Фото від ШІТушкована яловичина з картоплею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Наріжте яловичину кубиками по 2-3 см, обваляйте у борошні та струсіть зайве.
Обсмажте часник на оливковій олії до золотистого кольору, додайте шавлію і розмарин.
Викладіть м'ясо і обсмажте на сильному вогні, не проколюючи шматочки.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Залийте м'ясо гарячим овочевим бульйоном, доведіть до кипіння та накрийте кришкою.
Тушкуйте на зменшеному вогні близько 1 години.
60 хвДодайте очищену і нарізану картоплю, приправте сіллю і чорним перцем.
Продовжуйте готувати 30-40 хвилин, поки картопля не стане м'якою.
35 хвПодавайте тушковану яловичину з картоплею гарячою.
Це звичайне тушкування: 
лопатка, 
вино для смаку, 
бульйон для соку, 
картопля, щоб було ситно. Нічого складного, якщо розуміти одну річ — м'ясо тут готується двічі: спершу обсмажується, потім довго вариться у рідині. Це дві різні фізики, і плутати їх — головна причина, чому яловичина виходить то суха, то як підошва.
Лопатка — м'яз робочий, із жорсткими колагеновими волокнами. На сильному вогні колаген не встигає розм'якшитися, зате білок на поверхні швидко схоплюється — ось навіщо потрібна обсмажка на початку. А далі — повільне тушкування, де та сама колаген поступово переходить у желатин і сам розм'якшує м'ясо. Одна дія без другої не працює: тільки обсмажити — жорстко, тільки варити без обсмажки — м'ясо віддасть сік одразу в бульйон, і смак розмиється.
Дехто каже — чим довше тушкувати, тим м'якше. Ні, бо після певної межі колаген перейшов у желатин, а далі м'ясо просто втрачає вологу й стає сухими волокнами в рідкому середовищі. Година для лопатки кубиками 2-3 см — це нижня межа, орієнтир. Перевіряйте вилкою: шматок повинен розпадатися під легким натиском, а не тримати форму, як свіжий.
На чотирьох це вийде повноцінна вечеря в одній каструлі — тарілка замінить кришку, якщо кришки до каструли немає, а серветка під неї не дасть парі піти в щілину.
Борошно на м'ясі — не для хрусткої шкірки, тут не та температура. Воно потрібне, щоб загустити бульйон зсередини: крохмаль з борошна розчиниться в рідині і дасть соусу тягучість без окремого загущення в кінці. Струсіть зайве, бо товстий шар борошна підгорить на дні, перш ніж встигне розчинитися, — і ви отримаєте гіркий присмак замість густого соусу.
Часник обсмажуйте до золотистого, а не до коричневого — за коричневим іде гіркота, і вона потім нікуди не піде з усієї каструлі. 
Шавлія і 
розмарин — трави з ефірними маслами, що розкриваються саме в гарячій 
олії, тому їх кидають туди, а не в бульйон потім. Немає свіжих — підійде будь-яка суха трава з хвойним чи гірким присмаком, кількість зменшіть у три-чотири рази, бо суха концентрованіша.
М'ясо на сильному вогні викладайте шматками, що не торкаються один одного, інакше замість обсмажки отримаєте тушкування соком, який вийде з м'яса від пари сусідніх шматків. Не проколюйте і не ворушіть зайвий раз — кожен прокол випускає сік, який мав залишитися всередині до кінця варіння.
Вино заливаєте й чекаєте, поки випарується — йде алкоголь і різкість, залишається кислота, яка пізніше м'якше працює на тому ж колагені, допомагаючи йому розм'якшуватися. Немає білого вина — підійде будь-яка кисла рідина без цукру: сухий сидр або просто трохи лимонного соку в бульйоні, хоча смак, звісно, інший.
Бульйон має бути гарячим, коли заливаєте м'ясо, — холодна рідина на розігрітому м'ясі й дні каструли дає різкий перепад температури, через який м'ясо стискається і твердне замість того, щоб плавно почати варитися. Овочевий бульйон тут не випадковий — він не забирає смак у яловичини, як м'ясний міг би, і дає прозорий фон, на якому читається саме вино й трави.
Картоплю кладіть не одразу, а через годину — картопля вариться значно швидше за м'ясо, і якщо закинути її на початку, вона розвалиться в кашу задовго до того, як лопатка стане м'якою. Готовність картоплі — вона гнеться під вилкою і трохи розсипається на краях, а не тримається цільним кубиком. Тридцять п'ять хвилин — це теж нижня межа, а не секундомір.
Ще від Inès Lambert
·