Фото від ШІЧізкейк з ожиною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 180 г Печиво дайджестив
- 100 г Вершкове масло
- 500 г Вершковий сир
- 200 мл Вершки
- 150 г Цукрова пудра
- 500 г Ожина
- 100 г Цукрова пудра
- 18 г Кукурудзяний крохмаль
- 200 мл Вода
- М'ята за смаком
Кроки
Подрібнити печиво в блендері до дрібної крихти. Розтопити вершкове масло, охолодити і з'єднати з печивом, перемішати.
Викласти масу на дно форми, утрамбувати і поставити в холодильник.
18 хвЗбити вершки з цукровою пудрою міксером до густої піни.
Розім'яти сир, додати збиті вершки і обережно перемішати.
Перекласти масу на основу з печива, розрівняти поверхню і поставити в холодильник.
Покласти ожину і цукрову пудру в каструльку, варити на середньому вогні, періодично перемішуючи.
12 хвЗбити блендером до пюре і протерти через сито.
З'єднати воду з крохмалем, добре перемішати до розчинення.
Вилити пюре в каструльку, додати крохмаль, варити на слабкому вогні до загустіння.
Перекласти топінг в миску і повністю охолодити.
Вилити охолоджений топінг на чізкейк і поставити в холодильник.
240 хвПеред подачею прикрасити ягодами ожини та листочками м'яти.
Чізкейк без випічки — страва, яка вирішує одну проблему: духовка не потрібна зовсім, а result все одно тримає форму і ріжеться рівно, а не розпливається на тарілці. Тут все тримається на холоді й на пропорції жиру, а не на яйцях і температурі духовки, як у класичному запеченому варіанті.
Дехто каже — чізкейк без випічки це просто "сирна маса на 
печиві", несерйозно. Ні, бо тут механіка точно така ж капризна, як і в запеченому: якщо не дотримати баланс 
сир-
вершки або не дати основі й кремовій частині застигнути окремо, крок за кроком, ви отримаєте не десерт, а сирну кашу з печивом, що плаває в ній.
Ключове в цьому рецепті — не час, а послідовність холодних зупинок: основа застигає сама, крем застигає сама, а вже потім зверху лягає ягідний топінг. Кожен шар має свою температуру і свій стан, і саме тому чізкейк тримає форму при розрізанні, а не стає на тарілці плямою.
На 8 осіб — це не маленький десерт, і готується він не за годину, а за півдня, якщо рахувати всі зупинки в холодильнику. Останні чотири години — це не "про всяк випадок", це справжня потреба топінгу стати гелем, а не рідиною, що стече по боках.
Печиво для основи беріть сухе, без крему й начинки — звичайне бісквітне чи здобне, типу "Марія" чи аналог. Волога начинка в печиві не дасть крихті зв'язатися з 
маслом рівномірно, і основа потім розсипатиметься шматками при різанні, а не трималась цілісним шаром.
Масло розтоплюйте і обов'язково охолоджуйте перед змішуванням з крихтою — гаряче масло просто проварить печиво й зробить його в'язким, а не крихким. Охолоджене масло просочує крихту рівномірно і застигає разом з нею в холодильнику, утворюючи щільний, але не камʼяний корж. Якщо вершкового масла немає, беріть будь-який твердий жир без власного запаху, що застигає при холоді — топлене масло теж підійде, олія ні, бо вона не твердіє.
Сир для намазування — це не творог і не м'який сир типу "Філадельфія в крайньому випадку замінник", а саме вершковий сир з високим вмістом жиру і без зайвої вологи. Волога з сиру — головний ворог структури: якщо сир рідкуватий, крем після з'єднання з вершками осяде і не триматиме форму навіть у холодильнику. Перед змішуванням сир саме розминають, а не збивають міксером — зайве повітря в кремі зробить його пухким, а не щільним, яким має бути чізкейк.
Вершки збивайте до густої піни заздалегідь, і саме холодні — теплі вершки просто не піднімуться в стійку масу, скільки не намагайтесь. Поєднуючи збиті вершки з сиром, перемішуйте обережно і знизу вгору, а не міксером — так крем не втратить повітря, яке ви в нього щойно ввели, і залишиться легким, а не гумовим.
Ожиновий топінг тримається на 
крохмалі, а не на цукрі, як дехто думає, побачивши цукрову 
пудру в рецепті. Цукор тут для смаку, крохмаль — для структури: саме він перетворює рідке ягідне пюре на гель, що лягає на чізкейк шаром, а не стікає з нього. Розчиняйте крохмаль у холодній 
воді окремо, бо кинутий просто в гарячу каструлю він схопиться комками, і тоді топінг вийде з крупинками замість гладкого глянцю. Якщо 
ожини немає — беріть будь-яку соковиту ягоду з вираженою кислинкою, малину чи ожину-замінник типу ягід темного кольору, головне — щоб давала достатньо соку для пюре.
Ще від Luca Martelli
·