Фото від ШІЧорний рис венере з дарами моря
Інгредієнти
- 250 г чорний рис венере
- 150 г Очищені помідори черрі
- 1 жменя оливки таджаске
- 100 г Копчений лосось
- 150 г Креветки
- 2-3 од. Мідії
- 2-3 од. Щупальця кальмара
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Лимон
- Шніт-цибуля за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Відварити чорний рис венере в підсоленій воді до стану аль денте і відкинути на друшляк.
Перекласти рис у салатницю, додати нарізаний смужками копчений лосось, помідори черрі, оливки таджаске, креветки, мідії й щупальця кальмара.
Приправити чорним перцем, скропити оливковою олією та соком лимона.
Добре перемішати і посипати шніт-цибулею.
Поставити в холодильник до подачі.
Чорний рис венере — це не екзотика заради екзотики. Його колір — від висівкової оболонки, яку не стесали, як у звичайного шліфованого рису. А разом із оболонкою лишили й смак: трохи горіховий, трохи земляний. Тому цей рис не загубиться серед морепродуктів і копченого 
лосося — навпаки, триматиме компанію на рівних.
Це страва холодна, і в цьому її зручність для звичайної кухні: немає подвійного контролю — зварити правильно і подати гаряче вчасно. Зварили, охолодили, зібрали, поставили в холодильник — і чекайте гостей скільки завгодно. Тут єдине, де можна схибити — це сам рис: переварити до каші або недоварити до твердого зерна, яке скрипить на зубах.
Дехто вважає, що чорний рис треба замочувати на ніч, як гречку чи квасолю. Ні — так роблять із бурим необробленим рисом заради часу варіння, а венере й без того вариться довше за білий, і своєї твердої оболонки не втрачає, скільки не мочи. Просто киньте в киплячу воду і чекайте, поки зерно стане м'яким ізсередини, зберігши легкий опір зубу — це і є аль денте, а не м'якуш.
Морепродукти тут сирими не лишаються — 
креветки, 
мідії, щупальця кальмара повинні бути вже відварені чи бланшовані заздалегідь, бо рецепт про це мовчить, але логіка холодного салату цього вимагає: сирий кальмар у холодній страві — це вже інша історія, і не про смак.
Рис венере варять у підсоленій воді — і тут 
сіль не для смаку зерна, а щоб рис не витягнув сіль на себе з інших інгредієнтів пізніше. Якщо постоляєте тепер, потім лосось і оливки зроблять страву пересоленою, бо вони самі вже солоні. Воду солите так, як солили б для пасти — щоб на язиці відчувалось, але не різало.
Копчений лосось нарізають смужками, а не кубиками, бо смужка тримає текстуру і не губиться серед рисових зерен — кубик просто провалюється в масу й стає непомітним. Якщо копченого лосося немає, беріть будь-яку рибу з вираженим власним смаком, яка не розвалюється при нарізці — слабосолона форель підійде, тільки зважте, що вона м'якша і смужки ліпше різати товщі.
Оливки таджаске — це дрібні чорні оливки з Апулії, зморщені, в'ялені, без розсолу. Їхня роль — гіркувата нотка, яка перебиває солодкавість помідорів. Якщо таких нема, беріть будь-які в'ялені чи сушені оливки з насиченим смаком — головне, не ті гладенькі консервні, що в банках для піци, бо вони тільки сіль додадуть, а характеру — ні.
Помідори черрі ріжуть навпіл чи на чотири частини — тут важить соковитість, а не форма. Беріть ті, що найменш водянисті, бо зайва волога розбавить 
олію і лимонний сік, і заправка стане рідкою замість того, щоб обволікати рис.
Шніт-цибуля (chives) тут не для краси, а для свіжості, яка розбиває жирність лосося й олії. Її різ не роблять — ріжуть ножицями прямо над салатницею, щоб не м'яти стебла і не випускати сік дочасно. Якщо немає — підійде зелена частина молодої цибулі, тонко нашаткована, хоч аромат буде грубіший.
Лимонний сік і оливкова олія тут — не заправка в класичному розумінні, а баланс: кислота проти жирності риби й морепродуктів. Олію беріть будь-яку без власного різкого запаху, щоб вона не сперечалася з ароматом лосося, — звичайну extra vergine з м'яким характером, без гіркоти молодого врожаю.
Ще від Luca Martelli
·