі.
Доводимо воду до кипіння.
Додаємо чорний перець горошком і крупну сіль, кладемо свинячу гомілку і варимо.
20 хвВиймаємо гомілку з бульйону і викладаємо у деко, змащене оливковою олією або вкрите пергаментом.
Молоду картоплю ретельно миємо без знімання шкірки і нарізаємо часточками.
Викладаємо картоплю навколо гомілки.
Поливаємо картоплю і м'ясо оливковою олією, присмачуємо сіллю і меленим чорним перцем, додаємо неочищені зубчики часнику і гілочку розмарину.
Запікаємо за температури 180 градусів, час від часу перевертаючи гомілку і картоплю. Готовність: усередині 70 °C.
Гомілка — частина, яку не можна просто засунути в духовку і сподіватись на диво. Там кісточка, шкіра, жили, і якщо почати відразу з запікання — ви отримаєте гуму зверху і сирі хрящі всередині. Тому цей рецепт у два етапи: спочатку варимо, потім печемо. Хто пропускає варіння — отримує не гомілку, а підошву.
Вариться вона не для того, щоб "довести до готовності" — а щоб желатин із сухожиль і шкіри почав переходити у бульйон, а м'ясо стало м'яким ще до того, як скориночка почне підгорати. Духовка потім лише доробляє те, що вода не вміє: карамелізує поверхню і дає той самий рум'яний дух.
Картопля тут не гарнір "до купи", а частина тієї ж фізики. Вона лежить поруч із м'ясом і бере на себе жир і сік, що капає зверху — тому і не очищена, шкірка тримає форму й не розлазиться на кашу.
Вийде це у будь-кого з широкою каструлею і деком — ніякого казана не треба. Головне — не поспішати на обох етапах: і варінню, і запіканню потрібен саме час, а не термометр з секундоміром.
Овочевий бульйон для варіння — не прикраса, а розчин, який забирає з м'яса зайве і віддає натомість смак. 
Морква, 
селера, 
цибуля — звична трійця, бо кожна несе своє: цибуля солодкість, селера — гіркувату свіжість, морква — тіло бульйону. Немає селери — не біда, кладіть більше цибулі й лаврового листка, бульйон не образиться.
Чорний 
перець горошком і крупна 
сіль у воду — це не "посолити суп". Горошок перцю віддає аромат повільно і без гіркоти, яку дає мелений перець при довгому варінні. Сіль у воду — а не на м'ясо — щоб вона розійшлась рівномірно, а не осіла шматками на поверхні.
Готовність на етапі варіння визначайте не хвилинами з рецепта, а вилкою: вона має входити в м'ясо легко, майже без зусилля, але гомілка ще тримає форму. Якщо вилка провалюється як у масло — ви вже переварили, і в духовці вона розвалиться.
Часник неочищений — це свідомий хід, а не лінощі. У шкірці зубчик запікається, не висихає і не горить, а всередині стає м'яким, майже кремовим — можна видавити його потім на картоплю замість соусу. 
Розмарин кладуть гілочкою, а не меленим, бо з нагрітої 
олії аромат виходить рівно стільки, скільки треба, і не перебиває м'ясо.
Картоплю беріть молоду — у неї тонка шкірка, яка не стає жорсткою за годину в духовці. Стара картопля тут вимагатиме довшого часу і може розсипатись раніше, ніж підрум'яниться.
Оливкову олію можна замінити будь-якою олією без власного запаху або додати трохи вершкового масла для рум'янцю — принцип той самий: олія тут не для смаку, а для теплопередачі й рум'яної скоринки, тому її якість менш критична, ніж у салаті. Перевертайте гомілку й картоплю в духовці не за розкладом, а дивлячись: та сторона, що лежала до жару, має стати рум'яно-золотою, а не блідою чи темно-бурою — це і є сигнал повернути.
Ще від Inès Lambert
·