Фото від ШІБрезато в червоному вині
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.5 кг Яловича шийна частина
- 750 мл Вино бароло або барбера
- 20 г Вершкове масло
- 2 од. Морква
- 2 од. Селера
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Цибуля
- 2-3 од. Розмарин
- 1 од. Палички кориці
- 3 од. Чорний перець
- 3 од. Ялівець
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Наріжте моркву, черешкову селеру та цибулю великими шматками. Покладіть м'ясо у велику миску, накрийте овочами, додайте розмарин, часник, чорний перець, ялівець і палички кориці. Залийте червоним вином.
Маринуйте м'ясо в холодильнику протягом ночі, але не довше 24 годин.
Вийміть капелло дель прете з маринаду, обсушіть паперовим рушником і відкладіть рідину убік.
У каструлі з високими бортами розтопіть вершкове масло, покладіть м'ясо і обсмажте рівномірно з усіх боків до утворення скоринки.
Додайте овочі, розподіливши їх рівномірно по каструлі.
Готуйте приблизно 15 хвилин, посоліть за смаком.
15 хвДодайте червоне вино або рідину з маринаду так, щоб воно покрило м'ясо приблизно наполовину.
Доведіть до кипіння під кришкою, зменшіть вогонь і готуйте м'ясо на дуже слабкому вогні, періодично перевіряючи рівень рідини та перевертаючи м'ясо. Готуйте близько 180 хвилин.
180 хвВийміть брезато з каструлі, а овочі разом із рідиною для готування збийте зануреним блендером до однорідної соусної консистенції.
Наріжте брезато скибками завтовшки приблизно 7-8 мм і подавайте.
Брезато — це не тушкування "на глаз", це м'ясо, яке здається собі командиром, а насправді підкоряється 
вину й часу. Капелло дель прете — відруб із плеча, весь пронизаний плівками та жилками, які за годину варіння стають гумою, а за три — желатином, що тримає соус і не дає м'ясу розповзатися на волокна. Тому тут немає компромісу: або ви даєте йому ті три години на тихому вогні, або краще взагалі не беріться — середина перетворить жорсткість на ще більшу жорсткість, без шансу на другу спробу за один вечір.
Вийде страва чи ні — вирішується не на плиті, а в холодильнику за добу до готування. Маринування у вині з овочами й прянощами — це не забаганка італійців, а спосіб заздалегідь розм'якшити ту саму сполучну тканину кислотою й танінами, поки вона ще не бачила вогню. Пропустите ніч — отримаєте те саме м'ясо, тільки повільніше і з меншим шансом, що воно встигне розпастися на волокна до того, як вино википить дощенту.
Головний ворог тут — поспіх із вогнем на етапі самого тушкування. Рідина повинна ледь здригатися, а не кипіти — бурхливе кипіння жене білок у жорсткі волокна швидше, ніж желатин встигає їх розм'якшити, і ви отримаєте варене взуття в гарному соусі. Дехто каже — чим сильніше кипить, тим швидше буде готово. Ні, бо тут швидкість і м'якість — у різних чергах, і та, що приїжджає першою, псує другу.
На шість людей це одна ціла нога м'яса і майже літр вина — тобто страва не для буднього вечора, а для неділі, коли ви нікуди не поспішаєте і у вас є три години на те, щоб час від часу зазирати під кришку-тарілку.
Капелло дель прете ("піп'ячий капелюх") — назва смішна, але відруб серйозний: це частина лопатки з плівкою зверху, яка нагадує капелюх священника. Якщо такого шматка у вашого м'ясника немає, беріть будь-яку яловичу лопатку чи грудинку з жирними прошарками й плівками — критерій простий: шматок, який на сирому вигляді здається "поганим" для смаження, бо саме ці плівки й перетворяться на соус-загусник за три години тихого вогню.
Вино бере на себе подвійну роботу: кислота розм'якшує м'ясо під час маринування, а таніни бароло чи барбери дають тілесність соусу, якого звичайна вода чи бульйон не дадуть ніколи. Не беріть делікатне біле чи легке молоде червоне — воно просто розчиниться у смаку яловичини й зникне. Якщо бароло не по кишені, підійде будь-яке насичене сухе червоне з танінами — дешевша барбера чи навіть монтепульчано впораються не гірше для домашньої каструлі.
Морква, 
селера й 
цибуля тут — не гарнір і не прикраса, а основа майбутнього соусу. Їх ріжуть великими шматками навмисне: дрібно нарізані за три години розваряться в кашу раніше часу і підгорять по дінцю каструлі, поки м'ясо ще тільки входить у смак. Великий шматок встигає віддати солодкість повільно, саме до того моменту, коли блендер перетворить усе на однорідний соус наприкінці.
Ялівець, кориця і чорний 
перець горошком — це не італійська екзотика, а слід північних Альп, де рецепт і народився: взимку прянощі довше зберігалися, ніж свіжі трави, і прижилися в місцевій кухні з тих часів, коли холодильників не було. 
Розмарин додає смолянистої гіркуватості, яка врівноважує солодкість вина й овочів — заміните чебрецем, якщо розмарину немає, нічого страшного не станеться.
Масло для обсмажування — не олія навмисне: молочний білок масла швидше карамелізується і дає темнішу, горіхову скоринку на м'ясі за той самий час, що й допомагає соусу набрати глибини кольору. Якщо боїтеся, що масло згорить на високому вогні вашої плити, підмішайте трохи олії без власного запаху — соняшникової чи рафінованої оливкової — вона підніме температуру димоутворення і врятує від гіркого присмаку паленого масла.
Широка каструля з товстим дном — ваш казан у квартирних умовах, а тарілка з серветкою під кришкою не потрібні: тут кришка потрібна справжня, щоб тримати пар і не дати рідині википіти за три години. Перевіряйте рівень рідини раз на 30-40 хвилин — якщо вино википає швидше, ніж м'ясо встигає розм'якшитися, доливайте окріп чи бульйон, бо сухе м'ясо в сухій каструлі — найшвидший спосіб зіпсувати три години терпіння за останні десять хвилин неуважності.
Ще від Matteo Brandt
·