Фото від ШІТорт із гречаного борошна та яблук, без глютену й молочних продуктів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 80 г Коричневий цукор
- 120 г Рослинна олія
- 150 г Гречане борошно
- 50 г Картопляний крохмаль
- 40 г Мигдальне борошно або мигдальне борошно
- 16 г Розпушувач
- 2 од. Яблуко
- 1/2 од. Лимонна цедра
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
У мисці збиваю яйця з цукром міксером до пишної, світлої й кремової маси.
Додаю дрібно натерту цедру з 1/2 лимона та подрібнений мигдаль.
Просіюю і додаю картопляний крохмаль і розпушувач, добре перемішую, після чого тонкою цівкою вливаю рослинну олію.
Додаю гречане борошно і знову вимішую міксером до однорідної маси.
Наостанок кладу нарізані шматочками яблука і акуратно перемішую лопаткою.
Переливаю тісто у форму діаметром 22-24 см, застелену пергаментом.
Випікаю в розігрітій духовці при 170°С близько 40 хвилин у режимі з конвекцією, або 180°С близько 45 хвилин.
40 хвПеревіряю готовність дерев'яною шпажкою: встромляю її в центр торта — якщо виходить сухою, торт готовий.
Даю торту повністю охолонути перед вийманням із форми, за бажання прикрашаю цукровою пудрою.
Безглютеновий бісквіт — це не "звичайний пиріг мінус пшеничне 
борошно", це інша фізика. У пшениці клейковина сама тримає структуру, наче сітка з гумки. Гречане борошно й 
крохмаль такої сітки не дають — тут усе тримається на 
яйцях, збитих у піну, і на жирі, який цю піну не дає опасти. Тому порядок дій важливий не для краси, а щоб торт у духовці не сів плоским млинцем.
Перший механізм — яйця з цукром. Міксер жене повітря в білок, 
цукор розчиняється й робить піну стійкою, а не бульбашковою. Якщо збити мало — піна слабка, крохмаль і борошно її просто придушать своєю вагою. Ознака готовності — маса світліє і густішає, тягнеться стрічкою, коли піднімаєте віночок, а не крапає.
Олію ллють тонкою цівкою в уже готову піну, а не навпаки, щоб жир розійшовся плівкою по бульбашках, а не розбив їх грудкою. Це і є причина, чому порядок "спочатку збити, потім влити" — не забобон кулінарної книжки, а механіка піни.
Яблука кладуть останніми й лопаткою, не міксером: міксер поб'є повітря з тіста швидше, ніж ви встигнете висипати форму. Шматочки яблук під час випічки віддають вологу, тому торт вологий зсередини навіть без сиропів і просочень — і це нормально, не ознака недопеченості.
Гречане борошно тут — не заміна пшеничному в пропорції один до одного, а окремий інгредієнт зі своїм характером: трохи гіркувате, щільне, без клейковини. Сам воно торт не підніме й не з'єднає — тому в парі з ним завжди йде крохмаль і 
розпушувач, які беруть на себе роботу, яку в звичайному тесті робить клейковина. Якщо у вас немає гречаного — підійде будь-яке інше безглютенове борошно зі схожою щільністю, рисове чи кукурудзяне, але смак буде інший, легший, без горіхової нотки.
Картопляний крохмаль у цьому тісті — не загусник для соусу, а розрихлювач структури: він не дає тісту стати важким і гумовим, бере частину вологи й робить м'якуш легшим. Замінити можна кукурудзяним крохмалем, пропорція та сама.
Мигдаль чи мигдальне борошно додають жиру й зв'язності там, де немає глютену — жир із горіха тримає крихту разом не гірше, ніж мала б клейковина. Якщо алергія чи просто немає — можна прибрати, торт стане трохи сухішим і менш ароматним, нічого фатального.
Розпушувача тут багато — 16 грамів на невеликий об'єм борошна, це вдвічі-тричі більше, ніж у звичайному бісквіті. Причина проста: без клейковини піднімати тісто важче, і яйця одні не впораються, особливо коли в тісто йдуть важкі яблука.
Олія обрана не випадково, а за принципом — будь-яка рослинна без власного запаху: рафінована соняшникова, кукурудзяна, можна виноградну кісточку. Головне, щоб вона не перебивала 
цедру й гречку своїм запахом, як це зробила б нерафінована.
Яблука беріть щільні, кислуваті, ті, що не розвалюються в кашу при випічці — сорт типу "сімеренко" тут класичний вибір саме тому, що тримає форму шматочками й при цьому віддає достатньо соку. Солодкий м'який сорт перетвориться у варення всередині торта, і структура "бісквіт із вкрапленнями" зникне.
Ще від Luca Martelli
·