Фото від ШІКалямарата по-неаполітанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Калямарата
- 1 кг Кальмари
- 20 од. Вишня
- 200 г Томатна пасата
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 пучок Петрушка
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Очистіть кальмари: видаліть голову, пластинку та шкірку, щупальця й плавники, промийте та обсушіть паперовим рушником.
Наріжте тушки кальмарів кільцями завтовшки близько 2 см.
Обсмажте зубчик часнику в оливковій олії до золотистого кольору.
Додайте помідори черрі та томатну пасату, присмачте петрушкою і готуйте кілька хвилин на сильному вогні.
Додайте кільця кальмарів, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні, обережно помішуючи.
10 хвВідваріть калямарата до стану аль денте та відцідіть.
З'єднайте калямарата з соусом із помідорів та кальмарів.
Подавайте одразу, присипавши свіжою петрушкою.
Калямарата — це паста, яку вирізали такою, щоб вона сама нагадувала кільце 
кальмара. Товста, з дірою всередині, трохи схожа на каламаресі чи на грубий зіті, зігнутий у кільце. Неаполітанці люблять такі жарти: форма пасти вже каже, з чим її їсти. Тут немає хитрості у виконанні — є одна розвилка, на якій страва або вийде соковитою, або кальмар перетвориться на гумку, і це саме та точка, яку варто розуміти.
Вирішує тут не соус і не 
часник, а те, скільки проживе кальмар на вогні. М'ясо кальмара — це м'язове волокно, яке тримає форму білком-колагеном у стінці. На сильному вогні цей білок стискається миттєво й виганяє воду — ось чому перетушкований кальмар твердне й жується, як гумовий шланг. А на слабкому, довгому вогні колаген, навпаки, розпускається в желатин, і м'ясо розм'якає. Тобто кальмара або обсмажують 2 хвилини й подають хрустким, або тушкують довго й ласкаво — середини тут немає, і рецепт обирає другий шлях.
Дехто каже — кальмар готується швидко, тож і тушкувати його треба недовго. Ні, бо «швидко» працює тільше для сирого способу, обсмаженого на іскрометному вогні без кришки. А тут кальмар лежить у соусі, під кришкою, у вологому парі — це вже не смаження, це тушкування, і правило інше: чим довше, тим м'якше, поки колаген не здасться.
Кальмар тут головний, і з ним головна робота — чистка. Шкірка й плівка на тушці — не естетична дрібниця: вони затягуються при нагріванні й роблять м'ясо твердим шаром зверху, тоді як усередині все ще м'яко. Знята шкірка — це однорідна текстура по всій товщині кільця. Кільця ріжте товщими, сантиметрів два — тонша стрічка за ту саму годину тушкування просто розпадеться на нитки.
Часник кладіть у холодну 
олію і нагрівайте разом з нею — так він встигає віддати запах олії поступово, а не спалахнути гіркотою за секунду на вже гарячій пательні. Золотистий колір — межа: подальше смаження дає вже не аромат, а присмак паленого, який потім нічим не заб'єш. Якщо часник не любите чи немає — можна пропустити цей крок зовсім, соус на помідорах і так триматиметься.
Помідори черрі й томатна паста (tomato-paste) працюють у парі: свіжі дають кислинку й воду, паста — густину й той насичений смаковий фон, якого зі свіжих самих не витягнути за кілька хвилин сильного вогню. Якщо пасти немає — заміна проста за принципом, не за назвою: будь-яке густе томатне пюре без доданого цукру й оцту, consertato чи passata — аби тільки концентроване, а не розведене соком.
Накривання кришкою тут не формальність, а саме механізм м'якого тушкування: пара, що накопичується під кришкою, не дає поверхні кільця підсихати й твердіти раніше часу, доки всередині ще йде розм'якання. У звичайній квартирі замість казана — широка каструля з власною кришкою годиться якраз для цього: головне, щоб кришка щільно сідала, а не просто лежала зверху.
Готовність кальмара визначайте не по хвилині (10 min — це нижня межа, не точка фінішу), а по тому, як кільце піддається вилці: пружне, але легко проколюється, без того зусилля, яке потрібне для гумки. Якщо за десять хвилин кільце ще тверде — тримайте ще, вогонь при цьому має лишатися слабким, бо тільки терпіння, а не підвищена температура, доводить справу до кінця.
Пасту відварюйте до al dente окремо, в солоній воді, і зливайте, не чекаючи, поки вона розм'якне до кашки — калямарата, з її товстими стінками, прощає кілька секунд затримки, але не прощає хвилини. З'єднуйте з соусом гаряче й подавайте одразу: і паста, і кальмар втрачають текстуру, якщо чекають на тарілці, поки накриють стіл.
Ще від Elena Rossetti
·