Фото від ШІБобові фрітери
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Бланшуйте боби у киплячій воді приблизно 10 хвилин, потім відкиньте на друшляк і зніміть зовнішню шкірку.
10 хвОчистіть шалот, дрібно наріжте і обсмажте на сковороді з оливковою олією до золотистого кольору.
Додайте боби і обсмажуйте ще кілька хвилин.
Влийте черпак овочевого бульйону і продовжуйте готувати, доки боби не стануть м'якими та ароматними.
Перетріть боби через протирку, потім перекладіть у чашу блендера.
Додайте панчетту, прошуто та пармезан і подрібніть усе разом з бобами до однорідності.
Вмішайте яйця та чебрець.
Перекладіть масу у миску і посоліть за смаком.
Розігрійте в сковороді достатню кількість оливкової олії.
Сформуйте близько десятка фрітерів і обсмажте їх у гарячій олії до золотистої хрусткої скоринки, прогрівши всередину щонайменше до 70 градусів.
Викладіть готові фрітери на паперові рушники, щоб прибрати зайву олію.
Подавайте бобові фрітери одразу, поки вони теплі.
Фрітери з бобів — це, по суті, та сама котлета, тільки замість фаршу тут пюре з бобів, а м'ясо — 
панчетта і 
прошуто — працює як приправа, а не як основа. Звідси й головне: вийде чи ні, залежить не від того, скільки ви смажили, а від того, наскільки сухе і щільне тісто вклали в 
олію.
Боби тут не варять до каші — їх бланшують, щоб легко зняти шкірку (вона груба, і в пюре буде відчуватись дрібними плівками, це і є той дефект, якого уникають на першому кроці), а потім доварюють уже з 
шалотом і 
бульйоном, щоб вони вбрали в себе жир і 
сіль, а не просто розм'якли у воді. Варена у воді 
квасоля і квасоля, протушкована в олії з цибулею, — це різний смак, і різниця саме в тому, що жиророзчинні ароматичні речовини шалоту переходять у боби тільки через олію, вода тут не помічник.
Дехто каже — чим довше тушкувати боби в бульйоні, тим смачніші фрітери. Ні, бо надлишок рідини ви потім ніяк не приберете: пюре стане рідким, і фрітер попливе на сковороді замість того, щоб тримати форму. Орієнтир тут не час, а стан: боби м'які, бульйон майже випарувався, маса густа — ось тоді знімайте з вогню, а скільки хвилин на це пішло, другорядне.
Головний ризик усієї страви — не недосмажити, а розвалити фрітер в олії. 
Яйце в фарші — це клей, а не смак, і без нього ніяка скоринка не врятує котлету від розпаду. Прогрів усередині до 70 градусів — це не примха, а гарантія, що яйце всередині зварилося і тримає форму, інакше середина лишиться вологою і сирою на вигляд, навіть якщо зовні вже золотиста кірка.
Боби беріть свіжі або заморожені, головне — не консервовані: ті вже м'які й солоні, і протертий з них фарш вийде кашею без структури, яку потім нічим не виправиш. Якщо боби дрібні й молоді, шкірку можна не знімати — вона тонка і в пюре не заважає, перевірте це на одній боби перед тим, як возитися з усією каструлею.
Шалот тут не для гостроти, а для солодкуватої основи смаку — його м'якший за звичайну цибулю смак не перебиває боби. Якщо шалоту немає, беріть звичайну цибулю, але дрібнішу частину і дрібніше наріжте: цибуля волокнистіша, і великі шматки в пюре відчуваються нитками.
Панчетта і прошуто — це той жир і та сіль, яких у самих бобах немає. Панчетта дає топлений жир просто в масі, поки подрібнюється, прошуто — більш сухий м'ясний смак і легку солоність. Якщо нема ні того, ні іншого, можна взяти бекон, але зважайте: бекон копчений, і присмак диму зміниться на передній план, тоді як панчетта і прошуто лишаються фоном.
Пармезан додає не стільки смак, скільки сухість і зв'язність — тертий твердий сир у фарші забирає зайву вологу і допомагає фрітеру триматися купи при смаженні. Будь-який твердий витриманий сир із подібною сухістю підійде, головне — не м'який і не вологий, інакше ефект буде протилежний.
Яйця вмішуйте в уже охолоджену масу, а не в гарячу: гаряче пюре частково зварить яйце одразу, і ви втратите той самий клейкий ефект, заради якого яйце взагалі додається. 
Чебрець кладіть у самому кінці й дрібно — він гіркне, якщо довго лежить подрібненим на теплі.
Для смаження беріть будь-яку олію без власного смаку й запаху — соняшникову, наприклад, — оливкову притримайте для самого фарша, де її аромат відчутний, а в фритюрі при високій температурі більшість цього аромату все одно вигорає, і ви просто переплачуєте. На звичайній квартирній плиті без термометра орієнтуйтесь на бульбашки: кинута крихта тіста одразу спливає й шипить — олія готова, тримайте вогонь під сковородою середнім, щоб скоринка встигала стати золотистою, поки середина прогрівається, а не горіла зовні, лишаючись сирою всередині.
Ще від Matteo Brandt
·