Фото від ШІКапоната, сицилійський гарнір
Інгредієнти
- 900 г Баклажан
- 150 г черешкова селера
- 2 зубчик Часник
- 1 од. Цибуля
- 1 кг помідори періні
- 2 ст. л. Родзинки
- 2 ст. л. Каперси
- 20 од. зелені оливки без кісточок
- 1 пучок Базилік
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Рослинна олія за смаком
- 1,5 ст. л. Оцет
- 1 ст. л. Цукор
Кроки
Помийте баклажани, обріжте кінчики і наріжте кубиками. Складіть у сито, посоліть, накрийте тарілкою і залиште на 1 годину.
60 хвПомийте помідори, надріжте хрестиком і занурте на 3 хвилини в киплячу воду. Охолодіть та очистіть.
3 хвПротріть помідори через овочеву тертку.
Наріжте цибулю і обсмажте до золотистого кольору 5 хвилин з часником і оливковою олією.
5 хвДодайте помідори, посоліть, перемішайте і готуйте на сильному вогні 10 хвилин.
10 хвНаріжте селеру кубиками і занурте на 2 хвилини в киплячу воду. Злийте воду.
2 хвДодайте селеру до соусу і готуйте ще 20 хвилин.
20 хвОбсушіть баклажани кухонним рушником і обсмажте 4 хвилини в розігрітій до високої температури рослинній олії.
4 хвВикладіть обсмажені баклажани на папір для вбирання олії.
Додайте до соусу каперси, родзинки, оливки, баклажани і базилік. Готуйте ще 15 хвилин.
15 хвВимкніть вогонь, вийміть часник, додайте цукор та оцет, перемішайте і дайте настоятися щонайменше 1 годину.
60 хв
Капоната — це сицилійська звичка не викидати овочі, а зводити їх докупи так, щоб кожен тримав свій смак і водночас працював на спільний результат. 
Баклажан, селера, помідори, оливки й 
каперси — компанія різна за характером, але солодко-кисла нотка в кінці все це мирить. Результат — холодна чи тепла овочева закуска-гарнір, яка з часом тільки кращає.
Головне випробування тут — баклажан. Якщо просто кинути його на сковороду, він вип'є в себе 
олії, скільки дасте, і стане губкою. Тому перший крок — не формальність, а техніка: 
сіль витягує з баклажана зайву вологу і частину гіркоти, м'якуш ущільнюється, і коли дійде до обсмажування, він бере менше олії й тримає форму кубика, а не розповзається в кашу.
Друге випробування — баланс кисло-солодкого. Італійська кухня взагалі любить цю гру (agrodolce), і тут вона не прикраса, а інструмент: 
оцет і 
цукор в кінці не варяться разом з соусом, а додаються вже на вимкненому вогні — інакше оцет википить, а цукор карамелізується не там, де треба, і смак стане пласким.
Якщо боїтесь, що не вийде — не бійтесь пересмажити соус. Капоната прощає зайвих 10 хвилин на повільному вогні, вона не прощає тільки одного: баклажана, покладеного в олію мокрим.
Баклажан беріть не дуже старий — молодий має менше насіння і менше гіркоти, тож навіть без соління можна обійтися меншою дозою солі. Якщо баклажанів під рукою немає — чесно, я такого не куштував і вигадувати заміну не буду: це овоч, що тримає страву, тут підміна змінить саму суть капонати.
Селера черешкова тут не для аромату, а для хрускоту: 2 хвилини в окропі — це не варіння, а шокова обробка, щоб прибрати сирий різкий смак і при цьому не дати стеблу розм'якнути до кашоподібності. Довше варити — втратите саме те, заради чого її взагалі кладуть.
Помідори періні (сливоподібні) обирайте за м'якістю м'якоті й малою кількістю соку — вони дають густий соус без зайвої рідини, яку потім довелось би випарювати зайвий час. Знімати шкірку окропом — не примха, а практичність: шкірка в готовому соусі скручується в неприємні тверді стрічки, і краще позбутися її одразу.
Цибуля й 
часник обсмажуються до золотого, не до рудого — рудий колір цибулі означає, що цукри в ній вже пригоріли, і це гіркота, яку потім ніякий оцет не виправить. Часник виймають в кінці не для краси: він своє віддав аромату за годину готування, а залишений цілим шматком — просто зайвий сюрприз у тарілці.
Каперси й оливки — солона складова, тому сіль у соус кладіть обережно заздалегідь: ці двоє своє додадуть. 
Родзинки — данина арабському впливу на сицилійську кухню, звідти ж і сама ідея agrodolce; якщо родзинок немає, будь-які сушені солодкі ягоди без вираженого власного аромату спрацюють так само — курага ріжеться дрібніше, щоб не домінувала розміром.
Олія для обсмажування баклажанів — будь-яка рослинна без власного запаху, бо тут вона інструмент для високої температури, а не учасник смаку. Оливкову бережіть для соусу й цибулі, де її аромат доречний і не згорить на сильному вогні коротким обсмажуванням.
Остання година — не пауза, а продовження готування. За цей час оцет і цукор проникають у кожен шматочок, смаки перемішуються між собою, і те, що щойно було просто теплим соусом з овочами, стає стравою з власним характером. Терпіння тут і справді складник смаку — подавайте капонату хоч на другий день, гірше не стане.
Ще від Inès Lambert
·