Фото від ШІБезглютенові бріоші: пухкі, ароматні, з начинкою на смак
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г безглютенова борошняна суміш
- 100 г безглютенова борошняна суміш
- 50 г Картопляний крохмаль
- 12 г Дріжджі
- 80 мл Молоко
- 80 мл Вода
- 1 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 60 г Вершкове масло
- 1 од. Ванільний стручок
- Нутелла за смаком
- Варення за смаком
- Молоко за смаком, для змащування або один яєчний жовток
Кроки
У великій мисці з'єднуємо безглютенове борошно Капуто, безглютенову борошняну суміш і картопляний крохмаль, просіюємо й добре перемішуємо. Додаємо цукор і знову перемішуємо.
Трохи підігріваємо молоко в мікрохвильовій печі.
В окремій посудині розчиняємо дріжджі у воді, а тоді додаємо тепле молоко.
Виливаємо рідину до борошняної суміші, додаємо м'яке або розтоплене вершкове масло. Обережно замішуємо виделкою, потім вбиваємо яйце і вимішуємо до однорідної маси без грудок.
Накриваємо миску харчовою плівкою і залишаємо тісто підходити щонайменше 2 години поза холодильником.
120 хвПрисипаємо стіл борошном і викладаємо тісто. Формуємо з тіста кульку.
На присипаному борошном столі розкачуємо тісто качалкою завтовшки приблизно 3-4 мм і нарізаємо трикутники ножем або фігурним роликом.
Викладаємо на кожен трикутник трохи нутели або варення за бажанням. Скручуємо тісто у формі круасана, защипуючи краї.
Викладаємо круасани на деко, застелене пергаментом, і даємо їм підійти ще 1 годину.
60 хвЗмащуємо поверхню молоком або збовтаним яєчним жовтком і випікаємо за температури 170 градусів протягом 20 хвилин.
20 хв
Безглютенові бріоші — це спроба обійти головну проблему безглютенового тіста: відсутність клейковини, тобто тієї самої сітки, яка в звичайному тесті тримає повітря і дає пружність. Тут цю роль бере на себе суміш трьох порошків — борошно Caputo, універсальна безглютенова суміш і картопляний 
крохмаль. Кожен відповідає за своє: Caputo дає структуру, крохмаль — легкість і той самий "тягучий" ефект, якого так не вистачає без глютену, а друга суміш — страховка, бо виробники кладуть туди загусники й клітковину саме для зв'язування.
Вийде чи ні — вирішується не під час випічки, а раніше, на етапі підйому тіста. Без глютену тісто не тримає форму так, як пшеничне, тож два години розстоювання і ще година після формування — це не рекомендація для галочки, а мінімум, за який 
дріжджі встигають наробити достатньо бульбашок, щоб тісто хоч трохи піднялося. Менше часу — і бріош вийде щільним млинцем із начинкою, а не пухкою здобою.
Дехто каже — безглютенове тісто можна розкачувати й формувати відразу, як звичайне. Ні, бо без клейковини воно крихке і погано тримає складені краї: якщо не защипнути їх щільно, 
нутела чи 
варення витече ще на деку і підгорить.
Дріжджі тут розчиняють у 
воді, а не прямо в 
молоці — і це не забаганка. Вода дає дріжджам чисте середовище без жиру й 
білка, які сповільнюють їхню роботу, тож вони "прокидаються" швидше. Молоко підігрівають окремо й додають уже готовим розчином — тепле, не гаряче: рука витримує, не обпікаючись, і цього орієнтира вистачає. Перегрієте — дріжджі загинуть, і тісто взагалі не підніметься, скільки не чекайте.
Цукор у тісті — не лише для смаку бріоші, а й їжа для тих самих дріжджів. Без нього підйом буде повільнішим і менш передбачуваним. 
Масло — м'яке або розтоплене, байдуже, головне, щоб не гаряче, інакше воно або розплавить структуру тіста, або знову вб'є дріжджі. Яйце додають останнім і саме після того, як рідина й масло вже змішані з борошном — так жовток рівномірно розходиться по тісту, а не збивається грудками окремо.
Якщо ванільного 
стручка немає — підійде ванільний екстракт чи навіть пакетик ванільного цукру замість частини звичайного, бо головне тут — аромат, а не конкретна форма продукту. Так само з начинкою: нутела й варення — це два приклади, а не правило. Головний критерій — начинка повинна бути густою, без зайвої рідини, інакше вона розм'якшить тонко розкатане тісто і прорве його під час скручування.
Товщина розкочування — 3-4 мм — тут не випадкова цифра, а баланс: тонше тісто без глютену легко рветься, товще — не пропечеться рівномірно за той короткий час у духовці і лишиться сирим усередині під шаром начинки. Защипуючи край круасана, тримайте його щільно саме в місці стику — там, де найбільше навантаження при випічці, бо тісто розширюється і шукає найслабшу точку.
Молоко чи жовток для змащування поверхні — це не про смак, а про колір. Жовток дає глибший, рівномірніший золотистий відтінок, молоко — світліший і м'якіший. Різниця суто косметична, обирайте за тим, що є в холодильнику.
170 градусів і 20 хвилин — це нижня межа, а не точний таймер. Готовність бріоша видно, а не вимірюється секундомиром: поверхня стає рівномірно золотистою, а не плямистою, і при легкому натисканні тісто пружинить назад, а не залишає ямку. Якщо через 20 хвилин колір ще бліде — тримайте далі, перевіряючи кожні кілька хвилин, бо кожна духовка пече по-своєму, і це не ваша помилка, а особливість техніки.
Ще від Inès Lambert
·