Фото від ШІХлібна коса з начинкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
У миску висипте борошно манітоба, додайте цукор і яйце.
Долийте оливкову олію та тепле молоко, в якому попередньо розчинили дріжджі.
Вимішуйте тісто, додайте сіль і продовжуйте вимішувати, доки не стане гладким і однорідним.
Накрийте тісто і залишіть підніматися до збільшення об'єму вдвічі.
120 хвНаріжте фонтіну і спек кубиками для начинки.
Поділіть тісто на 3 рівні частини.
Розкачайте кожну частину до довжини приблизно 30 см і розплющіть руками.
Викладіть по центру суміш спеку і фонтіни.
З'єднайте краї, формуючи начинені джгути.
Складіть косу, заплітаючи три джгути між собою.
Викладіть косу на деко з пергаментом і залиште підходити приблизно 1 годину.
60 хвЗмастіть поверхню збитим яйцем із молоком, посипте кунжутом і випікайте при 190 градусах.
30 хвДістаньте з духовки і дайте охолонути перед подачею.
Це не плетена булочка з начинкою "всередині на удачу" — це спосіб гарантовано отримати шар сиру й шинки в кожному шматку, а не тільки в середині батона. Логіка проста: якщо начинку класти в розрізаний хліб, вона опиняється тільки там, де ви розрізали. А якщо загорнути начинку в тісто ще до випікання, розділити на три джгути і заплести — начинка розподіляється по всій довжині коси, і кожен шматок, де б ви його не відрізали, матиме і сир, і спек.
Тісто тут не звичайне хлібне, а 
манітоба — борошно з високим вмістом 
білка, тобто клейковини. Це важливо саме тому, що ви будете розкачувати тісто тонко, загортати в нього начинку і ще й плести. Слабке борошно порветься на цьому етапі, бо клейковинна сітка в ньому коротка і не тримає форму під навантаженням. Манітоба витримує розтягування — це не примха, а інженерна необхідність для цієї форми виробу.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дало тісто подвоїтися в об'ємі перед формуванням, і чи витримали джгути форму, коли ви їх заплітали. Дріжджове тісто, яке не добродило, при випіканні вже не надолужить своє — воно стане щільним, а начинка просто вивалиться через надто тонкі й слабкі стінки джгутів. Тому 120 хвилин у рецепті — це орієнтир знизу, а не команда ставити таймер: дивіться на об'єм, а не на годинник.
Дріжджі тут класичні, не сухі швидкодіючі, і розчиняти їх треба саме в теплому 
молоці — не гарячому. Гаряче молоко вб'є дріжджові грибки ще до того, як вони почнуть працювати, і тісто просто не підніметься, скільки не чекай. Орієнтир — молоко, в яке приємно опустити палець, трохи тепліше за тіло. Якщо є сумнів — краще недогріти, дріжджі в холодному молоці просто довше розганяються, а не гинуть.
Яйце в тісті — не для смаку, а для структури: білок додатково зміцнює клейковинний каркас, а жовток дає м'якість м'якушці, щоб коса не вийшла гумовою. Оливкова 
олія тут замінна за принципом "будь-яка рафінована олія без власного запаху" — соняшникова впорається так само, якщо олива для вас дорога чи незвична. А ось 
сіль додавайте саме після того, як тісто вже трохи схопилося: сіль у прямому контакті з дріжджами на старті вимішування гальмує їхню роботу осмотичним тиском, тому порядок у рецепті не випадковий.
Начинка — спек і 
фонтіна, і тут принцип простий: беріть будь-яку копчену шинку чи бекон і будь-який сир, що добре плавиться й не "течить" водою при нагріванні. Фонтіна тим і хороша, що плавиться кремово, а не розпадається на олію й гуму, як це буває з дешевою моцарелою. Якщо фонтіни немає — шукайте сир з подібною жирністю й еластичністю, типу молодого качкавалу чи грюєра, а не м'який розсільний сир, який при випіканні просто витече крізь тісто.
Нарізайте начинку кубиками, а не брусками: дрібні шматки лягають рівномірним шаром по всій довжині джгута, а великі створюють порожнечі й нерівномірний розподіл — десь буде густо, десь тісто без нічого. Це та сама причина, чому начинку кладуть по центру розкачаного пласта, а не збоку: при згортанні джгута начинка має опинитись точно всередині, інакше шов розійдеться при плетінні.
Друге підняття, перед випічкою, — не формальність і не "про всяк випадок". Коса, щойно сформована, ще туга і щільна, тісто пом'яте руками при розкачуванні й згортанні. Годину воно має відпочити й знову набрати повітря, інакше в духовці скоринка схопиться раніше, ніж м'якуш встигне піднятися, і коса вийде приплюснутою, з тугим м'якушем. Дивіться знову на об'єм, а не на годинник — 60 хвилин написано як орієнтир, кімнати бувають різні за температурою.
Духовку на 190 градусів ставте заздалегідь, щоб вона встигла прогрітися наскрізь, а не тільки показати потрібну цифру на циферблаті: саме при цій температурі скоринка встигає зарум'яніти й затягнутися раніше, ніж сир всередині встигне витекти назовні. Змащування яйцем з молоком дає той самий глянцевий рум'яний колір, а 
кунжут — чисто естетична й текстурна деталь, його легко замінити на мак чи взагалі пропустити, страва від цього не постраждає.
Ще від Matteo Brandt
·