Фото від ШІРізотто з буряком і грибами
Інгредієнти
- 120 г Рис сорт Карнаролі
- 2 од. Буряк
- 1/2 од. Цибуля
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- 1/2 од. Бульйонний кубик
- 6 од. Гриби
- Петрушка за смаком
- Шніт-цибуля за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Поставте закипати воду для варіння рису.
Блендером перетворіть буряк на пюре, залишивши кілька скибочок для прикраси; додайте воду, якщо потрібно.
В каструлі обсмажте на олії дрібно нарізану цибулю та половину часнику.
Додайте рис і обсмажуйте його приблизно 3 хвилини.
3 хвВлийте окроп із половиною бульйонного кубика і варіть рис, поступово доливаючи окроп.
Коли рис звариться приблизно наполовину, додайте буряковий крем.
Очистіть печериці, наріжте скибочками і обсмажте на сковороді з олією та половиною часнику приблизно 5 хвилин.
5 хвДодайте петрушку і щіпку солі до грибів, перемішайте.
Викладіть рис на тарілки, додайте гриби, прикрасьте буряком і посипте шніт-цибулею.
Різотто — це не каша з 
рисом, а рис, зварений у власному крохмалі. Карнаролі для того й беруть: у нього товсте зерно з твердим осердям, крохмаль виходить назовні поступово, поки серединка ще тримає опір зубу. От і весь секрет «al dente» — не магія, а будова зерна.
Буряк тут не для кольору заради кольору. Він дає солодкість і густину, яку інакше довелося б добирати вершками чи сиром. 
Печериці поряд — земляний, трохи гіркуватий противагу, щоб страва не з'їхала в суцільну цукеркову рожевість.
Дехто каже: різотто можна зварити заздалегідь і розігріти. Ні — рис після охолодження віддає крохмаль назад у себе, кремовість іде, лишається просто рисова каша з начинкою. Тому все готується за один захід, і їсти — одразу, поки тарілка ще тепла в руках.
Страва на двох, і це важливо: більше порцій в одній каструлі — бульйон википає нерівномірно, десь рис устигне розваритись, десь лишиться твердий. Різотто не любить натовпу.
Рис обсмажують у 
олії до рису — не щоб підрум'янити, а щоб кожна зернина вкрилась тонкою жировою плівкою. Без неї окріп одразу й різко вимиває крохмаль, рис клеїться грудкою. З плівкою крохмаль виходить повільно, поки ви доливаєте воду маленькими порціями. Отут і ховається терпіння як складник смаку: лити все одразу — спокуса, зварите ви щось рисоподібне, але не різотто.
Бульйонний 
кубик — не ганьба і не зрада традиції. У звичайній квартирі рідко тримають літр домашнього бульйону про запас, а смак 
солі й глутамату кубик дає цілком пристойний. Якщо є справжній овочевий бульйон — беріть його, стане тільки краще, але страва не розвалиться без нього.
Буряк варто пекти чи варити заздалегідь до м'якого, бо сирий у блендер не перетворите на гладке пюре — вийде тертий буряк із соком, а не крем. Якщо буряка немає або набрид — беріть гарбуз чи печений перець, принцип той самий: овоч, перетертий у пюре, що дає різотто колір і кремову основу замість вершків.
Печериці обсмажують окремо з власним 
часником — тому що гриб, кинутий одразу в рис, віддасть воду просто в бульйон, і замість обсмаженого смаку ви отримаєте варений. Сковорода із сухим жаром дає воді випаритись одразу, гриб підрум'янюється, а не тушкується.
Олія підійде будь-яка без власного запаху — рафінована соняшникова впорається не гірше за оливкову, тут олія працює як жир для обсмажки, а не як смаковий акцент. А от у заправку наприкінці, якщо захочете, краще крапнути саме оливкову — вона не гріється, її додають в кінці заради аромату.
Готовність рису перевіряйте зубом, а не годинником: тричі хвилини в рецепті — орієнтир знизу, не команда. Зерно має опиратись легко, без хрускоту сирого крохмалю всередині, але й без розповзання. Коли рис і буряковий крем зустрілись і загусли в одне ціле без зайвої рідини — тоді й знімайте з вогню, 
шніт-
цибуля та гриби зверху вже не варяться, а просто лягають на готове.
Ще від Nora Vasquez
·