Фото від ШІТушкована яловичина з гарбузом
Інгредієнти
- 1.5 кг Яловичина капелло дель прете, перев'язана шпагатом
- 500 г Гарбуз нарізаний кубиками
- 1/2 од. Цибуля тонко нарізана
- 6-7 од. Шавлія
- 150 мл Вино
- 500 мл Бульйон гарячий
- Оливкова олія за смаком, для смаження
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Тонко наріжте цибулю і обсмажте на невеликій кількості олії в каструлі до м'якості.
Додайте перев'язану шпагатом яловичину і обсмажте з усіх боків на середньо-сильному вогні до рум'яної скоринки.
Влийте червоне вино і дайте йому повністю випаруватися.
Викладіть навколо м'яса нарізаний гарбуз, шавлію, сіль і перець.
Залийте м'ясо гарячим овочевим бульйоном і доведіть до кипіння.
Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні до м'якості м'яса.
120 хвВийміть м'ясо, наріжте скибками, рідину збийте блендером і подавайте м'ясо з соусом.
Капелло дель прете — це 
лопатка, яку в Італії перев'язують шпагатом саме тому, що вона складається зі шматків з різним напрямком волокон і без перев'язки розповзеться ще на етапі обсмажування. У нас такий відріз рідкість, тож беріть будь-яку яловичину для тушкування з тих, що продають під назвою «на гуляш» чи «для холодцю» — головне, щоб там була сполучна тканина і трохи жиру, бо саме вони за дві години перетворюються на желатин, який робить соус густим без жодної ложки муки.
Питання тут не «скільки варити», а «що з м'ясом станеться». Колаген у яловичині починає розпадатися на желатин тільки після довгого часу при температурі, яка не доводить рідину до бурхливого кипіння — тому кришка і тихе бурчання, а не клекіт. Дві години — це нижня межа для шматка в півтора кіло, перевіряйте вилкою: вона має входити в м'ясо без зусилля, як в масло, а не протикати опір волокон.
Вийде чи не вийде — залежить від двох речей: чи дали 
вину повністю випаруватися перед 
бульйоном, і чи не поспішили з кришкою. Все інше в рецепті — 
гарбуз, 
шавлія — це вже смак, а не ризик.
Цибулю смажать першою і до м'якості, а не до золотого кольору — тут вона не для смаку скоринки, а щоб розчинитися в соусі й додати солодкавої основи. Якщо поспішити і кинути м'ясо раніше, цибуля не встигне віддати воду і почне горіти разом з яловичиною — звідси гіркота, яку потім ніяким вином не виправити.
Обсмажування м'яса з усіх боків на середньо-сильному вогні — це не "запечатування соків", як люблять казати. Ніхто нічого не запечатує, сік все одно вийде при тушкуванні. Справжня причина — реакція Майяра: рум'яна скоринка дає сотні ароматичних сполук, яких просто варене м'ясо ніколи не отримає. Це той смак, який відрізняє тушковану яловичину від звареної яловичини в соусі.
Вино вливають і чекають, поки воно повністю випарується — не "трохи", а до сухого дна. Недопарене вино лишає різку кислотність і запах спирту, який нікуди не зникне за дві години тушкування, тільки заховається під жиром. Перевірка проста: коли шипіння стихло і дно каструлі перестало блищати рідиною — можна йти далі.
Гарбуз кладуть навколо м'яса, а не під нього, бо він вариться швидше за яловичину і йому не треба стояти в найгарячішій точці каструлі. За дві години він розпадеться в пюре, і це нормально — саме він разом з колагеном з м'яса дає соусу густину після того, як рідину зіб'ють блендером. Якщо гарбуза немає, беріть будь-який гарбузовий кабачок або навіть морквину з картоплею — принцип той самий: овоч, який розварюється в кашку й густить соус.
Шавлія тут не для прикраси. Її ефірні масла розкриваються в жирі й гарячій рідині, і запах, який здається різким у сирому вигляді, за дві години тушкування пом'якшується до трав'яного фону. Немає шавлії — підійде розмарин, але кладіть менше, він агресивніший.
Овочевий бульйон має бути гарячим не з забобону, а з фізики: холодна рідина, влита в розігріту каструлю з м'ясом, різко охолоджує все довкола, і процес доведення до кипіння затягується, а разом з ним і загальний час готування стає непередбачуваним. Гарячий бульйон одразу тримає температуру, і ви точно знаєте, з якої секунди рахувати свої дві години під кришкою.
Ще від Nora Vasquez
·