Фото від ШІПесто з болгарського перцю та мигдалю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Болгарський перець
- 1 од. Болгарський перець
- 50 г Мигдаль
- 1 зубчик Часник
- 10 од. Базилік вимитий і обсушений
- 1 ст. л. Пармезан
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
Кроки
Перець ретельно миємо під проточною водою, витираємо паперовим рушником, викладаємо у змащену олією форму для запікання
Запікаємо перець в духовці за температури 180 градусів
40 хвКоли перець охолоне, знімаємо шкірку, очищаємо від насіння та білих перетинок, нарізаємо тонкими смужками
Перекладаємо перець в чашу блендера, додаємо часник, оливкову олію, пармезан, базилік та мигдаль
Солимо і подрібнюємо до однорідної кремоподібної консистенції
Песто — це не обов'язково 
базилік із кедровими горішками в Лігурії. Це принцип: щось ароматне, щось жирне, щось горіхове і 
сіль — все разом подрібнене до пасти. Тут замість горіхів — 
мигдаль, замість просто зелені — запечений 
перець, який дає солодкість і глибину, яких сирий перець ніколи не дасть. Вийде чи ні — залежить від одного: чи довели ви перець до стану, коли шкірка сама хоче злізти, а не здираєте її силою.
Запікання тут — не для м'якості. Перець і сирий м'який, якщо його довго варити. Запікання при такій температурі обвуглює шкірку і одночасно карамелізує цукри всередині — той самий механізм, що й у підсмаженій цибулі чи скоринці на м'ясі. Звідси солодкуватий, трохи димний смак, якого сирий перець не має в принципі. Ознака готовності — шкірка пухирями, подекуди почорніла, м'якоть легко проколюється. Не рахуйте хвилини, дивіться на шкірку.
Дехто каже: перець можна й не запікати, подрібнити сирим — буде швидше. Ні, бо тоді ви отримаєте не песто, а овочеве пюре з горіхами: сирий перець водянистий і гіркуватий у шкірці, і блендер цього не виправить. Терпіння тут — не забаганка кухаря, а частина смаку: без карамелізації немає того присмаку, заради якого взагалі варто це робити.
Перець беріть два кольори — червоний і жовтий — не заради краси в тарілці, а тому що в них різний баланс солодкості й кислинки, і суміш виходить об'ємнішою, ніж один сорт. Якщо є тільки один колір — не біда, песто не розсиплеться, просто буде трохи простіше на смак.
Мигдаль тут замість кедрового горіха — і це економіка, а не забаганка: кедрові горіхи дорогі й швидко гіркнуть, мигдаль дешевший і стабільніший. Критерій заміни простий: будь-який горіх із нейтральним, не надто олійним смаком підійде — фундук, кешью, навіть соняшникове насіння, якщо горіхів немає зовсім.
Часник кладіть один зубчик і не більше — сирий часник у холодній пасті звучить набагато гучніше, ніж у гарячій страві, де він встигає пом'якшати. Якщо любите різкіше — можна і два, але тоді дайте песто постояти хоча б годину в холодильнику: смак часнику вляжеться і перестане бити по носі.
Базилік тут не головний герой, а добавка аромату — тому й десять листків, а не пучок. Мийте і обов'язково обсушуйте: зайва вода в чаші блендера розріджує пасту, і вона замість кремової стане рідкою.
Пармезан дає солоність і той самий глутаматний "м'ясний" присмак, який робить овочеву пасту ситою, а не просто гарнірною приправою. Немає пармезану — беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, навіть сухий солоний сир типу качотта чи грана підійде, м'який сир тут не спрацює, бо не дасть потрібної концентрації смаку.
Олію беріть будь-яку без власного запаху смаку — оливкову, звісно, традиційно, бо саме вона під рукою в Італії, де песто і народилося, але принцип один: олія тут носій смаку і консистенції, а не самостійний інгредієнт, тому рафінована соняшникова теж зробить свою роботу, якщо оливкової немає. Солите в кінці, пробуючи на язик, бо і пармезан, і сам перець уже солоні по-своєму — не вгадаєте сіль наперед, довіряйте ложці й язику, а не рецепту.
Ще від Luca Martelli
·